「肉夾饃」字面目光應該是肉里夾饃，但在語言邏輯上，這個名字其實說的是「反」了。這陜西道的代表性小吃，不 只是中國版的「漢堡」，更是一場關于主食、語言與地的故事域文化的飲食縮影。從金圈虎背的白吉饃，到夾進離娘肉的臘汁鹵香，再到潼關、石子、壯饃的變體版本，這片餅與肉之間的歷史與風味，遠比你想象的復雜也更加引人入勝。

除了面條之外，人的另一大主食就是「饃」，尤其是羊肉泡饃。如果到北京一定要吃烤陜西鴨的話，到西安一定要吃的就是羊肉泡饃了。「掰饃」不但是吃羊肉泡饃的一這是一個重要的動作，更是許多老西安人打發時間的方式，平常早上八、九點就開始掰饃，一直掰到中午才去拿煮。這段時間陜西人都來「撇閑傳」，鬧閑聊八卦的意思。

泡饃中的饃名叫「坨坨饃」，一個饃是兩重，是九分死面，一個分發面所而成（因為又叫九死一活），如果全是死面的話，雖然樣子不好，也不利在烙的時候，也一定要注意在特別烙成七、八成熟就好了，因為如果是烙成全熟的話，煮出來的泡饃魚兒會變得過糊。

肉夾饃的三大評審標準：金圈、虎背、菊花心

肉夾饃，也稱「臘汁肉夾饃」，是「白吉饃」與滴著油的臘汁肉的天作之合，而且強調要熱饃夾冷肉。白吉饃為全發的面饃，必須干、硬、酥。而這個饃在制作上也特別創造了層次感：上面一層比較薄，使得咬起來有脆爽的口感，而底下那層比較厚實，這樣就可以吃出面本身的香氣。另外，臘汁肉充滿溢出的油脂與肉汁也會滲到饃里，使饃吃起來不會太干。

饃在制作的時候必須桿出側壁再使勁摔，為的是讓烙出來的饃內部留有空間。在烙的時候，饃內部的水份因受熱而大量氣化上沖，使得饃身膨脹，這種由內而外的沖擊形成了饃外部得漂亮的花紋，金黃的花紋好似老虎身上的紋路，又似虎背弓起來的形狀，人們稱饃的外觀為「金圈、虎背、菊花心」。達到這三個要求的白吉饃表示烙制得當，而具有外皮酥脆、內部綿軟的標準口感。

肉夾饃采用的「臘汁肉」不是煙熏的干臘肉，也不是用醬油蔥姜所鹵的鹵肉，而是不加任何醬油蔥姜和酒，只用多種香料所熬成的肉，它的時間一般燉肉的時間長，要熬到湯的表面都涂有一層油稠粘稠的汁狀，這熬出來的湯即稱為臘汁。

采用的肉則最好是帶綁骨的五花肋條肉，陜西稱「離娘肉」，原因是結婚女兒要出嫁時，男方家要割豬肉送女方家，表示孩子是娘的心頭肉，人娶走了，送帶骨來補償，因為稱為離娘肉。而選帶骨又帶骨是代骨的燉出來的湯汁會更鮮美，帶皮能使湯汁更加濃稠。

在陜西，除了有用白吉饃的臘汁肉夾饃外，還有寶雞西府的肉臊子加醋的「肉臊子夾饃」，潼關的饃表皮外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，熱饃夾涼肉的「潼關肉夾饃」。而明明是饃夾著肉，這道料理卻稱呼肉夾饃的原因，是古漢語的省略法，省略了肉夾于饃的于字。

在燒熱石頭上烙制而成的酥脆「石子饃」

除了白吉饃外，陜西還有「石子饃」。石子饃也叫干饃，因為是在燒熱的石頭上烙制而成，故得此名。每年的五月至十月是花椒葉的盛產期，當地的百姓會采摘一片石子饃。花椒葉與花椒粒不同，淡淡的麻味加上清香味的特殊，于是制作成了石子饃的首選原料。

石子饃的饃胚是由面粉、油、水按特定的比例，和著花椒葉、茴香、堿、酵母粉和鹽所桿而成的。然后選好石頭的大小，用油浸泡后放在鍋里加熱，然后將饃再安置在石子上，取出各石子鋪在饃上面，上燙下烙。

這種不與鍋底直接接觸而穿透加熱的石子的烙饃方式，由于熱平均地傳送到饃胚上，因為雖然饃的樣子高低不平而坑坑洞洞，但烙好的石子饃表面卻能完全沒有焦痕，而且外脆里酥。是因為石子導熱的熱度比較柔和，而與饃接觸的面積又比較大的緣故。不過也因為石子的熱度柔和，因此烙饃的時間相對也比較長，水份流失的也多，造成了石子比較酥脆的口感。

石子饃的料理法是非常原始的料理方式，在神農氏的時代所傳的料理方式記載道：「神農時，民方食谷，釋米加燒石上而食之。」周代則出現了「燔黍」。根據后漢的鄭玄，燔黍是“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也。”陜西三原縣則流傳石子饃是秦朝時在該縣弓王村制造弓箭的工匠們所發明的。

這種食物在唐朝的時候則被稱為石鑿餅。根據唐李吉甫所著的中國最早的地理著作《元和郡縣志》中的記載，唐元和年間，同州府曾將餅進貢皇家。又據傳明萬歷年間吏部尚書的陜西富平人孫丕揚，曾把石子饃帶到北京。

其中涇陽張荷塘明府家制天然餅，「用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不免方圓，厚二分許，用潔凈小卵石，襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常，或用鹽亦可。」

各種形狀類似，口感不同的圓餅狀面食

無論是饃、燒餅、單餅、新疆的饢、山東的杠子頭，這些形狀相似、口感各異的圓餅狀干糧類面食都起源于西域中亞地區。

#01：燒餅

關于燒餅，《續漢書》中記載：「靈帝好胡餅。」這個胡餅就是最早的燒餅，是班超由西域所帶回，起源于漢代而盛行于唐代。在《資治通鑒》中有記載安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所包腹，于是任宰相的楊國忠來了胡餅呈去獻。

當時，長安做胡餅出名的，首推一家叫輔興坊的店鋪。為此，詩人白居易還寫了一首詩：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑渴楊大使，嘗香得似輔興無。」于相對饃的超高比例死面，燒餅不但要發面，而且還要用「老肥」來發。

所謂的老肥是已經發酵到呈蜂窩狀，并且帶著刺鼻的酸氣，可以循環使用發面引子，用老肥做燒餅面團，是為了達到燒餅面團必須要軟的基本要求。和面的時候將老肥用水調開，加入搟面的堿和面粉揉勻，然后醒五分鐘即可。

#02：烙饃、壯饃、鍋盔

單餅也叫「烙饃」，以徐州的出名，是在一種叫做「鑿子」的圓形中間稍稍突出的鐵板上烙熟的，以死面制作。陜西的「鍋盔」所變形而來。顧名思義，壯饃就是個頭大。還有民諺如此形容：「上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，男爺們吃了好扛腰。」壯饃味香而勁足，是干糧中的巨無霸。

因為烙饃是用未發酵的面粉和制成柔軟的面團所制成的，因此雖然和發源于山東泰安的「煎餅」很相似，但煎餅是用發酵過的面團攤制成的，所以只是形似而在口感上大不同。

#03：煎餅

傳統的煎餅可含雜糧，烙好的餅因為水份量少，形似牛奶，耐咀嚼，方便折疊，而且食之耐饑。

煎餅的歷史不可考，但清代蒲松齡所寫的《煎餅賦》一文詳述的作法已與現在作法一致：“溲合米豆，磨如膠糖。朳須兩岐之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆勺之一。經火烙而滂淜，乃”。也急手而左旋，如上之蟻行。黃白忽變。斯須成。『卒律葛答』，乘茲熱鐺，一翻手而覆手，作什百于俄頃，圓如月，大如銅鉦，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，煎此餅之定制。」

#04：那須

而新疆的「饢」是最原始的胡餅，也是用死面，但不加堿和加鹽。「饢」起源于波斯語，曾在阿拉伯半島、土耳其、中東、西亞諸國流行。維吾爾人烤饢的歷史距今已有2000余年，最初稱其為「俄可買克」，在伊斯蘭教后新疆開始稱「饢」。

維吾爾族食饢歷史悠久，古代維吾爾族文獻和漢族文獻典籍中都有記載，維吾爾族的兩部經典：《福樂智慧》和《厥突語大詞典》中都提到了饢。十一世紀喀拉汗朝的詩人玉素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂智慧》里寫道：“要為將士步兵刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物必須豐盈”。饢是食物的一種，這里把它和特定的食物并列，作為戰士出征所必須攜帶的物品，說明饢在食物中的特殊地位。

在《突厥語大詞典》中有23個關于面制食品名稱的詞匯，其中「俄可買克」（etmek）的品種最多，也最常見，代表其名稱的詞匯多達16個，系統性地展示了那一時期的饢文化。

從制作方法來看，記載有大麥和蕎麥混合在一起打制的饢、發酵后制成的饢、油中煎制成的饢、幾層薄面重疊壓制后烤制的饢、發酵后制成的饢、燜饢等；從打饢器具來看，記載有割面和割肉的器具、搟面杖；從制作饢的佐料來看，記載有洋蔥、芝麻、胡椒等。

饢必須在「饢坑」（吐努爾）里烤成的才叫饢。哈薩克族饢坑是臥式的，而維吾爾族的饢坑多用直立的。饢坑外部由外殼、平臺、爐底組成，一般高一公尺左右，像只倒扣的碗，內部形狀像歐洲釀制葡萄酒的木桶生活在塔里木盆地周邊綠洲的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛揉勻制作饢坑，發展為用磚砌筑，甚至還有鐵饢坑、燃氣饢坑。燃料通常使用紅柳或果木，除了烤饢，還用來烤肉、烤包子。

在今日的新疆，以面粉做的饢被漢人稱為“白面饢”，面粉混合玉米粉或高粱面粉做的稱為“兩合面饢”，面粉加牛奶和羊油做的稱為“油饢”，內包有肉餡的稱為“肉饢”，而在面團中加入芝麻等配料以增香的稱為“芝麻饢”。

#05：杠子頭

另一種「杠子頭」有「簽子饃」和「小山東鍋餅」等別稱，是一種源自山東省壽光市王高地區白面火燒。東漢人趙歧流落北海，以賣餅為生，這是文字記載以來最早關于燒餅（不然今天的硬面火燒）的例子。杠子頭是硬面食品，名稱來自于由于面硬而手揉不動，需用木杠翻壓。

因為面硬又是用火烤而成的現成的，里面分很少，既可以吃，又可以攜帶，適合旅行食用。古時候，會用麻繩把杠子頭串起來，掛在鞍邊或車旁，這樣一來，想吃的時候就可以隨時吃了。

陜西人最愛的「三秦套餐」

如果是「涼皮+肉夾饃+冰峰」的話，就成了陜西人最愛的、又稱為「長安套餐」的「三秦套餐」（三秦為陜西的別稱，確切指的是章邯、司馬欣、董翳三人被項羽封在關中地區為王的秦朝降將）。

這里的「冰峰」是一種柳橙味的西安本土啤酒飲料。而「涼皮」就是以米為原料所制成的米面，其中又以筋、軟、薄、細的秦鎮米皮聞名，關中地區長期以來就流傳著「干州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」的俗語。可見秦鎮米皮很早就與干州鍋盔、岐山臊子齊并稱為關中地區三大食品了。

點一份三秦套餐，師傅會用幾十斤重的大刀把整張米破碎細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜上桌。酸辣的佐料配著四香溢的肉夾饃，再喝幾口解膩的冰峰，可以說是陜西人都吃過的日常味組合。