兩天前，我的奶黃月餅方子突然被禁封了，如果不是收藏方子的小可愛評論說方子不見了，我還不知道這回事，打開一看，真的不見了，好郁悶啊，哈哈～于是很艱難的去申訴，需要菜譜id，但我沒辦法查看菜譜，無法獲取id，還好相冊里面有個封面截圖。后來給反饋，說有用戶舉報涉嫌抄襲某位老師的付費課程，于是就給我禁封了，呵呵……
那我再發(fā)一次吧，還是原來的配方，還是原來的味道，哈哈
雖然離中秋還有一段時間，但從現(xiàn)在開始練習做月餅也是可以的啦，啊哈哈～做一爐最好吃的月餅，送給最愛的人。
流心奶黃的月餅雖然麻煩一些，但比伍仁什么的確實要好吃不少（個人口味不同，不喜勿噴哈），它真的值得！！
此配方可以做12個50克的月餅
自己制作的月餅不含防腐劑，保質(zhì)期較短。這個溫度室溫兩三天，冷藏一星期，大家盡快食用。不要再在評論里問我能保存幾天了好嘛，我真的回答了好多遍了
再說一句，我不能將大家制作時遇到的所有變量都能考慮進去，所以并不是你用了我的方子就一定能成功！！！失敗是一件很正常的事情，我雖然把方子寫的足夠詳細了，但它也并不完美，不能保證你做了就能成功，也不一定辛苦做出來就適合你的口味，請謹慎嘗試，也請手下留情，不要因為不和自己口味，就交作業(yè)說方子差勁太難吃、浪費材料等等的，給我打個低分，碼字不易……
請大家認真看兩遍前言、正文和小貼士以后再決定要不要動手制作！！！不要方子也不認真看，就開始制作，那樣不會讓你更接近成功！！認真看完你會發(fā)現(xiàn)方子里很多可能遇到的問題都寫了，不要再在評論區(qū)問了好嗎，認真看可以節(jié)省你的時間，也可以節(jié)省我的時間
祝?大家都能做出顏值在線味道的月餅！

用料

流心部分

過篩咸蛋黃

18克

椰漿（佳樂）

20克

無鹽黃油（總統(tǒng)）

8克

糖粉（太古）

5克

奶粉（安佳）

5克

橘黃芝士粉（飛駝）

5克

淡奶油（鐵塔）

16克

奶黃部分

熟咸蛋黃

105克

澄粉（新良）

35克

奶粉（安佳）

35克

細砂糖

15克

無鹽黃油（總統(tǒng)）

7克

椰漿（佳樂）

10克

淡奶油（鐵塔）

35克

蜂蜜/水飴（超市隨便買）

10克

橘黃芝士粉（飛駝）

2克

酥皮部分

無鹽黃油（總統(tǒng)）

80克

全蛋液（超市買）

15克

椰漿（佳樂）

15克

糖粉（太古）

25克

奶粉（安佳）

15克

澄粉（新良）

20克

橘黃芝士粉（飛駝）

5克

低筋面粉（美枚）

130克

奶黃流心月餅方子被封了，那我再發(fā)一次，后來它解封了的做法

1. 上一個奶黃流心月餅的方子看不了啦，違禁被封，不知道因為啥，我自己也看不了，很郁悶
   還好我的步驟都有存圖，然后又重新發(fā)了一次，希望這個菜譜有好運

1. 后續(xù)來了，說我抄襲某老師的付費課程
   

1. 我買的外面裹了紅泥的生咸蛋，現(xiàn)磕的，磕之前外面的泥巴洗干凈

1. 先來處理咸蛋黃，把蛋黃外面包著的那層膜去掉，然后流水沖洗一下，放在盤子里面，蓋保鮮膜，扎幾個孔透氣，開水上鍋，大火蒸15分鐘。怕腥的親可以在蒸之前噴一些高度白酒，我感覺品質(zhì)的咸蛋蒸出來不腥的，沒噴。（烤箱烤熟也是的，但注意不要烤過，烤過了蛋黃會出很多油）
   蒸好的蛋黃稍微涼一下，掰開去除里面的硬芯，然后過篩。過篩以后的蛋黃吃起來會比較細膩，如果愛吃有顆粒感的奶黃餡的朋友可以不過篩。不過流心部分的蛋黃一定要過篩的哦～
   蛋黃稱克重，不要問我用了幾個蛋，我買的鴨蛋和你的未必是一樣大的，我自己買的鴨蛋蛋黃最大17克，最小9克（極少數(shù)），數(shù)量不具有參考意義。如果你非要問的話，數(shù)一數(shù)，就盤子里那些我都拍上了。
   劃重點：咸蛋黃必須用生咸鴨蛋現(xiàn)磕出來的蛋黃，或者真空包裝的咸蛋黃。超市里買的熟咸鴨蛋摳出來的流油的那種蛋黃不?的！！

1. 過篩咸蛋黃比較累

1. 我最近試了一下用料理機打碎蛋黃，感覺也可以，嫌棄過篩麻煩的盆友可以用料理機打一下

1. 流心部分的所有材料都在這兒了，黃油要室溫軟化
   評論好多人問能不能用芝士片代替芝士粉，不能，不能的。有朋友問能不能用吉士粉代替芝士粉，做過的廚友反饋說可以，但吉士粉做出來流心偏濃稠，流動性比較差。有朋友問能不能用卡夫芝士粉，也可以，但做出來顏色會比較淡，也有人直接選擇不加芝士粉，也可以，同樣做出來顏色會淡，味道也略有差異。
   沒有椰漿可以用淡奶油代替
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1. 糖粉、奶粉、咸蛋黃、黃油、椰漿，放在一起攪拌均勻，然后隔水加熱至黃油融化。加熱至黃油融化馬上離火，不然溫度太高，糖粉里面的淀粉糊化了，流心餡會變得比較濃稠，影響流心效果
   淡奶油和芝士粉攪拌均勻，倒入剛才做好的蛋黃糊里面，再次攪拌均勻，裝入裱花袋
   如果這一步會容易加熱過度，那就把黃油隔水融化，再和其他的配料放一起攪攪勻

1. 擠入模具，冷凍4小時以上，或者隔夜冷凍也可。我用的法焙客的模具，小孔直徑2.2厘米的，做出來流心每個大約重5克，共12個
   會有一丟丟剩余，別介意好嘛，裱花袋里面會沾上一點點，鍋子或者碗里也會有一丟丟殘余，如果總量正好60克，那擠出來流心餡可能不夠
   冰箱冷凍室溫度-18攝氏度以下，有朋友反映流心餡沒辦法凍硬，可能和冷凍室溫度不夠低有關(guān)系
   流心可以提前做，在冰箱冷凍不超過一個月都行

1. 這是奶黃餡的所有材料，大家一定準備好以后再開始做，以免忘記一種。黃油要軟化 澄粉最好不要用其他原料替代，超市很好買，也不貴，幾塊錢一包
   同：不建議用芝士片代替芝士粉。
   澄粉也叫澄面，去超市買一包很便宜，不建議用其他淀粉代替。如果你非要用其他淀粉的話，用馬鈴薯淀粉吧，但做出來口感會有差異，請做好心理準備。
   沒有椰漿可以用淡奶油代替，但成品可能會更加油膩一點
   鹽可以不加，糖量不建議減太多，糖量太少可能導致遮不住蛋黃的咸味兒。我感覺真的不算太甜，喜歡吃甜的朋友還可以加一些糖。

1. 把所有材料放在一起，攪拌均勻。然后放在盤子里，蓋保鮮膜，扎孔透氣，開水上鍋小火蒸20-25分鐘。（或者用最小火炒至抱團，最小火）
   不管蒸還是炒，都要用最小火，溫度高了容易導致出油
   有朋友說炒制奶黃餡的時候容易出油，可以把除咸蛋黃以外的材料都混合在一起，炒制抱團，然后再拌入過篩好的咸蛋黃就啦，大家可以試一下

1. 蒸/炒 好的奶黃餡拌勻，這時候用手攥一下應該是可以抱團的，如果非常散不能抱團的話，應該是蒸/炒 的太干了，可以加一些淡奶油調(diào)整一下。奶黃餡不能太干，也不能太濕。太干的話，一會兒包流心餡的時候容易有縫隙，烤的時候可能爆餡。也會吸收流心的水分，導致流動性減弱，甚至沒有流心。奶黃餡太濕也可能導致烤的時候爆餡。
   拌勻的奶黃餡包保鮮膜，放入冰箱冷藏一小時以上徹底涼透再用。
   不建議隔夜冷藏

1. 做酥皮的所有材料，黃油室溫軟化，但不要軟化過度
   澄面不建議用其他代替
   這個餅皮是類似曲奇的酥皮，25克糖我覺正好，但有人會覺得沒什么甜味，有人又會覺得甜膩得吃不下，可以按按自己口味進行適量增減，但我個人是不建議減糖的

1. 先把黃油攪打均勻，攪打均勻就可以啦，不需要打發(fā)（不要打發(fā)！黃油打過頭會導致烤出來花紋不清晰）。加糖粉，攪打均勻。
   加入蛋液攪打均勻，然后加入椰漿，再次攪打均勻。每次都要攪打均勻以后，再加入下一種材料。
   因為我們用到的液體量不多，所以放蛋液和椰漿的時候，一次倒進去就好。但一定要攪打均勻再加入下一種
   黃油第一不要軟化過度，第二不要打發(fā)過度。如果你的生坯看起來很完美，但是烤熟以后模糊了，請在這兩個地方找原因。

1. 加入椰漿以后攪打均勻，加入奶粉和澄粉，拌勻以后加入過篩好的芝士粉和低粉。
   用刮刀切拌、壓拌成團。成團以后放在硅膠墊上面，用掌根推出去，然后再收回來，反復幾次，直到面團不粘手，也不粘硅膠墊就可以啦。
   整理好的面團包保鮮膜，室溫太高建議放入冰箱冷藏松弛1小時再使用。室溫不算太高的話，室溫松弛也?
   這個餅皮和奶黃餡建議不要隔夜冷藏以后再用，冷藏以后溫度太低，會導致用起來感覺又干又硬的假象，不太好操作。如果一定要冷藏隔夜再用，那就使用之前提前拿出來回溫，溫度升高一點用起來會好用一些
   這個餅皮的配方一點也不干，如果你做的時候干到開裂，建議先看思考一下自己是不是有地方操作不當，或者看一下能不能調(diào)整。我們所用面粉品牌未必一樣，吸水量也可能存在差異，學會自己按狀態(tài)調(diào)整。太干需要調(diào)整的話，加奶油或者椰漿都?，一點點慢慢加
   

1. 把冷藏好的奶黃餡分為12份，每份20克，團圓。
   提前把一只空碗放入冰箱冷凍，然后把流心餡脫模，放在這只碗里面，避免融化。碗下面還可以加冰袋。
   取一只奶黃餡按扁，包入一只流心餡，搓圓。全都包好以后放入冰箱冷凍半小時。包的時候一定要包嚴，不要有縫隙，否則烤制的時候可能爆餡
   如果包制的過程中流心餡有融化的跡象，那就要放入冰箱冷凍，凍硬以后再包。但只要你操作速度足夠快，等不到它融化就包好了

1. 松弛好的餅皮分為12份，每份25克，搓圓。
   取一個餅皮，按扁，包入一個奶黃餡，用虎口慢慢收口。搓圓。
   松弛到位的餅皮非常好包，并且它一點也不干。如果你的餅皮干裂，現(xiàn)在就去調(diào)整，不要硬著頭皮包。那樣包好烤出來也有可能是爆裂的
   這里注意一定要檢查一下，看有沒有裂縫，如果有裂的地方用手推一推。如果有裂隙，烤的時候可能爆餡
   有朋友說餅皮顏色太淡，那是因為你的餅皮沒有加橘黃芝士粉，就這么簡單

1. 準備一些手粉和一個刷子，
   我用的三洋糕粉，做鮮花餅剩的
   如果沒有糕粉就用玉米淀粉也是可以的
   刷粉不要刷太多，盡量刷均勻
   刷三洋糕粉真的很合適，烤出來一點也不發(fā)白

1. 全都包好以后，把圓形的月餅坯用雙手輕輕搓一下，搓成一個類似圓柱形，因為正圓形放進模具的時候可能有困難。
   用刷子輕輕在月餅坯上面刷一層手粉，模具也要刷一層。防粘。薄薄一層就可以，不要刷太多哦，不然烤出來可能會白白的
   把月餅坯放入模具，輕輕用力按壓，然后再推出來就可以啦，一只美膩的月餅生坯就做好啦，紋路非常清晰
   壓的時候如果不好按壓，或者壓爆了，可能是里面的奶黃餡凍的太硬了，稍微升一下溫再按壓就不會爆了

1. 放入鋪好油布或者油紙的烤盤，我怕粘底，在油布上面刷了一層粉。放入冰箱冷凍2小時以上，隔夜冷凍也?
   做好生坯密封放冷凍，想吃的時候拿出來烤也?，但也不建議超過一個月
   冷凍的時候注意密封呀，蓋保鮮膜什么的
   不冷凍會烤爆