你發現了嗎？現在的牛奶盒上，有一個數字越標越大了。

這個數字，其實就是牛奶的蛋白質含量。

小紅書上，有網友發出疑問：“現在的牛奶4.0（g）蛋白質都很常見，以前3.6（g）的感覺就很高端了，3.6（g）以上的很少。這是為什么？”帖子引來上千條評論，評論區里有網友直接曬出了自己買的牛奶，蛋白質含量高達5.7g/100ml。

圖源：小紅書截圖

牛奶蛋白質含量怎么這么高了？高蛋白質牛奶，真的更好嗎？

牛奶包裝上的“蛋白質競賽”

近兩年，在牛奶盒上展開了一場沒有硝煙的“蛋白質競賽”。

瀏覽電商平臺可以發現，目前市面上很多牛奶蛋白質含量都達到了3.6g/100ml甚至更高。

特侖蘇普通牛奶的蛋白質含量為每3.6g/100ml，有機純牛奶蛋白質含量更高，為3.8g/100ml。

圖源：淘寶淘寶APP截圖

伊利旗下的高端常溫奶金典，2017年全線升級至3.6g/100ml乳蛋白，2019年推出了夢幻蓋系列，蛋白質含量達3.8g/100ml。

圖源：淘寶APP截圖

德亞牛奶推出的高蛋白全脂牛奶，蛋白質含量達4.0g/100ml，牛奶盒上寫著大大的“4.0”。

圖源：淘寶APP截圖

安佳推出的高蛋白牛奶蛋白質含量更高，為4.4g/100ml。

圖源：淘寶APP截圖

還有來自法國的品牌優諾，“優諾5.0”牛奶的蛋白質含量高達5.0g/100ml，其牛奶盒上也標出了數字“5.0”。

圖源：淘寶APP截圖

你以為5.0已經到頂了？

主打健身人群市場的新生品牌形動力，推出的6.0蛋白0脂鮮活牛乳，每100ml含高達6.0g蛋白質。

圖源：京東APP截圖

數據也顯示，高蛋白牛奶現在頗受消費者歡迎。《2023年京東牛奶趨勢洞察白皮書》顯示，2022年，牛奶蛋白質含量在3.5g/100g以上的牛奶，在該平臺上的銷售與去年同期相比增超135%。

為什么牛奶的蛋白質含量越來越高了？

影響牛奶蛋白質含量的幾個因素

影響因素有很多。

首先，也是最主要的因素，就是奶牛品種。不同的奶牛品種，產出來的牛奶蛋白質含量也不同。

先來看看我國最常見的奶牛品種。

根據全國畜牧業標準化技術委員會2023年發布的《中國荷斯坦牛》國家標準項目，中國荷斯坦牛（以前稱中國黑白花奶牛）是我國奶牛群體的主導品種，占我國奶牛群體的85%以上。

另一種比較常見的奶牛是原產于英國娟姍島的娟姍牛，也叫“杰茜牛”，以蛋白率高而聞名。娟姍牛的體形較小，一頭成年的娟姍奶牛的體重僅為一頭成年荷斯坦奶牛的50%~60%。但別看它長得小、可可愛愛的，它生產出來的娟姍牛奶優質乳蛋白含量在3.6%~4.0%，營養價值也比普通牛奶高。

娟姍牛的引進和飼養條件很高，全球及國內存欄量較少，再加上娟姍牛奶營養價值高，所以娟姍牛奶享有“奶中皇后”“牛奶中的愛馬仕”等美譽。

除了荷斯坦牛和娟姍牛這種純乳用的奶牛品種，我國還有幾種乳肉兼用的奶牛品種，比如西門塔爾牛、三河牛和新疆褐牛等，但是產奶量相對較低。

娟姍牛｜圖源：視覺中國

近些年，推出娟姍牛奶的品牌也越來越多。

早在2011年，輝山就正式推出杰茜金皇后純牛奶和有機奶；2014年輝山發布了采用娟姍奶源生產的純牛奶產品“杰茜牧場”；2018年伊利入局娟姍品類；2020年光明推出了“致優娟姍牛鮮奶”；2022年伊利金典推出金典娟姍有機純牛奶……

據天貓聯合商業評論等機構2022年底發布的《乳制品趨勢白皮書》，近三年間，娟姍奶品類的復合增長率已經超過了100%。這也是市面上高蛋白牛奶越來越多的原因之一。

圖源：盒馬鮮生APP截圖

其次，工藝的改變也影響了牛奶蛋白質含量。

目前，乳企提高蛋白質含量主要有兩種技術，即閃蒸和膜過濾。

不管是“蒸”還是“濾”，其實都是將牛奶中的蛋白質含量進行濃縮。具體說來，閃蒸是通過蒸發水分來濃縮牛奶，讓原本分散的蛋白質“抱團”濃縮；膜過濾即通過不同大小的濾孔，過濾掉水分、鹽、乳糖等，保留下來的蛋白質等營養物質就被濃縮了。

2018年，我國《乳制品工業轉型升級行動計劃》出臺，推動工藝升級，閃蒸技術和膜過濾技術開始在乳企中大量普及。

北京博研智尚信息咨詢有限公司曾對中國乳制品過濾系統行業市場規模進行過相關調研，結果顯示，截至2020年，我國超60%的大型乳企已采用膜過濾技術。

新乳業相關負責人在接受央廣網采訪時曾表示，（公司）引入膜過濾設備后，設置了不同梯度的蛋白濃縮，陸續推出了3.3g/100g、3.6g/100g、3.8g/100g的產品。而在此之前，其牛奶產品蛋白質含量為3.1g/100g。塞上一頭牛、安佳等品牌也對外表示，其產品的高蛋白是通過膜過濾進行了蛋白含量的提純濃縮。

不過，膜過濾技術并不能使牛奶的蛋白質含量無限提高，新乳業相關負責人表示，“目前的膜過濾技術水平，牛奶蛋白質可以濃縮到10g/100g”，隨著濃縮倍數變高，所需的相關設備也不同，牛奶的口感也會發生變化。不同的廠家，具體情況也不同。

誠然，蛋白質對人體來說非常重要，是構成和修復人體組織的基礎物質，是生命的物質基礎，可以維持我們人體內新陳代謝的正常運轉以及能量供給。但是，蛋白質含量越高的牛奶就越好嗎？

不一定。

判斷牛奶的營養價值，需要綜合蛋白質、脂肪、鈣、維生素等多種成分，蛋白質并不是唯一的營養指標。所以，即使是高蛋白牛奶，若其他營養素，比如鈣、維生素、脂肪沒有同步提升，其綜合營養價值未必就比普通牛奶好。

比如，部分高蛋白牛奶是由膜過濾或者閃蒸技術而來，但是這種高溫處理的技術可能導致乳清蛋白活性成分流失（如免疫球蛋白、乳鐵蛋白）。而天然優質奶源牛奶（蛋白質3.2-3.4g/100ml）可能保留更多活性物質。2020年發表在processes期刊上的一篇研究就發現，通過膜過濾技術（如超濾）生產出的牛奶的乳鐵蛋白含量比天然奶源低約30%。

而且，對于一些慢性腎病患者來說，過量攝入蛋白質也可能會加重腎臟的代謝能力。因此，如果在選擇牛奶時只注重補充蛋白質，而忽略了其他營養素和自身的健康條件，也是不合理的。

看來，選牛奶也是個“技術活”呢。

參考資料：

[1] 全國畜牧業標準化技術委員會. (2023). 中華人民共和國國家標準 GB/T 3157-2023 中國荷斯坦牛 . 國家市場監督管理總局, 國家標準化管理委員會.

[2] 奶粉圈 & 奶粉智庫. (2024). 2024娟姍奶粉白皮書——消費者心聲與市場趨勢 [白皮書]. 奶粉圈&奶粉智庫.

[3] 邵藍潔. (2023). 食品真科技|牛奶中的蛋白質含量為何越來越高? 央廣網.

[4] 博研咨詢：中國乳制品過濾系統行業市場規模調研及投資前景研究分析報告

[5] Nath, A., Eren, B. A., Csighy, A., Pásztorné-Huszár, K., Kiskó, G., Abrankó, L., Tóth, A., Szerdahelyi, E., Kovács, Z., Koris, A., & Vatai, G. (2020). Production of Liquid Milk Protein Concentrate with Antioxidant Capacity, Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Activity, Antibacterial Activity, and Hypoallergenic Property by Membrane Filtration and Enzymatic Modification of Proteins. Processes, 8(7), 871.

作者：敏敏 昂國梅

編輯：田納西