近些年，中國(guó)餐飲行業(yè)正發(fā)生在深刻變革：傳統(tǒng)的八大菜系之外，更具地緣屬性的“地方菜”雨后春筍般涌現(xiàn)，以臺(tái)州菜、潮汕菜、紹興菜等為代表，地方菜呈現(xiàn)出越來(lái)越強(qiáng)勁的勢(shì)頭，古老厚重的中原大地同樣也不例外。

4月10日—11日，深耕“河南菜”品類(lèi)29年的解家河南菜用一席春季品鑒宴再度引發(fā)行業(yè)矚目。作為一家在當(dāng)?shù)貥O具影響力的“老字號(hào)”地方菜品牌，解家河南菜成功穿越經(jīng)營(yíng)周期的背后，又有哪些值得同行深思借鑒的地方呢？

一、與城市共興：“文化主題店”背后的符號(hào)設(shè)計(jì)與場(chǎng)景革命

“與城市共興”，是第四屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)提出的“與城市共興”的主張，也深刻反映了地方菜生生不息的根源所在：用餐飲呼應(yīng)城市意志，和在地文化深深結(jié)合，共榮共生，才能真正走進(jìn)消費(fèi)者心里。承接此意涵，大會(huì)還指出了地方菜的一個(gè)重要趨勢(shì)：文化主題店成為地方菜引爆市場(chǎng)的利器。

這一點(diǎn)，解家河南菜走在了河南同行的前頭。29年來(lái)，品牌始終在努力挖掘中原文化，賦能餐飲表達(dá)，而本次品鑒宴舉辦的地點(diǎn)——華山路店，就是解家河南菜全新升級(jí)的文化主題店——“狀元主題店”。

店面采用大量中原文化元素來(lái)增加顧客體驗(yàn)感，如“狀元帽”造型的門(mén)頭，軒敞大氣；店內(nèi)隨處可見(jiàn)傳統(tǒng)牌匾、桌椅、燈籠等元素，頗有讓人夢(mèng)回千年的穿越感。這種主動(dòng)擁抱當(dāng)下、求新求變的迭代精神，正是第四屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)指出的地方菜另一趨勢(shì)：老字號(hào)“翻新”成為地方美食體驗(yàn)新熱點(diǎn)。

除了店面裝修陳設(shè)，在解家河南菜品嘗招牌菜——南灣魚(yú)頭泡飯，一定會(huì)被獨(dú)特的盛器吸引：通體中國(guó)紅，盛滿(mǎn)獨(dú)屬于國(guó)人的吉祥氛圍。更特別的是盛器上的圖案：以百種書(shū)法體“中”字設(shè)計(jì)成的“百中圖”，鮮明地詮釋著河南地域性格和中原文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，匠心獨(dú)運(yùn)，令人過(guò)目難忘。品鑒宴現(xiàn)場(chǎng)，這道菜端上來(lái)時(shí)，眾多嘉賓不自覺(jué)拿出了手機(jī)拍照，鮮活地證明了文化對(duì)餐飲的加持和賦能。

品鑒宴現(xiàn)場(chǎng)，“豫劇”這種古老的劇種自然也如約出現(xiàn)。觥籌交錯(cuò)間，梨園春擂主帶來(lái)的《花木蘭》的唱段高亢入云，瞬間把人帶入金戈鐵馬的氣氛之中。如今，解家河南菜的門(mén)店里都有機(jī)會(huì)聆聽(tīng)到聲韻鏗鏘、質(zhì)樸大氣的豫劇，尤其是第一次進(jìn)店的顧客，無(wú)不為這種原汁原味的“河南感”鼓掌喝彩！

此外，解家河南菜還精心設(shè)計(jì)了吉祥物“小豫”，向上翹起的象鼻暗合河南地圖輪廓，眼尾兩道朱紅彩繪源自鈞瓷窯變，顯得呆萌可愛(ài)。客人進(jìn)店，小豫就會(huì)站在門(mén)口熱情迎賓。前不久小豫還現(xiàn)身鄭州東站走秀，憨態(tài)可掬的樣子也讓不少人牢牢記住了它。

從狀元帽門(mén)頭造型到“中”字設(shè)計(jì)元素，從豫劇到吉祥物“小豫”，無(wú)一不是解家河南菜對(duì)河南這片土地的熱愛(ài)。也正是這份沉甸甸的愛(ài)，解家河南菜才生發(fā)出了不竭的內(nèi)生動(dòng)力，從而也收獲了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

如今，眾多本地人招待外地親朋，往往會(huì)選擇在解家河南菜，這就是對(duì)解家河南菜所承載的河南文化的自豪感。

對(duì)于餐飲行業(yè)的變化，解忠杰有清醒認(rèn)知：“以前菜好吃就行，現(xiàn)在得讓客人吃得有記憶點(diǎn)。”他認(rèn)為，河南菜要持續(xù)進(jìn)步、生生不息，必須借助中原文化，博大精深的中原文化就是留給解家河南菜的巨大無(wú)形資產(chǎn)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022中國(guó)地方菜系發(fā)展白皮書(shū)》里有一個(gè)數(shù)據(jù)：78.6%的消費(fèi)者愿為文化體驗(yàn)支付溢價(jià)。由此可以得出，解家河南菜正走在一條無(wú)比正確的路上。事實(shí)也的確如此：近些年，解家河南菜屢獲殊榮：鄭州美食名片、中原餐飲標(biāo)桿品牌等，均是對(duì)“與城市共興”的生動(dòng)注腳。

二、大單品引領(lǐng)菜系煥新：在烹飪迭代中綻放河南本土食材的魅力

在餐飲行業(yè)，底層邏輯一定繞不開(kāi)“為味道買(mǎi)單”。菜品本身，無(wú)疑是消費(fèi)者進(jìn)店的首要理由。而菜品的質(zhì)量，就取決于食材+烹飪。

對(duì)菜品的探索，解家河南菜堪為表率。創(chuàng)始人解忠杰曾直言：“河南菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，就藏在田間地頭的泥土里。”這種認(rèn)知催生出了獨(dú)特的河南菜，也催生出了現(xiàn)象級(jí)爆款菜品。

南灣魚(yú)是解家河南菜一手做大的“IP”，8年間賣(mài)出了100萬(wàn)條！年采購(gòu)量就達(dá)70萬(wàn)斤，占到南灣湖年產(chǎn)量的大半。

2016年，解家河南菜正式推出南灣魚(yú)，此后該菜品歷經(jīng)“一魚(yú)兩吃”“紅燜南灣大魚(yú)頭”“金湯南灣大魚(yú)頭”等樣態(tài)，直到如今的“南灣魚(yú)頭泡飯”，一路迭代。“南灣魚(yú)頭泡飯”版本創(chuàng)新性地大膽啟用有機(jī)大米與雞公山礦泉水現(xiàn)場(chǎng)燜煮，開(kāi)創(chuàng)“魚(yú)湯拌飯”新吃法。信南源山泉米顆粒飽滿(mǎn)，經(jīng)18分鐘燜制后米香四溢，澆入魚(yú)湯，米粒吸足魚(yú)湯精華，鮮香直抵心間。本次品鑒宴，這道菜得到了嘉賓們的一致好評(píng)。

通過(guò)同一道食材的烹飪迭代，解家河南菜持續(xù)給食客帶來(lái)新鮮感，也牢牢霸占了食客的胃。

南灣魚(yú)頭泡飯領(lǐng)銜，本次的春季品鑒宴上，眾多河南地道美食也聯(lián)袂登場(chǎng)。

溫縣鐵棍山藥是譽(yù)滿(mǎn)海內(nèi)的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。解家河南菜在這道菜上獨(dú)出心裁，研發(fā)出了“麥香鐵棍山藥”，該產(chǎn)品突破傳統(tǒng)的菜品樣式，將山藥切段后裹糖稀與麥片使原本干澀的壚土山藥蛻變?yōu)榕耘c兒童高頻點(diǎn)單的甜品。這種創(chuàng)新不僅提升客單價(jià)，更拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，讓傳統(tǒng)食材進(jìn)入了下午茶乃至輕食等新領(lǐng)域。

固始老母雞同樣如此，作為大名鼎鼎的“皇室貢品”，固始老母雞扛槍在河南的認(rèn)知度一直很高，但做法無(wú)外乎紅燒、煸炒、清燉等常見(jiàn)的方式。解家河南菜門(mén)店里也一直上線(xiàn)著“煸燒固始雞”，且點(diǎn)單率名列前茅。

解家河南菜沒(méi)有滿(mǎn)足于此：24年年末，廚師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，推出了"固始老母雞扛槍"這道“大補(bǔ)濃湯”，在傳統(tǒng)燉湯基礎(chǔ)上加入鮑魚(yú)、海參等滋補(bǔ)食材，將家常菜升級(jí)為宴席硬菜，得益于其滋補(bǔ)功效，也被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“河南人的佛跳墻”。這種"土食材+高端食材"的混搭模式，既保留鄉(xiāng)土基因，又滿(mǎn)足商務(wù)宴請(qǐng)需求，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

一次食材尋訪過(guò)程中，解忠杰被禹州粉條深深吸引，其制作過(guò)程十分繁復(fù)，經(jīng)十八道非遺工藝而成，號(hào)稱(chēng)“三不斷”：煮不斷、夾不斷、嚼不斷，乾隆曾賜名“素魚(yú)翅”。解忠杰當(dāng)即決定研發(fā)一道色香味俱佳的菜品。

為了呈現(xiàn)“禹州粉條”這道食材，解家河南菜后廚團(tuán)隊(duì)曾研發(fā)了20多種做法，經(jīng)顧客內(nèi)測(cè)、團(tuán)隊(duì)打分等多種方式篩選，并聘請(qǐng)業(yè)內(nèi)名師，借鑒臺(tái)州菜“沙蒜豆面”靈感，幾經(jīng)試煉，終于研發(fā)出“蝦仁燒禹州粉條”這道名菜。細(xì)膩的禹州粉條，綴以蝦仁，軟糯爽滑，鮮香可口——河南食材×南方手法，正是河南菜的創(chuàng)新演繹，成為門(mén)店另一道“必點(diǎn)菜品”。

經(jīng)常光顧解家河南菜的消費(fèi)者都有一個(gè)共同的印象：菜單更新速度非常快。老菜新做、新品不斷，持續(xù)給消費(fèi)者提供新鮮感，解家河南菜的菜品研發(fā)效率的確堪稱(chēng)楷模。

優(yōu)選食材+烹飪迭代，解家河南菜在兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上同步發(fā)力，不但為招牌菜品持續(xù)注入新活力，還帶動(dòng)了整體菜品的煥新，從而將“河南菜”這一菜系推向新高度。

除此之外，解家河南菜還極端重視“性?xún)r(jià)比”，主動(dòng)調(diào)整菜品價(jià)格帶，也在市場(chǎng)上取得了良好的回饋。事實(shí)證明：“賺本分錢(qián)，走長(zhǎng)久路”，是餐飲企業(yè)持續(xù)跑贏大盤(pán)的必要自覺(jué)。

三、生態(tài)共建：從單點(diǎn)突破到品類(lèi)繁榮

獨(dú)行快，眾行遠(yuǎn)。地方菜之所以根深葉茂，不在于一家獨(dú)大，更得益于千樹(shù)成林。

從川菜、湘菜等一路爆火到地方菜的強(qiáng)勢(shì)崛起，無(wú)一不在證明：品類(lèi)強(qiáng)大，品牌才會(huì)走得更穩(wěn)、更快。

解家河南菜作為河南菜賽道的執(zhí)牛耳者，主動(dòng)跳出“零和博弈”思維，利用自身的示范帶動(dòng)作用，推動(dòng)河南菜從單一品牌競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品類(lèi)生態(tài)繁榮。

在4月10日舉辦的解家河南菜春季菜品品鑒宴上，解忠杰曾談道：“最開(kāi)始沒(méi)有河南菜這個(gè)概念，我們是第一個(gè)提出來(lái)的。這背后就是基于對(duì)這個(gè)品類(lèi)的堅(jiān)信。”

解家河南菜在壯大自身的同時(shí)，一直在踐行著供應(yīng)鏈反哺、同行帶動(dòng)的理念。

拿南灣魚(yú)舉例，解家河南菜通過(guò)自身的力量推動(dòng)了南灣魚(yú)在河南的暢銷(xiāo)，促進(jìn)了當(dāng)?shù)貪O業(yè)的發(fā)展。圍繞固始雞、禹州粉條、溫縣鐵棍山藥等食材，解家河南菜均在當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)了種植養(yǎng)殖基地，為當(dāng)?shù)卦黾恿司蜆I(yè)崗位，擴(kuò)大了經(jīng)濟(jì)收益，形成"餐飲帶動(dòng)農(nóng)業(yè)—農(nóng)業(yè)反哺餐飲"的閉環(huán)。

在帶動(dòng)同行方面，解家河南菜牽頭成立"河南菜發(fā)展研究中心"，發(fā)起“河南菜發(fā)展大會(huì)”，為河南菜的發(fā)展竭盡所能。

另一個(gè)不得不提的是，解家河南菜自2019年就連續(xù)7年承辦了新鄭黃帝拜祖大典的“拜祖招待宴”，接待了數(shù)不清的海外華人。通過(guò)將餐飲服務(wù)升格為文化外交事件，為品類(lèi)贏得了更高知名度和影響力。

四、結(jié)語(yǔ)

翻頁(yè)至兩年前，美團(tuán)研究院發(fā)布的《2023地方菜消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》稱(chēng)："地方菜消費(fèi)呈現(xiàn)‘三階進(jìn)化’：1.0時(shí)代吃口味，2.0時(shí)代吃場(chǎng)景，3.0時(shí)代吃文化資產(chǎn)。"給地方菜的發(fā)展指明了清晰的路徑。按照這個(gè)邏輯，觀察身邊成功的地方菜企業(yè)，其發(fā)展脈絡(luò)基本與之吻合。

目光放到全國(guó)，據(jù)《2024年中國(guó)地方菜年度發(fā)展報(bào)告》顯示，地方菜系以年均18%的增速領(lǐng)跑行業(yè)，其核心競(jìng)爭(zhēng)力已從"風(fēng)味特色"躍遷至"文化資產(chǎn)"。在這一浪潮中，紹興菜通過(guò)資本運(yùn)作快速擴(kuò)張，潮州菜借高端化收割市場(chǎng)，而在古老的中原大地上，解家河南菜則選擇了一條更具韌性的道路：29年來(lái)，解家河南菜的創(chuàng)新實(shí)踐覆蓋了食材重構(gòu)、技術(shù)迭代、文化轉(zhuǎn)譯、生態(tài)共建四大維度，形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力，從而把護(hù)城河越挖越深，也為全國(guó)的地方菜品牌提供了一份極具借鑒意義的樣本。

一次春季品鑒宴，折射出了解家河南菜力求創(chuàng)新的諸多面向。回望解家河南菜的發(fā)展史，會(huì)清晰地發(fā)現(xiàn)：“創(chuàng)新”，是解家河南菜一路壯大的主旋律。解家河南菜用29年實(shí)踐印證：唯有將食材革命升維為文化覺(jué)醒，將單點(diǎn)創(chuàng)新擴(kuò)展至生態(tài)共建，才能讓地方菜在現(xiàn)代化浪潮中永續(xù)生長(zhǎng)。

截至當(dāng)前，“河南菜”這一品類(lèi)已經(jīng)在這一行業(yè)大勢(shì)下交出了高分答卷，后續(xù)，解家河南菜還能將河南菜帶向什么樣的高度，值得期待。