在西安眾多的“肉食”美食當(dāng)中，除了盡人皆知的牛羊肉之外，還有一個肉不可小覷，這就是陜西傳統(tǒng)名吃西安臘汁肉。

西安臘汁肉的歷史可追溯至戰(zhàn)國時期的“寒肉”，到唐代時，長安（今西安）的宮廷御膳房為儲存肉類，發(fā)明了以醬油、香料慢燉的方法，使肉質(zhì)酥爛入味且易于保存，稱為 “臘汁肉”。

后來，臘汁肉流傳至民間，經(jīng)改良成為百姓餐桌上的經(jīng)典，但現(xiàn)代形式的臘汁肉形成于明清時期。

相傳清末西安樊鳳祥父子創(chuàng)立的“樊記臘汁肉”將其發(fā)揚(yáng)光大，憑借秘制鹵湯和獨(dú)特工藝成為經(jīng)典。

雖然叫“臘”汁肉，但是名稱中的“臘”并非指臘月腌制，而是源自“鹵”的古音，意指用陳年鹵汁燉煮的肉。

正宗的臘汁肉都選用肥瘦相間的帶皮五花肉或豬前腿肉，而且使用數(shù)十年傳承的“老湯”為底，每日添加新料（水、醬油、黃酒等），保持風(fēng)味，再加上八角、桂皮、花椒、草果、丁香等十幾種香料配比秘方，肉塊焯水后入老湯，文火慢燉4-6小時，肉質(zhì)酥爛而不散，油脂融入鹵汁。

這樣做出來的臘汁肉紅潤透亮，鹵汁滲透肌理。肥肉入口即化，瘦肉酥軟不柴，脂香濃郁卻無膩感。咸鮮中帶藥材清香，回味甘醇，冷食亦不腥膻。

和牛羊肉一樣，搭配臘汁肉一起的美食也有很多，最典型的莫過于臘汁肉夾饃和臘汁肉揪面片。

將臘汁肉剁碎，夾入烤至外酥里軟的白吉饃中，淋少許臘汁，俗稱 “肉夾饃”，依然成為西安街頭經(jīng)典小吃。臘汁肉夾饃饃脆肉香，汁濃味美，是碳水與蛋白質(zhì)的完美結(jié)合。

而臘汁肉揪面片也有異曲同工之妙，手工揪制的面片煮熟后，澆上臘汁肉及湯汁，加入青菜、豆腐等，湯汁濃郁，面片筋道。

當(dāng)然還有臘汁肉米飯、臘汁肉粉絲湯等其他吃法，本質(zhì)上還是要靠臘汁肉來作為主要食材提味。

在西安，大大小小的肉夾饃店和臘汁肉揪面片店數(shù)不勝數(shù)，各家的做法和調(diào)料配比都有所不同，但工藝都相同，基本都沿襲了最傳統(tǒng)的臘汁肉做法，只要看哪家老顧客多，進(jìn)去嘗嘗準(zhǔn)沒錯。

沿襲百年甚至是千年以上的西安臘汁肉，以悠久的歷史、獨(dú)特的工藝和百搭的吃法，成為陜西飲食文化的代表之一。

無論是搭配白吉饃的經(jīng)典肉夾饃，還是融入面片甚至是湯飯中的創(chuàng)新做法，都展現(xiàn)了這道美食的包容性。若想品嘗最地道的風(fēng)味，不妨走進(jìn)老字號店鋪，感受傳統(tǒng)臘汁肉與現(xiàn)代飲食的完美結(jié)合。

臘汁肉，不僅是西安美食符號，更承載著關(guān)中飲食文化中“重味、尚本、守陳”的哲學(xué)，一鍋老湯的延續(xù)，恰如古城西安千年歷史的味覺傳承。（圖片來源：西安緣聚食品、網(wǎng)信西安、永興坊西安、陜西商務(wù)、西安旅游直通車等）