用料

流心部分

過篩后的咸蛋黃

18克

椰漿（佳樂）

20克

無鹽黃油（雅高勒）

8克

糖粉（太古）

5克

奶粉（安佳）

5克

芝士粉（飛駝牌橘黃芝士粉）

5克

淡奶油（鐵塔）

16克

奶黃部分

過篩后的咸蛋黃咸蛋黃

105克

澄粉（也叫澄面，新良）

35克（不建議用其他淀粉代替）

奶粉（安佳）

35克

鹽（可不加）

0.5克（可不加）

細砂糖（太古）

15克

無鹽黃油（雅高勒）

7克

椰漿（佳樂）

10克

淡奶油（鐵塔）

35克

蜂蜜/水飴

10克

芝士粉（飛駝牌橘黃芝士粉）

2克

酥皮部分

無鹽黃油（雅高勒）

80克

全蛋液

15克

椰漿（佳樂）

15克

糖粉（太古）

25克

奶粉（安佳）

15克

澄粉（新良）

20克（不建議用其他淀粉代替）

芝士粉（飛駝牌橘黃芝士粉）

5克

低筋面粉（美枚）

130克

奶黃流心月餅——這是可以讓你坐穩朋友圈廚霸位置的月餅，沒人點贊算我輸的做法

1. 先來處理咸蛋黃，我用的現磕的咸鴨蛋。把蛋黃外面包著的那層膜去掉，然后流水沖洗一下，放在盤子里面，蓋保鮮膜，扎幾個孔透氣，開水上鍋，大火蒸15分鐘。怕腥的親可以在蒸之前噴一些高度白酒，我感覺品質的咸蛋蒸出來不腥的，沒噴。（烤箱烤熟也是的，180度10-15分鐘）
   蒸好的蛋黃稍微涼一下，掰開去除里面的硬芯，然后過篩。過篩以后的蛋黃吃起來會比較細膩，如果愛吃有顆粒感的奶黃餡的朋友可以不過篩。不過流心部分的蛋黃一定要過篩的哦～
   蛋黃稱克重，不要問我用了幾個蛋，我買的鴨蛋和你的未必是一樣大的，我自己買的鴨蛋蛋黃最大17克，最小9克（極少數），數量不具有參考意義。如果你非要問的話，數一數，就盤子里那些我都拍上了。
   劃重點：咸蛋黃必須用生咸鴨蛋現磕出來的蛋黃，或者真空包裝的咸蛋黃。超市里買的熟咸鴨蛋摳出來的流油的那種蛋黃不?的！！

1. 我最近試了一下用料理機打碎蛋黃，感覺也可以，嫌棄過篩麻煩的盆友可以用料理機打一下

1. 流心部分的所有材料都在這兒了，黃油要室溫軟化
   評論好多人問能不能用芝士片代替芝士粉，不能，不能的。有朋友問能不能用吉士粉代替芝士粉，做過的廚友反饋說可以，但吉士粉做出來流心偏濃稠，流動性比較差。有朋友問能不能用卡夫芝士粉，也可以，但做出來顏色會比較淡，也有人直接選擇不加芝士粉，也可以，同樣做出來顏色會淡，味道也略有差異。
   沒有椰漿可以用淡奶油代替

1. 糖粉、奶粉、咸蛋黃、黃油、椰漿，放在一起攪拌均勻，然后隔水加熱至黃油融化。加熱至黃油融化馬上離火，不然溫度太高，糖粉里面的淀粉糊化了，流心餡會變得比較濃稠，影響流心效果
   淡奶油和芝士粉攪拌均勻，倒入剛才做好的蛋黃糊里面，再次攪拌均勻，裝入裱花袋
   如果這一步會容易加熱過度，那就把黃油隔水融化，再和其他的配料放一起攪攪勻

1. 擠入模具，冷凍4小時以上，或者隔夜冷凍也可。我用的法焙客的模具，小孔直徑2.2厘米的，做出來流心每個大約重5克，共12個
   會有一丟丟剩余，別介意好嘛，裱花袋里面會沾上一點點，鍋子或者碗里也會有一丟丟殘余，如果總量正好60克，那擠出來流心餡可能不夠
   冰箱冷凍室溫度-18攝氏度以下，有朋友反映流心餡沒辦法凍硬，可能和冷凍室溫度不夠低有關系

1. 這是奶黃餡的所有材料，大家一定準備好以后再開始做，以免忘記一種。黃油要軟化 澄粉最好不要用其他原料替代，超市很好買，也不貴，幾塊錢一包
   同：不建議用芝士片代替芝士粉。
   澄粉也叫澄面，去超市買一包很便宜，不建議用其他淀粉代替。如果你非要用其他淀粉的話，用馬鈴薯淀粉吧，但做出來口感會有差異，請做好心理準備。
   沒有椰漿可以用淡奶油代替，但成品可能會更加油膩一點
   鹽可以不加，糖量不建議減太多，糖量太少可能導致遮不住蛋黃的咸味兒。我感覺真的不算太甜，喜歡吃甜的朋友還可以加一些糖。
   沒有蜂蜜可用水飴代替
   鹽可以不放，可以不放，因為每個人買的鴨蛋咸度可能不同，做出來成品咸度也會略有不同，有的人可能偏咸

1. 把所有材料放在一起，攪拌均勻。然后放在盤子里，蓋保鮮膜，扎孔透氣，開水上鍋小火蒸20-25分鐘。（或者用最小火炒至抱團，最小火）
   不管蒸還是炒，都要用最小火，溫度高了容易導致出油
   有朋友說炒制奶黃餡的時候容易出油，可以把除咸蛋黃以外的材料都混合在一起，炒至抱團，然后再拌入過篩好的咸蛋黃就啦，大家可以試一下

1. 蒸/炒 好的奶黃餡拌勻，這時候用手攥一下應該是可以抱團的，如果非常散不能抱團的話，應該是蒸/炒 的太干了，可以加一些淡奶油調整一下。奶黃餡不能太干，也不能太濕。太干的話，一會兒包流心餡的時候容易有縫隙，烤的時候可能爆餡。也會吸收流心的水分，導致流動性減弱，甚至沒有流心。奶黃餡太濕也可能導致烤的時候爆餡。
   拌勻的奶黃餡包保鮮膜，放入冰箱冷藏一小時以上徹底涼透再用。

1. 做酥皮的所有材料，黃油室溫軟化，但不要軟化過度
   澄面不建議用其他代替
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   這個餅皮是類似曲奇的酥皮，25克糖我覺正好，但有人會覺得沒什么甜味，有人又會覺得甜膩得吃不下，可以按按自己口味進行適量增減，但我個人是不建議減糖的

1. 先把黃油攪打均勻（電動打蛋器用最低檔，也?用手動打蛋器），攪打均勻就可以啦，不需要打發（不要打發！黃油打過頭會導致烤出來花紋不清晰）。加糖粉，攪打均勻。
   加入蛋液攪打均勻，然后加入椰漿，再次攪打均勻。每次都要攪打均勻以后，再加入下一種材料。
   因為我們用到的液體量不多，所以放蛋液和椰漿的時候，一次倒進去就好。但一定要攪打均勻再加入下一種
   黃油第一不要軟化過度，第二不要打發過度。如果你的生坯看起來很完美，但是烤熟以后模糊了，請在這兩個地方找原因。

1. 加入椰漿以后攪打均勻，加入奶粉和澄粉，拌勻以后加入過篩好的芝士粉和低粉。
   用刮刀切拌、壓拌成團。成團以后放在硅膠墊上面，用掌根推出去，然后再收回來，反復幾次，直到面團不粘手，也不粘硅膠墊就可以啦。
   整理好的面團包保鮮膜，室溫太高建議放入冰箱冷藏松弛1小時再使用。室溫不算太高的話，室溫松弛也?
   這個餅皮和奶黃餡建議不要隔夜冷藏以后再用，冷藏以后溫度太低，會導致用起來感覺又干又硬的假象，不太好操作。如果一定要冷藏隔夜再用，那就使用之前提前拿出來回溫，溫度升高一點用起來會好用一些
   這個餅皮的配方一點也不干，如果你做的時候干到開裂，建議先看思考一下自己是不是有地方操作不當，或者看一下能不能調整。我們所用面粉品牌未必一樣，吸水量也可能存在差異，學會自己按狀態調整。太干需要調整的話，加奶油或者椰漿都?，一點點慢慢加
   有朋友反饋餅皮顏色太淡，可能是因為你的餅皮沒有加橘黃芝士粉，就這么簡單

1. 把冷藏好的奶黃餡分為12份，每份20克，團圓。
   提前把一只空碗放入冰箱冷凍，然后把流心餡脫模，放在這只碗里面，避免融化。碗下面還可以加冰袋。
   取一只奶黃餡按扁，包入一只流心餡，搓圓。全都包好以后放入冰箱冷凍半小時。包的時候一定要包嚴，不要有縫隙，否則烤制的時候可能爆餡
   如果包制的過程中流心餡有融化的跡象，那就要放入冰箱冷凍，凍硬以后再包。但只要你操作速度足夠快，等不到它融化就包好了

1. 松弛好的餅皮分為12份，每份25克，搓圓。
   取一個餅皮，按扁，包入一個奶黃餡，用虎口慢慢收口。搓圓。
   松弛到位的餅皮非常好包，并且它一點也不干。如果你的餅皮干裂，現在就去調整，不要硬著頭皮包。那樣包好烤出來也有可能是爆裂的
   這里注意一定要檢查一下，看有沒有裂縫，如果有裂的地方用手推一推。如果有裂隙，烤的時候可能爆餡

1. 準備一些手粉和一個刷子，
   我用的三洋糕粉，做鮮花餅剩的
   如果沒有糕粉就用玉米淀粉也是可以的
   刷粉不要刷太多，盡量刷均勻
   刷三洋糕粉真的很合適，烤出來一點也不發白

1. 全都包好以后，把圓形的月餅坯用雙手輕輕搓一下，搓成一個類似圓柱形，因為正圓形放進模具的時候可能有困難。
   用刷子輕輕在月餅坯上面刷一層手粉，模具也要刷一層。防粘。薄薄一層就可以，不要刷太多哦，不然烤出來可能會白白的
   把月餅坯放入模具，輕輕用力按壓，然后再推出來就可以啦，一只美膩的月餅生坯就做好啦，紋路非常清晰
   壓的時候如果不好按壓，或者壓爆了，可能是里面的奶黃餡凍的太硬了，稍微升一下溫再按壓就不會爆了

1. 放入鋪好油布或者油紙的烤盤，我怕粘底，在油布上面刷了一層粉。放入冰箱冷凍2小時以上，隔夜冷凍也?
   不冷凍會烤爆??100%爆??
   冷凍時要注意密封呀，蓋保鮮膜啥的
   做好生坯密封放冷凍，想吃的時候拿出來烤也?，但也不建議凍太久

1. 預熱烤箱上下火220度，取出凍硬的月餅坯，換個烤盤，餅坯薄薄噴一層水，然后進烤箱中層烤5分鐘
   烤箱溫度請根據自己烤箱脾氣調整
   

1. 拿出來1分鐘降溫，然后再220度烤5分鐘，就可以啦。餅皮微微有些下垂，就是熟啦～
   我說的溫度是??烤箱實際溫度，個人烤箱脾氣未必一樣，請根據自己的烤箱來調整。我的烤箱調到200度，實際溫度就有220，如果調到220度的話，實際溫度就有240-250，可能就烤焦了。這么說能理解嗎
   不需要刷蛋液，不要再問我要不要刷蛋液了，小貼士都寫了還有好多問的，認真看兩遍方子再動手做行嗎朋友們
   劃重點：剛出爐不要碰，剛出爐不要碰，剛出爐不要碰！！一個是燙手，另一個也太軟，拿不起來！等放涼一些再用手拿

1. 出爐啦，美膩的月餅
   剛烤出來餅皮略干正常的，放一夜就會潤潤的了。餅底略微出油也不是大問題
   

1. 來個特寫
   冷藏一星期，室溫三天。冷藏月餅微波爐加熱幾秒可以恢復一些流心，不建議冷凍。
   不要再在評論里問保質期了好嗎，認真看一下方子很難嗎？

1. 掰開一個看一哈，媽呀，我的口水都要流出來啦
   流心餡在大約三天左右，會被奶黃餡吸收。介意慎做這款月餅不需要回油，不燙了就可以吃