此方子可以做30個80克左右的蛋黃酥。

用料

油皮：

中筋面粉

360克（根據(jù)面粉的吸水性±10）

豬油

135克

綿白糖（或者糖粉）

75克

150克

油酥

低筋面粉

270克

豬油

135克

低糖豆沙餡

1000克

鴨蛋黃

30個

表面裝

蛋黃

1個

黑芝麻

適量

不破皮不混混酥?蛋黃酥成功的秘?決?新手小白也能一次成功。的做法

1. 1??把水油皮部分的材料全部稱量在一起，揉至面團光滑。

1. 能拉出粗膜即可（不要過度揉，容易飛皮）
   冬天室溫蓋保鮮膜醒30分鐘左右，夏天放密封放冰箱冷藏醒30分鐘左右。（也可以蓋保鮮膜放冰箱冷藏一晚上，第 二天取出稍微回溫用）

1. 2??將油酥部分的材料混合揉成團。

1. 用保鮮袋裝起來放冰箱冷藏半小時。

1. 把油皮拿出來再次揉揉，揉光滑。

1. 然后把油皮和油酥平均分成30個小劑子，水油皮分23g克一個，油酥13g克一個揉圓，放入保鮮盒，或者蓋上保鮮膜，再蓋上一層濕布防止風干。

1. 4??取一個油皮按扁，放入一個油酥包起來，收口捏緊，放入保鮮盒，依次做好。
   5??取一個包好的面團，收口朝上，按扁，用搟面杖從中間向上一下，再向下?lián){一下，搟成牛蛇狀，（千萬不要來回搟）從上往下卷起，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。

1. 收口捏緊，放入保鮮盒，依次做好。
   5??取一個包好的面團，收口朝上，按扁，用搟面杖從中間向上一下，再向下?lián){一下，搟成牛蛇狀，（千萬不要來回搟）從上往下卷起，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。

1. 4??取一個油皮按扁，放入一個油酥包起來，收口捏緊，依次做好，按順序放入保鮮盒。

1. 取一個包好的面團，收口朝上，按扁。

1. 用搟面杖從中間向上一下?lián){一下，再向下?lián){一下，搟成牛舌狀，（千萬不要來回搟）從上往下卷起，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。

1. 從上往下卷起來，放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。
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1. 放入保鮮盒，松 弛15分鐘左右。（夏天放冰箱）

1. 案板上鋪上保鮮膜，取一個松 弛好的面團，上面也蓋上保鮮膜，拍扁。

1. 同上個步驟一樣，上下各搟一下。

1. 從上而下卷起來

1. 放入保鮮盒再次松 弛15分鐘。（夏天放冰箱）

1. 松 弛的面團的時間，把豆沙餡?蛋黃一包起來，全部包好備用。

1. 全部包好備用。（餡料總重量45克左右）

1. 取一個松 弛好的面團卷，用手指從中間按一下。

1. 再將兩頭對折起來，按扁

1. 用搟面杖從中間往上下，左右搟，不要來回搟，盡量搟成圓形，（面團上下鋪保膜以防搟的時候破皮）

1. 放入餡料

1. 收口出捏緊，收口向下。

1. 放入烤盤。

1. 倒扣蛋黃酥沾蛋黃液，把多余的蛋黃液在碗邊輕輕刮一下，把多余的刮下來。（把蛋黃液，過篩兩遍蓋保鮮膜放冰箱提前冷藏30分鐘以上，這樣蛋黃比較粘稠，蛋黃不容易低落）

1. 依次放入烤盤里面。

1. 撒上黑芝麻。

1. 放入提前預(yù)熱好的烤箱，放中層，180度。

1. 180度烤38到40分鐘左右。

1. 上色滿意出爐。

1. 皮烤酥透的話，放幾天都還是酥的。