江西
重慶扣肉家常菜譜做法（肥而不膩醬香濃郁）
食材準備?
主料?：帶皮五花肉600克、宜賓芽菜150克（或梅干菜）
輔料?：姜片5片、蔥結1個、花椒10粒、干辣椒3個（切段）、八角1顆
腌肉料?：老抽2勺、料酒1勺、蜂蜜1勺（抹皮用）
炒料?：豆瓣醬1勺、生抽1勺、白糖1小勺、五香粉少許
制作步驟?
預處理五花肉?
五花肉冷水下鍋，加姜片、蔥結、花椒、料酒煮20分鐘，撈出擦干；
用牙簽在肉皮扎孔，均勻刷蜂蜜水，晾10分鐘；
熱油煎炸肉皮至金黃起泡，撈出泡冷水10分鐘，切片（厚約0.5厘米）。
炒制芽菜底料?
熱鍋少油，爆香干辣椒、八角、姜末，加豆瓣醬炒出紅油；
倒入芽菜翻炒，加生抽、白糖、五香粉調味，盛出備用。
裝碗蒸制?
肉片皮朝下碼入碗中，鋪滿炒好的芽菜，壓實；
上汽后蒸1.5小時，倒扣入盤，撒蔥花即可。
關鍵技巧與改良建議?
?皮脆秘訣?：肉皮刷蜂蜜水后油炸，泡冷水激發虎皮紋；
?減膩版?：蒸制前鋪一層土豆片吸油，或配酸蘿卜解膩；
?無芽菜版?：用梅干菜、雪菜替代，加少許辣椒面提味；
?快手版?：高壓鍋蒸40分鐘，肉質同樣軟糯入味。
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