鄧九剛：用燒賣解讀呼和浩特的味覺記憶與城市的文化密碼

作者/孫樹恒

一、在呼和浩特的街頭巷尾，彌漫著一種獨特的香氣

特別是在呼和浩特的街頭巷尾，彌漫著一種獨特的香氣，那是燒賣出鍋時散發(fā)的誘人味道。作為這座城市最具代表性的美食之一，燒賣不僅是當地人鐘愛的早餐，更是承載著深厚歷史文化底蘊的符號。讓我們穿越時空，探尋燒賣在呼和浩特的起源、發(fā)展及其對城市飲食文化和文旅產業(yè)的深遠影響，而這其中，鄧九剛先生在“呼和浩特曾寶貝”公眾號發(fā)布的《“呼市燒賣一文通！呼和浩特燒賣詳實歷史介紹 》的研究與敘述，為我們開啟了一扇了解燒賣文化的重要窗口。

鄧九剛先生1948年出生于呼和浩特 ，是國家一級作家，享受國務院特殊津貼專家。他曾任內蒙古作家協(xié)會副主席、理事，現為中國作家協(xié)會全委會委員、內蒙古茶葉之路研究會會長、呼和浩特市政府文化顧問 、萬里茶道(中國)協(xié)作體副主席、中華茶人聯(lián)誼會副理事長、中華文化促進會理事。鄧九剛先生自幼酷愛文學，1972年便開始發(fā)表作品，1988年加入中國作家協(xié)會，1991年畢業(yè)于北師大研究生院文學研究生班。他著有長篇小說《大盛魁商號》《茶葉之路》、《駝道》系列，電視連續(xù)劇劇本《走西口》等，在文學創(chuàng)作領域成果斐然。而他對于呼和浩特本土文化，尤其是與“茶葉之路”相關文化的研究與傳播，更是做出了不可磨滅的貢獻。

二、燒賣誕生于呼和浩特的歷史背景與核心賣點

（一）歷史背景：商業(yè)繁榮催生的美食結晶

鄧九剛先生在對呼和浩特燒賣的研究中指出，燒賣之名雖可追溯至《元曲》，但在呼和浩特落地生根是在明末清初。彼時，呼和浩特（舊稱歸化城）憑借其優(yōu)越的地理位置，成為中原與蒙古地區(qū)貿易往來的關鍵樞紐，商業(yè)活動十分活躍，人口流動頻繁。隨著城市的飛速發(fā)展，茶館這一餐飲業(yè)態(tài)逐漸壯大，形成了獨立且完善的餐飲系統(tǒng)，燒賣就在這樣的環(huán)境中應運而生，成為呼和浩特（舊稱歸化城）餐飲業(yè)響當當的美食。

（一）呼和浩特燒賣存在“燒賣”“稍賣”“燒賣”等多種名稱

一是燒賣名稱最早可追溯至元代，當時的漢語教科書《樸事通》提到元大都出售“素酸餡稍麥”，因頂部褶皺形似線梢或麥穗，以麥面制皮包肉蒸熟，方言稱“稍麥”（“麥”亦作“賣”）。明清時期逐漸演變?yōu)椤盁u”或“燒麥”。乾隆皇帝的詩句提到“捎賣”，《綏遠通志稿》記載因茶館“附帶”售賣得名“捎賣”（“捎”即“附帶”之意）。

二是呼和浩特（舊稱歸化城）的茶館以清雅為主，不便烹飪油膩食物，提供面皮供茶客自帶餡料蒸制，按面皮分量收費，稱為“捎賣”，且燒賣至今仍按面皮重量計價，有“二兩燒賣憋死漢”的說法。

三是有兄弟分家的傳說，明末清初呼和浩特（舊稱歸化城）大召附近賣包子的兄弟分家后，弟弟創(chuàng)制薄皮開口的“包子”取名“捎賣”，后演變?yōu)椤盁u”；還有邊稍美麗說，因燒賣頂部褶皺如花瓣被稱為“稍美”（音同“燒麥”），寓意形態(tài)美觀。

四是清代呼和浩特（舊稱歸化城）的燒賣已聞名京師，“馳名遠近”，成為地方飲食文化代表。名稱在傳播過程中，南方多稱“燒賣”，北方保留“稍麥”寫法。

五是燒賣不封口的設計最初為區(qū)分茶客自帶的不同餡料，后演變?yōu)闃酥拘蕴卣鳎嗡剖窕螓溗耄魬Q中的“麥”字。

（二）清朝中期，呼和浩特（舊稱歸化城）的燒賣館子數量眾多，遍布城市的各個角落。商號的掌柜們每日清晨前往燒賣館子，名為喝茶，實則借此了解市場動態(tài)、交流商業(yè)信息，這種社交方式如同廣州早茶一般，讓燒賣兼具了休閑與社交的雙重屬性。這種習慣不僅在上流社會流行，普通市民、勞動者等也紛紛效仿，使得“您老喝了沒有”成為當地清晨的問候語，“喝燒賣”也成了吃燒賣的獨特說法。

（三）核心賣點：原料與工藝鑄就的獨特風味

一是在鄧九剛先生對呼和浩特地域文化的研究中可知，呼和浩特（舊稱歸化城）地處塞上草原，擁有豐富且優(yōu)質的食材資源。燒賣以草原上肉質鮮嫩、味道醇厚的羊肉為主要原料，當地羊因食用沙蔥，肉質天然無膻味；搭配陰山以北的胡麻油和菜籽油，為燒賣增添了獨特的香氣，這些獨一無二的原料是歸化城燒賣美味的根基。

二是經過當地食店行200多年的傳承與沉淀，燒賣的制作工藝愈發(fā)精湛。用特制搟面錘將和好、揉透的面，墊上土豆粉搟制成薄如蟬翼的面皮，不僅口感柔韌，還能完美襯托出餡料的鮮美。餡料以錫林郭勒大草原羊后腿肉為主，搭配呼和浩特（舊稱歸化城）周邊畢克齊產的大蔥，以及清水河縣的胡麻油和鮮姜等調料，再加入適量水淀粉，使得餡料干濕適中，香味濃郁。蒸熟后的燒賣，皮不破且清香爽口、味濃不膩。

三、燒賣對歸化城生活方式的影響及生態(tài)圈構建

（一）重構世代生活方式

鄧九剛先生曾分享，燒賣早已融入歸化城居民的日常生活，成為一種獨特的生活方式。每天清晨，人們走進燒賣館，點上一籠燒賣，沏上一壺磚茶，與親朋好友談天說地，享受悠閑時光，這是呼和浩特（舊稱歸化城）人生活中不可或缺的一部分。無論是達官貴人還是普通百姓，都鐘情于這種社交與美食融合的方式，燒賣館也因此成為信息交流、情感溝通的重要場所。這種生活方式傳承至今，承載著當地人對美食的熱愛和樂觀閑適的生活態(tài)度，成為呼和浩特（舊稱歸化城）獨特的文化符號。

（二）燒賣生態(tài)圈的形成

一是根據鄧九剛先生的考究，在呼和浩特（舊稱歸化城），燒賣館子根據服務對象和經營特色分為三種類型。第一種位于牛橋、駝橋和羊崗子一帶，主要服務皮毛牲畜行商號的相關人員，還兼營專銷蒙古草原的糕點，與旅蒙商業(yè)務緊密相連；第二種分布在市中心繁華地段，服務對象多為掌柜子、財東、貴族和官員等，館子環(huán)境清雅，專注于燒賣和小油旋的制作；第三種位于城市南部邊沿街巷和綏遠城鼓樓南街，主要服務車夫、騾夫、工人和農民等，能銷大量干貨，部分館子如義順齋還會在夜間營業(yè)，滿足特殊時段食客的需求。

二是燒賣館子的繁榮帶動了相關產業(yè)的協(xié)同發(fā)展，形成了完整的生態(tài)圈。在四大節(jié)日期間，燒賣館子制作應時的“節(jié)氣貨”，如粽子、綠豆糕等，促進了面粉、糖、油等原材料供應行業(yè)的發(fā)展。同時，燒賣館的運營涉及食材采購、餐飲服務、餐具制造等多個行業(yè)，為當地創(chuàng)造了大量就業(yè)機會 。

（三）彰顯的呼和浩特（舊稱歸化城）的特質

燒賣及其生態(tài)圈充分彰顯了呼和浩特（舊稱歸化城）多元包容、商業(yè)繁榮的特質。不同階層的人都能在燒賣館找到歸屬感，享受燒賣帶來的美好體驗，體現了城市的包容性；而燒賣館子與商業(yè)活動、旅蒙貿易以及其他行業(yè)的緊密聯(lián)系，則反映出呼和浩特（舊稱歸化城）作為商業(yè)城市的繁榮景象和經濟活力。這種獨特的城市特質，是燒賣文化得以發(fā)展的重要土壤。

四、燒賣飲食文化對呼和浩特飲食文化形成的歷史價值

（一）融合多元文化的代表

呼和浩特（舊稱歸化城）地處農耕文化與游牧文化的交匯地帶，鄧九剛先生在作品中強調，燒賣正是這兩種文化融合的生動體現。其餡料采用草原羊肉，代表游牧文化特色；面食制作工藝則源自農耕文化。燒賣的出現，是兩種文化相互交流、融合的結晶，極大地豐富了呼和浩特（舊稱歸化城）飲食文化的內涵 。

（二）傳承歷史記憶的載體

燒賣在呼和浩特（舊稱歸化城）的發(fā)展歷程，是這座城市歷史變遷的見證者，承載著當地人民的歷史記憶。從誕生之初到繁榮發(fā)展，燒賣始終伴隨著呼和浩特（舊稱歸化城）的歷史進程。它不僅是一種美食，更是一部鮮活的歷史，通過代代相傳的制作工藝和飲食習慣，將城市的歷史文化傳遞給后人 。

（三）塑造城市飲食文化特色

在呼和浩特（舊稱歸化城）的飲食文化中，燒賣占據著核心地位，是城市飲食文化的標志性符號。全呼和浩特（舊稱歸化城）眾多的燒賣店，據美團大眾點評不完全統(tǒng)計，呼和浩特現有各種規(guī)模的燒賣館大約有三千多家，大約占全市餐廳的1/4。豐富多樣的燒賣種類，以及燒賣制作技藝入選國家級非物質文化遺產名錄，老字號有不少，德順源，慶春源，麥香村，老綏元，此外，德興源也是在史志中有記載的老字號燒賣館，牌子寫著非遺、百年老店。

每年舉辦的燒賣文化節(jié)吸引大量游客，都使得燒賣成為呼和浩特（舊稱歸化城）區(qū)別于其他城市的獨特飲食文化特色，提升了城市的文化辨識度和影響力 。

五、發(fā)揮燒賣引領作用，促進呼和浩特飲食文化升級與文旅發(fā)展

結合鄧九剛先生，用燒賣解讀呼和浩特的味覺記憶與城市的文化密碼而引發(fā)的思考。

（一）創(chuàng)新與傳承并重。

一是人們一直關注燒賣文化的傳承，燒賣的獨特風味依賴于傳統(tǒng)制作工藝，應加強對這一技藝的保護與傳承。通過師徒傳承、職業(yè)培訓等方式，培養(yǎng)更多專業(yè)人才，確保技藝延續(xù)。同時，鼓勵老字號燒賣館堅守傳統(tǒng)，保持原汁原味。

二是在傳承的基礎上，積極創(chuàng)新。開發(fā)新的燒賣餡料和口味，滿足不同消費者需求；創(chuàng)新服務模式，開展線上銷售、外賣配送、制作體驗活動等，提升消費者參與度和體驗感。例如，燒賣館可以推出套餐，特色定制，讓游客親身體驗燒賣制作的樂趣。

（二）品牌建設與推廣

一是整合燒賣資源，培育具有影響力的品牌。鼓勵燒賣企業(yè)加強品牌建設，注重產品質量和形象塑造，通過標準化生產、規(guī)范化管理，提升品牌競爭力。如老綏元燒賣通過不斷創(chuàng)新和市場拓展，已在全國開設眾多門店，成為知名品牌。

二是利用多種渠道宣傳推廣呼和浩特燒賣，提升其知名度和美譽度。舉辦燒賣文化節(jié)、美食節(jié)等活動，吸引游客；借助互聯(lián)網、社交媒體等平臺，發(fā)布美食短視頻、文化文章等，擴大影響力。還可將燒賣與旅游景點結合，推出美食旅游線路，讓游客在品嘗美食的同時，領略城市風光和人文景觀。

（三）產業(yè)融合發(fā)展

一是將燒賣作為旅游的重要吸引點，推動與旅游業(yè)的深度融合。在景區(qū)周邊開設燒賣館，提供便捷美食體驗；開發(fā)燒賣主題旅游紀念品，如燒賣形狀的鑰匙鏈等。舉辦燒賣美食節(jié)時，配套民俗文化表演、傳統(tǒng)手工藝展示等活動，豐富旅游內容，提升旅游體驗 。

二是加強燒賣產業(yè)與農業(yè)、加工業(yè)的聯(lián)動。建立優(yōu)質羊肉、面粉等原材料生產基地，確保原料品質和供應；發(fā)展燒賣加工產業(yè)，開發(fā)速凍燒賣、即食燒賣等產品，借助冷鏈物流拓展銷售市場，促進產業(yè)升級。如內蒙古小聚餐飲管理有限公司通過冷鏈物流，將燒賣送往全國各地。

三是城市文旅的終極答案，恰似燒賣中文化、場景與商業(yè)的精密咬合。燒賣這一傳統(tǒng)美食，不僅是舌尖上的美味，更是城市文化的鮮活載體。從羊肉大蔥的餡料配方，到“一屜一兩八”的獨特計量，再到清晨圍坐共食的飲食習慣，每一個細節(jié)都鐫刻著地域的歷史記憶與生活哲學，構成了城市文化基因的獨特密碼。場景的精心營造，則為文化體驗搭建了立體舞臺。老字號燒賣館里，雕花窗欞、磚雕影壁勾勒出古樸氛圍，熱氣蒸騰間，食客們品嘗燒賣、啜飲磚茶，沉浸式感受市井煙火。非遺傳承人現場展示搟皮、包制技藝，更讓文化從靜態(tài)展示走向動態(tài)傳承。商業(yè)的創(chuàng)新運作，則賦予文化新的生命力。通過品牌化運營、產業(yè)鏈延伸，燒賣從街邊小吃升級為文旅IP。文創(chuàng)產品、主題路線、美食節(jié)事等多元業(yè)態(tài)，不僅拓寬消費場景，更吸引游客深度參與。文化賦予靈魂，場景激發(fā)共鳴，商業(yè)創(chuàng)造價值，三者相互賦能，共同勾勒出城市文旅的獨特魅力。

燒賣作為呼和浩特的美食名片，不僅是一種美味，更是城市歷史文化的象征。鄧九剛先生多年來對呼和浩特本土文化的研究和傳播，讓我們對燒賣文化有了更深入的理解。從燒賣在歸化城的誕生，到其對城市生活和飲食文化的深遠影響，再到如今在文旅產業(yè)發(fā)展中的重要作用，燒賣見證了呼和浩特的發(fā)展變遷，也承載著城市的未來希望，燒賣通過創(chuàng)新與傳承、品牌建設與推廣以及產業(yè)融合發(fā)展，將繼續(xù)散發(fā)魅力，為呼和浩特的飲食文化升級和文旅產業(yè)發(fā)展注入新的活力。

（作者檔案：孫樹恒，筆名恒心永在，內蒙古奈曼旗人。蒙域經濟30人專家組成員，呼和浩特市政協(xié)智庫專家。中國金融作家協(xié)會會員、中國散文家協(xié)會會員、 內蒙古作家協(xié)會會員、內蒙古茶葉之路研究會副會長，內蒙古詩書畫研究會高級研究員兼副秘書長，大盛魁公司文化顧問）