本文轉自《三聯美食》

我又用完了一罐豆瓣醬。

最后一道菜是藿香鯽魚。細尖尖的芽葉脆嫩，稍微一揉搓，那一把藿香特有的油氣直沖腦門兒，此時深色的豆瓣在平底鍋里，被小火炒得紅旺旺的，鯽魚煎得兩面黃酥酥的，只等這一把綠油油的藿香。

用完一罐豆瓣醬的成就感，大概跟用完一罐口紅差不多。“你居然也有用完的一天。幾十個醬料瓶罐兄弟為你鼓掌！”林林總總的香料醬料先是占據行李箱的一半重量，回家就成為冰箱里排排坐的一員。那些日本櫻花醋、臺灣醬油、沙撈越白胡椒、星洲叻沙醬一開始雖然能夠以美貌占盡先機，時間一長，粗糙小罐里的郫縣豆瓣醬，卻不慌不忙挪到了最前排，蹲在左一。

只有在四川才能體會什么叫“紅味”。一桌菜盡可以清淡健康，但如果沒有一個紅味的菜，那可是要造反的。紅味不能以辣味來做簡單理解。比如，四川人很少覺得云南、廣西和湖南菜有吸引力，這些餐廳在四川根本開不下去，盡管也又辣又香，卻顯得過于清爽，沒有豆瓣那一股子醇厚的醬氣。這豆瓣醬，看起來渾渾噩噩，一旦過了菜籽油的溫度，便了不得了。不僅一人得道，還要讓所有豬肉、嫩筍、豆腐、魚肉、蓮藕一概雞犬升天。對，在四川，豆瓣才是仙，一點雜念都不摻。

以豆發酵是中日韓等亞洲文化共有的調味基礎。除了大醬湯、味增湯，我在清邁農家喝到發酵黃豆醬煮的魚湯，也有熟悉的鮮度。而在中國醬油、大醬等類別中，豆瓣醬的味道組成更復雜。川菜經常說復合調味?？о彩菑秃险{味，只不過在全世界都出現了簡化版。復合說的是味道構造中，成分不僅復雜，而且融合成了新的味道。

四川這樣海陸不全、八珍未備的地方，對于川菜的格式是因地制宜的。早在清末民初的規制里，“川滿漢”這個叫法里，已經不走大菜路徑。80年代重慶會仙樓老廚師的菜單里川菜菜單，當時日本料理研究家的體會是，“每道菜風味極富變化，沒有令人惱火的濃烈，沒有辛辣和咸，每一道菜都適合口味，豪華之至，激起我對中國文化的崇敬。”

川菜入口的刺激性遠遠低于其他以辣著稱的地方菜系，正因為有豆瓣醬的緣故。我以前分不清老干媽和豆瓣醬的區別，被一鍋完全黑乎乎又沒味道的“回鍋肉”教育之后才明白。豆豉以黃豆為原料，而豆瓣以蠶豆為原料。最初的創始人試過豌豆不過失敗了，但四川的豌雜面、豌豆湯又是一絕，真是什么材料到了四川，都能找到最佳歸宿。郫縣豆瓣的川菜博物館里，可以吃一道簡單正宗的回鍋肉。更霸道的是連山回鍋肉，每片都比人臉還長，比手掌還寬，一片肉也能把人吃哭。這些本來沒啥特色的豬肉片，被豆瓣醬逐漸熬得打起了卷，就有了毋庸置疑無法替代的香味。

看四川老店里每天自制火鍋底料，一定要以豆瓣醬來底子炒料，長時間先把辣椒等干料慢慢炒，再倒入濕豆瓣醬以后，那鍋底本來的辛辣嗆人，突然變的深沉而醇美。這一鍋料是絕對能夠hold住各種食材，尤其禁不住期待那些內臟，郡花、腰片、結子、腦花的表現了。

下午時分，走過街頭聞到各家各戶飄散的煙火氣，常常讓我這個自詡嗅覺第一的人敗下陣來，因為一旦混合了豆瓣醬，燒菜和炒菜就千奇百怪起來。也許是魔芋燒鴨子，也許是干鍋排骨，也許是筍子燒牛腩，也許只是炒了個麻婆豆腐，或者肝腰合炒這種只能炒“十八鏟”的功夫菜。融合不同食材之后，四川人的鍋里不再是辛辣流淚的，而是跳躍、醇厚、變幻和香濃。

因為是本地取材更方便、新鮮的玲瓏小菜，調味也因此更為講究。豆子的味道在四川精致到出神入化的程度，郫縣豆瓣用的胡豆和傳統豆油都極妙，讓大多川味都出不了豆瓣香的圈。蔥油蠶豆、雪菜蠶豆在四川和江南都很常見，好像不吃這個簡單食物就不算當季。但除了新鮮的蠶豆和豌豆，此時也是本地人吃各種豆制品調理胃腸的好時節。

春天的蠶豆特別肥美，從上市開始，都是剝得干凈，豆瓣一分為二，日常主婦只要稱重就可以了，去殼的事情已經被店家做完，很少看到有人還要買連殼的豆子。正月開始發酵的純豆瓣需要六個月來“熟成”。豆瓣每天發酵的臭氣要用人工翻出來，而曬則是加強其鮮美醇厚的溫度工具，白天溫度高，適合暴曬，晚上就要“吃”露水來凈化。

日本美食節目經常把川菜里的“秘制豆瓣醬”作為味道的終極賣點。我覺得這與日本以味噌和醬油調味的理念有關系。川菜中的豆瓣醬，是日本人能夠理解的味道綿綿不絕、意猶未盡的法寶。

有人給豆瓣醬分出了所謂的年份表，覺得越老的豆瓣醬越醇厚，對于豆瓣的香味演變越講越高深。我曾經采訪過做了一輩子郫縣豆瓣的老人家張仕允，他說，做郫縣豆瓣當然是仁壽陶缸最好，但是現在造價昂貴，被榮縣的瓦缸逐漸取代了。只要在瓦缸里呆滿了兩年半，郫縣豆瓣醬的味道就基本固定了下來，過去人自己買了豆瓣生霉，不得不反復曬，反而風味出眾。

豆瓣醬兼具辣、咸、鮮、甜之味，在豆制調味品中最復雜。7、8月的二荊條是整個四川地區的恩物。辣椒品種繁多，如二荊條、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大紅袍等等。郫縣豆瓣必須用二荊條，有人曾經拿其他種類的辣椒做過試驗，結果完全沒有味道。

二荊條辣椒特點有三：

一、椒角細長、微彎，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀質厚、紅褐色、油潤有光澤。

二、油分重，二荊條在油鍋中的表現，絕對堪稱上品。油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，油脂本身粘稠適度。有醬酯香和辣香，口味鮮辣回甜適中。

三、椒果皮和胎座中辣椒素含量豐富。一般辣椒的辣椒素含量約17%～27%。二荊條辣椒高達27%以上。

川菜的味道實際上成型得很晚。郫縣自清咸豐年間以豆瓣醬得名，至今生產未曾中斷。清末民初的郫縣已經以豆瓣醬為支柱產業，老字號們行銷全國，直到上世紀80年代，犀浦醬油廠的“犀油”，仍然是四川一絕，在味道上遠超醬油，只是后來合并入郫縣豆瓣廠之后湮滅了。

對于一個少年時代味覺經驗里比較少豆瓣醬的北方人，一旦用起了豆瓣醬，我就收不住手。有一次我在炒韭黃肉絲、蓮藕炒肉片里放了點豆瓣醬，結果成都人吃了之后評價，“我好像回到了中學的食堂”。一開始我聽了惱火，“什么？你侮辱我的菜像食堂的？”但一霎那我就喜上眉梢，對那個混久了灶臺的川菜師傅心領神會：“喂飽一個四川人有什么難嘛！”