編者按：

美酒與美食天生是CP，川酒與川菜亦是如此，國人的飲酒場景絕大部分都是在餐桌上，歷史上因酒而誕生的美文更是數不勝數。李后強老師另辟蹊徑，通過“腸腦軸”概念剖析美食家李調元在美食與美文方面的造詣，進而揭示腸道健康對人類情緒的影響，非常值得酒類行業從業者的關注與借鑒。

文學家一般都是美食家，美食家一般都是美文家。聰明人好美食，對美食有研究的人都聰明。許多聰明人好吃，但不明說?！昂贸浴倍弧皯凶觥保阆阕?、大吃貨，大概率都是聰明人。原因在于“腸腦軸”的存在，味道與腸道有關，腸道與大腦有聯系，腸道指揮大腦?？梢詮睦钫{元的故事里找到關系。

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李調元既是文學家又是美食家

李調元（1734-1803年）是清代著名的文學家、詩人、戲曲理論家，同時也是一位推動四川美食文化發展的美食家。他最著名的貢獻之一是編寫了《醒園錄》，這是最早的一部川菜菜譜，詳細記錄了當時的川菜制作技藝和食譜，對后世川菜的發展有著深遠的影響。

△成都川菜博物館徐良提供照片

《醒園錄》總結的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、醬、熏、糟、燉、燜、醉、釀等技法，反映了當時川菜烹飪技術的高度發達。李調元對川菜的記錄和總結，不僅保存了傳統的烹飪技藝，也為后人了解川菜提供了寶貴的歷史資料。

李調元出生于四川羅江縣(今四川省德陽市羅江縣調元鎮)，原為綿陽市安州區寶林鎮大沙村，過去德陽與綿陽是一家，1983年8月18日，國務院函安字(1983)156號文批復：“同意設立德陽市?！?/p>

李調元是清代百科全書式學者，著述多達130余種，撰有《童山詩集》《童山全集》《萬善堂詩》《方言藻》《蠢翁詞》等文學作品，還有《雨村詩話》《雨村詞話》《雨村曲話》《雨村賦話》等詩學、戲劇學、文藝理論作品。

李調元仕途坎坷，1785年以母老贖歸，居住其父親李化楠修建的醒園(今羅江縣文星鎮)，著述終老。他的父親李化楠是四川德陽羅江人，做過浙江余姚和秀水的縣令，在江南當官多年，見識淵博，創意豐富，以浙菜、粵菜為主，與川菜融為一體，最早開創了“江南菜川做”“川菜江南做”的風氣。

△成都川菜博物館徐良提供照片

李調元整理父親遺留的手稿，融入他對川菜、江南菜等飲食文化的獨特見解，寫成了《醒園錄》，可稱為歷史上最早的江南菜和川菜融合的書面記載。由于他的系統梳理，川菜逐漸形成了完整的體系，成為中國八大菜系之一。因此，李調元也被后人尊稱為“川菜之父”。

《醒園錄》分為上下兩卷，主要由李化楠記錄，李調元增補并最終印制傳世?，F存的《醒園錄》成書中記載了120多道菜式，上卷主要記錄葷菜的制作和保存方法，下卷主要記錄糕點、蔬菜、醬菜、飲品、乳制品和蛋制品的制作方法。

與一般的文人食譜不同，《醒園錄》記載菜式做法非常詳盡，已經超越了文人常見的體味、感覺式的美食記述，即使是普通家庭主婦照著做，也能復制出美味佳肴。由此，學界斷定，李化楠和李調元除了是美食評論家，更是優秀的美食創意者、實踐者，其廚藝水平超越了同時代的鄧時敏弟子、清代美食大家文學大家袁枚。

鄧時敏（1710—1775），今廣安區協興鎮人，鄧小平上七代先祖。其父鄧琳，以歲貢生身份擔德陽中江縣訓導。乾隆元年（1736），恩科二甲89名進士，入翰林院授以編修。乾隆十年（1745），升為大理寺正卿。

鄧時敏在京城時，經常召集同鄉小聚，比如有大司馬周煌、御史劉天成、檢討張翯、郎中李漱芳、員外郎王汝壁、戶部主事唐樂宇、刑部主事孟邵、翰林院編修李調元等一批四川籍在京官員，宴酒賦詩，互出新篇。

鄧時敏文學功底深厚，善詩詞，喜吟詠。著有《夢巖文集》二卷、《雅詩》一卷。鄧時敏告老還鄉后，續修乾隆《廣安州志》，其中有美食篇。清代名家阿桂、袁枚皆出鄧時敏之門。阿桂出將入相，袁枚為大文豪。

袁牧同時也是一位美食家，他編撰了《隨園食單》，這是一部詳細介紹各種烹飪方法和食材搭配的美食著作，對整個中華美食文化產生了廣泛的影響，其中也包括了對川菜的認識和理解。

李調元與袁枚兩人之間有著深厚的友誼，他們互相尊重對方在文學和美食方面的成就。?袁枚曾以詩贊頌李調元的詩句是“正想其人如白玉，高吟大作似黃鐘。童山集著山中業，《函海》書寫海內宗?！痹蹲x過李調元文集，專門給他寫信盛贊：“伏讀《童山全集》，琳瑯滿目，如入波斯寶藏，美不勝收。”

李調元和袁枚都對川菜的發展做出了特殊貢獻。

02

美食與美文有什么關系

李調元、袁牧是美食家和文學家融合的典型代表，由此可知美食與美文之間存在著某種神秘的聯系。美食是一種文化現象甚至是文明的象征，既是物質也是精神，能夠給人帶來一些特殊的感覺，包括引發“六覺”（視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺、心覺）悅變。

2024年9月6日，由中國神經科學學會與天橋腦科學研究院聯合舉辦的“大腦與美食論壇”展示了美食影響認知、情感與行為的腦科學知識?？茖W家發現，人們對大多數食物風味的感知，來自于嗅覺而非味覺。氣味并非物理實體，而是由大腦中的神經元網絡編碼而成。

相比于其他器官，嗅覺更容易引導回憶與情感。美食的風味能夠引發作家的創作欲望——

靈感來源：

美食可以激發作家的創作靈感。許多作家和詩人會從食物的味道、制作過程以及享用美食時的情感體驗中獲得靈感。

文化表達：

食物是一種重要的文化符號，通過描述特定地區的特色美食，美文能夠傳達該地區的歷史背景、生活方式和社會習俗等文化信息。

情感共鳴：

美食常常與個人的記憶和情感緊密相連。美文中對于食物的描寫可以幫助讀者回憶起自己的經歷，從而產生情感上的共鳴。

敘事手法：

在文學作品中，食物可以作為一種敘事工具，幫助推動故事情節的發展，或是用來刻畫人物的性格特點。

可見，美食不僅為美文提供了豐富的素材，也是文學作品中傳遞情感、文化和美學的重要載體。

一個經典的例子就是梁實秋的《雅舍談吃》，這本書是美食與美文結合的典范之一。梁實秋在其著作中不僅記錄了許多中國傳統美食的做法和風味，還融入了自己的生活感悟和個人情感，使得這些文章不僅僅是關于食物的介紹，更是一種情感和文化的交流。

例如，梁實秋描述了一道名為“糯米藕”的菜肴，他不僅僅講述了這道菜的制作方法，還回憶起了自己童年時與這道菜相關的美好記憶。這樣的敘述方式讓讀者不僅能了解到這道菜的特點，還能感受到作者的情感，從而產生共鳴。

此外，蘇東坡也是一個著名的例子，他的很多詩詞和文章都與美食有關。比如他寫的關于“東坡肉”的描述，不僅介紹了這道菜的制作過程，還表達了他對美食的熱愛以及對生活的態度。

可見，美食為美文提供了豐富的素材和靈感，美文又通過優美的語言和深刻的思想賦予了美食更多的文化內涵和情感價值。

從科學的角度深入分析發現，美食與美文的本質關聯在于腸腦軸（Gut-Brain Axis）！

人們過去認為，人的肚子的作用是“裝食物”，相當于食物“倉庫”與“加工廠”。后來發現，肚子是人的“第二大腦”，主要作用是裝腸子和微生物。腸道微生物對大腦有著極為重要的影響?？梢哉f，人是否聰明，由腸子和腦子兩個器官決定，不僅僅是大腦。

腸子與腦子之間存在一個神秘通道——腸腦軸。腸道中的細菌、真菌和其他微生物可以通過多種機制影響大腦的功能和狀態。

03

“腸腦軸”是美食與美文的通道

腸腦軸指的是腸道和大腦之間存在著復雜的相互關系和通訊機制，包括神經遞質的產生、免疫系統的影響以及代謝產物的變化等。腸腦軸的平衡對身心健康至關重要，包括情緒、認知、免疫反應和消化等功能。

腸道和大腦之間的聯系主要體現以下幾個方面：

神經途徑：

腸道和大腦之間通過迷走神經（vagus nerve）直接相連。迷走神經是第十對腦神經，它從腦干延伸到胃和腸道，傳遞感覺信息，參與調控消化過程，并在應激反應中發揮作用。腸道的其他神經網絡，如腸神經系統（Enteric Nervous System）也調節腸道功能，并與大腦溝通。

荷爾蒙交流：

腸道細胞能夠產生多種荷爾蒙，這些荷爾蒙可以通過血液到達大腦，影響情緒、食欲和能量消耗。例如，血清素（5-羥色胺）是一種在腸道產生的荷爾蒙，在大腦中起到調節情緒的作用。

免疫系統的交互：

腸道是人體最大的免疫器官，腸道微生物群落與免疫系統緊密相連。免疫系統的活動可以影響大腦功能，反之亦然。例如，腸道炎癥可能引發系統性炎癥反應，影響大腦的健康。

神經發育：

近年來的研究表明，腸道微生物群落對大腦的發育也有著不容忽視的影響，特別是在嬰兒和兒童階段。

微生物群落：

腸道中存在數以萬億計的微生物，這些微生物的組成（稱為腸道微生物組）與人的健康密切相關。腸道微生物可以通過多種機制影響大腦功能，包括代謝產生神經遞質、影響免疫系統的狀態等。

代謝產物：

腸道微生物在消化過程中產生的代謝產物，如短鏈脂肪酸（SCFAs），可以通過血液進入大腦，影響神經細胞的功能。

營養吸收：

腸道是營養吸收的主要場所，營養物質的攝入和代謝直接影響大腦的能量供應和功能。

研究表明，腸道微生物在成人體內總重量大約在1公斤到2公斤之間（一般1.6公斤），比成人大腦還重。腸道微生物數量遠超人體細胞數量，甚至高于10倍以上，腸道微生物基因總數是人類基因總數的100多倍，它們時刻影響著我們的健康，掌握著我們長壽的密碼。

腸道是快樂情緒的“發動機”?？觳豢鞓房赡苁怯赡愕哪c子說了算！長壽由“腸壽”決定。“腸”生不老，做到“腸”壽，您才長壽。

腸道是人體最大的“加油站”，人體所需99%營養物質都是由它吸收；腸道是人體最大的“排污廠”，人體80%以上的毒素都有它排出體外；腸道是人體最大的免疫器官，擔負著人體70%以上的免疫功能，產生約80%抵抗力，對抵制細菌、病毒、維持腸內環境穩定有重要作用。

文學創作需要良好的情緒，美文產生在特殊的心境之下，而腸道控制著我們80%以上的情緒！為什么生氣會胃痛腹痛？悲傷會食欲下降？緊張時會有尿急？饑餓時會大發脾氣？吃飽時會心情舒暢？……這些都與腸道有關。

腸道-大腦軸是連接腸道和大腦的“高速公路”，雙向傳遞信息。當它暢通無阻時，我們的情緒穩定；一旦紊亂，就像“高速公路”發生了堵塞，可能引發腸易激綜合癥、抑郁癥、自閉癥，甚至帕金森、阿爾茲海默病、精神分裂等嚴重疾病。

腸道是我們身體當中唯一一個不受大腦控制，卻依然可以正常運轉的內臟。它像一個獨立而頑強的小王國，有著自己的一套管理體系，影響著喜、怒、哀、樂。其中腸壁上遍布著無數的神經元，這些神經元組成了腸神經系統，就如同小王國里的衛兵，時刻警惕著，獨立對人的消化系統進行管理。

腸道還是人體的最大內分泌器官，就像一座繁忙的工廠，胃腸道分泌的幾十種激素細胞廣泛分布于胃腸道壁，參與不同功能的調節。其實，我們身體里主宰愉悅的物質主要是5-羥色胺（血清素）和多巴胺，它們就像是快樂的“小精靈”，更像是情緒的調色盤。

腸道菌群就像辛勤的“工人”，合成血清素的前體物質（5-羥基色氨酸），以及多巴胺的前體物質左旋多巴，再輸送給大腦，為我們帶來愉悅的體驗。

多巴胺是影響人們心情好壞的關鍵物質，在情緒激動時分泌更多，讓人充滿愛欲和激情。它如同溫暖的陽光，當體內多巴胺水平過低時，就會使人的情緒低落，仿佛天空被烏云籠罩，產生厭世、對事物沒興趣、提不起精神的壞情緒。

而5-羥色胺是讓我們產生愉悅情緒的精靈，能給人內心的寧靜，改善睡眠，帶來安全感和愉悅感；當體內血清素不足時，人們會煩躁易怒，失去理智?？墒?，大腦分泌的5-羥色胺卻只占全身的 5%，而高達 95%的5-羥色胺是在腸道這個神奇工廠里合成的。

腸道就像一臺精密的“發動機”，源源不斷地為我們的快樂情緒提供動力，而這臺“發動機”的核心部件，便是腸道菌群。腸道菌群產生的化學成分，在更高維度上控制著情緒。腸道對于我們來說不僅僅是一個簡單的器官，更像是在我們體內的另一個神秘世界，左右著我們的情緒，改變著我們的生活軌跡，影響著文學家的創作。

04

哪些食物使大腦更健康

人的健康，最關鍵是大腦健康。人的才能，關鍵是大腦聰明。因為大腦是指揮機關，它出了問題，其他部門就停擺了。

“問渠那得清如許，為有源頭活水來”。腸道菌群是“源頭活水”，它們就像城堡里的“小精靈”，共同維護著腸道與大腦健康。腸道好，身體好。諾貝爾獎獲得者、俄羅斯微生物與免疫學家梅契尼科夫說:“世界上最好的長壽秘訣就是腸道健康。”

腸道菌群通過改變人類的味覺受體、產生改變情緒的毒素，并“挾持”人類的迷走神經控制飲食行為；通過分泌神經遞質血清素和多巴胺讓我們開心，通過影響免疫系統促使機體分泌炎癥因子使我們情緒低落，可通過調節腸道菌群治療精神類疾病。

保持大腦系統的健康可以通過影響腸道微生物群來間接促進大腦功能，從而可能幫助提升認知能力和情緒狀態，提高創作水平。

以下類型的食物可以幫助維持健康的腸腦軸。

富含益生元的食物：

菊苣根、大蒜、洋蔥、韭菜，這些食物含有益生元，能夠促進腸道中有益細菌的生長。香蕉，除了含有益生元外，還富含鉀和維生素B6，有助于維持腸道健康。

益生菌食品：

酸奶、發酵乳制品含有活性益生菌，有助于平衡腸道菌群。泡菜、酸菜、味噌湯，這些都是發酵食品的例子，含有活菌，有助于腸道健康。

富含Omega-3脂肪酸的食物：

深海魚類（如三文魚、鯖魚、鯡魚）有助于減少炎癥，支持大腦健康。亞麻籽、核桃有植物來源的Omega-3脂肪酸，同樣對大腦有益。

抗氧化劑豐富的食物：

漿果（如藍莓、草莓）含有抗氧化劑，保護細胞免受自由基損傷。深綠色蔬菜（如菠菜、羽衣甘藍）富含抗氧化劑和維生素，有助于減少炎癥。

富含纖維的食物：

全谷物（如燕麥、糙米）提供纖維，有助于維持腸道健康。豆類（如黑豆、紅豆）富含纖維，有助于腸道蠕動。

其他有益食物：

鱷梨含有大量的鎂，有助于腸道肌肉放松，并且富含維生素E和胡蘿卜素，對大腦健康有益。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于減少炎癥；堅果和種子如核桃、杏仁和南瓜籽，富含健康脂肪和抗氧化劑。

同時需注意，高糖和加工食品，可能導致腸道菌群失衡，進而影響大腦健康。過量的飽和脂肪和反式脂肪可能引起炎癥反應，不利于大腦和腸道健康。

研究腸腦軸，可以打開人類認識健康的另外一道“寬門”，更重要的是讓我們認識到美食與智商、情商的關系，特別是打通了美食與美文的隧道！

注：此文發表于《餐飲世界》2025年第一期第20至23頁。