本文轉自《知乎日報》
美食的世界奇妙無窮,東方美食也有它們的「外國親戚」。雖然不同地域的飲食文化各具特色,但在外形、風味或制作方式也有著一定相似之處,比如新疆囊和披薩餅、韭菜盒子和拉丁餡餅......除此之外,還有哪些「外形像失散多年的親兄妹」的中外美食?一起來看答主@見天傻樂,美食話題下優秀答主@看星空的倉鼠、@陳 ne 呀 的回答吧~
除了馕和披薩外,還有哪些中國食物與外國食物「外形像失散多年親兄妹一樣」?
東北菜 VS 德國菜
|答主:見天傻樂
說起這個事,我就想起我大嫂了~大嫂是德國北方人,每回她到單位找我大哥,都是我給做飯。
我說說大嫂愛吃什么:酸菜燉五花肉血腸,這不就是東北殺豬菜嗎?好像也有叫白肉血腸的是吧。
不光吃殺豬菜,德國人還吃漬菜粉,大肘子,是不是和東北老鐵差不多?
你以為形似就完了嗎,味道也像。德國酸菜是拿包菜做的,東北酸菜是拿大白菜漬的。不細吃,你吃不出來。
那說德國北方人吃啥主食呢?那就更逗了!
德國大饅頭,讓誰看能看出來是西餐?就是刀切饅頭啊!這玩意叫 Hefekl??e。它有兩種,一種就和發面大饅頭沒區別,切了片刷蛋液用油炸著吃~
這種吃法,是不是不少哥們姐們家也這么做~
這個就是另外一種饅頭,外表看就和普通饅頭一樣。掰開一看,有餡的,乍一看還以為是豆沙包,但其實里面是藍莓醬、草莓醬什么的,算是一種飯后甜點~
德國哥們還吃酸菜餃子,一般是酸菜豬肉,酸菜牛肉餡的。
有一年,當時的德國總理默克爾來中國,去沈陽當地造了一頓,給老太太吃美了~
所以說,你真有個德國北方同學來國內玩,不用費事找西餐廳招待。你就給領到東北農家樂。
點上一鍋殺豬菜,再整個紅燒肘子,配著開花饅頭就造吧,德國哥們肯定賓至如歸。
順德「炸鮮奶」VS 帕倫西亞 Leche Frita
| 答主:看星空的倉鼠
不知大家是否都吃過老廣順德一帶的美味油炸面點「炸鮮奶」?
說是上世紀 70 年代,有大廚在「炒牛奶」與「脆皮馬蹄糕」基礎上煥發巧思,將二者結合,發明了「炸鮮奶」。
用面粉、淀粉、蛋清、泡打粉、花生油、鹽精心調制「脆漿」也就是炸鮮奶外頭那層面皮的主料。
至于內瓤兒,用鮮牛奶、黃油、砂糖稍事煮沸,再加入水淀粉(最好是藕、綠豆淀粉)勾芡,使之凝結成稠粥態,冷卻之后,切成小塊兒。
然后給牛奶塊兒撒一層干淀粉,再「掛糊」充分涂抹「脆漿」,最后下鍋油炸至兩面金黃,就完成了。
嗯,理論上說,這也是一款「面包」,嘻嘻~
因為接下來要說的,就是「炸鮮奶」的異父異母姐妹了。
在西班牙人那兒,也算是面包的一員……不開玩笑,我的面包師傅朋友就這么認為的。
就跟烤薄餅 Talo 能算成面包、所以西式油條 Churros 也算面包一樣。
這就是來自帕倫西亞(Palencia)省的油炸點心——Leche Frita,直譯就是「炸鮮奶」。
但從歷史年代、發明初衷來看,這是兩種完全不同的東西,雖然長得很像。
較之老廣順德的「炸鮮奶」,帕倫西亞的 Leche Frita 起源具體年代未知,目前可追溯的記錄是在公元 12 世紀。
它屬于中世紀西班牙的卡斯蒂利亞王國特產,由修道院的嬤嬤們擠牛奶、磨面粉之余發明出來,先是在大齋期(天主教戒律,守齋 40 來天,不準吃肉)吃來補充體力,然后作為「修道院土產」,跟土產蘋果酒、修道院啤酒一樣賣給附近居民,貼補寺院之用。
在公元 1492 年大統一之后,Leche Frita 風靡于伊比利亞半島,海外殖民地也有它的身影出沒。
很難說,它會不會隨著葡萄牙、西班牙水手的船只,在東亞海岸小小駐足,畢竟油條就是沿著這條海上路線傳入伊比利亞半島的。
無論如何,它比「炸鮮奶」更甜,而且內瓤是西班牙式牛奶布丁。將小麥粉、大米漿、蜂蜜、黃油(多一些)加入煮沸的鮮奶里,做成可以成塊兒切割的狀態,跟「炸鮮奶」情況高度相似,只是質感更像果凍。
至于外皮,制作方法與「炸鮮奶」如出一轍,只是更厚一點,加入更多的肉桂粉、糖霜,炸油用的是橄欖油,口感更甜,第一口咬在外皮上,也比「炸鮮奶」更有韌勁兒。
隨著大航海時代鼎盛發展,玉米、土豆、木薯在公元 16 世紀下半葉引入歐洲,更多的淀粉來源不斷簡化著 Leche Frita 的內瓤制作,還讓它走出國門,傳入意大利。
今天,很多西班牙人已經知道了我國的「炸鮮奶」,就像他們多少知道他們的 Churros 起源于我國的油條一樣……
并且,在今天的西班牙,隨便找一家咖啡館、面包店,都能來上一份新鮮的 Leche Frita ,陪襯一份冷藏過的鮮奶,或奶油,或干脆就是冰淇淋……蘸著吃的,我反正很喜歡這么吃,涼而且甜,嘻嘻~
油條 VS 恰帕塔
| 答主:陳 ne 呀
油條,中國人自己的恰巴塔!
啊!不對,恰巴塔,外國人自己的油條!
都是追求大氣孔帶來的集美貌、口感與奇妙發酵反應于一體的面食,活脫脫的「外形像失散多年親兄妹一樣」。
油條和恰巴塔乍一看除了都帶孔好像也沒別的相似之處了,畢竟食材和烹飪方式都不一樣呢,但其實底層邏輯是一樣的。
先來說咱們都熟悉的油條吧。
油條的原料基本上就是中筋面粉、泡打粉、小蘇打、鹽、雞蛋、水和食用油。
面團兒揉光滑、餳好后不用揉搓排氣,案板上抹油,將面團扣到案板上,整理成長方形,切成需要的長條,兩個疊一起中間用筷子按壓,或者單獨一個面片直接下鍋;也可以一個面片對折,總之整理成自己喜歡的形狀,生坯完成,備用。
起鍋熱油,中火,油鍋中放一瓣蒜,什么時候蒜飄起并且沒有迅速焦黃,說明油溫可以,等蒜瓣微微泛黃之后,逐一放入生胚,炸得過程中用筷子不停的翻動,直至油條表面焦黃并且筷子碰觸感覺到脆脆的硬感,即可出鍋。
恰巴塔的原材料是高筋面粉、鹽、酵母 2g、橄欖油 、涼水。
手沾水,假定面團有四個角,扯起靜置好的面團一角向中心折疊,逐次扯起另外三個角向中間折疊,蓋上保鮮膜靜置 30 分鐘,然后依照剛才的方法二次折疊,這時候面團基本上就可以光滑了。然后再用抱疊法,隨后,放冰箱冷藏 12~14 小時,冷藏發酵結束后面團應該是再次變大至放入前兩倍,并且面團兒表面有明顯的氣泡。冷藏發酵完畢后,在案板上撒上面粉,然后把面團倒扣在案板上,可以整理一下形狀,扯成長方形,也可以不用管,直接切開成長條,表面蓋上蓋子或者蓋上濕布,最后一次發酵,面團膨脹至 1.5~2 倍大即可準備入烤箱。
最后一次發酵完成后,烤箱 230 度預熱 10 分鐘,底層放進去一盤水,上下火 230 度烤 20~30 分鐘,即可出爐。
咦?是不是看起來完全不一樣的操作過程?甚至原材料都有著很大不同?
不同在哪兒呢?
對!油條用了小蘇打和泡打粉,而恰巴塔只用了酵母。
但其實,它們倆的目的是一樣的——創造大氣孔!
油條是通過化學膨松劑,如泡打粉,產生二氧化碳氣體,憑借化學反應或微生物代謝在面團內部形成均勻分布的氣泡。油炸時,面團表面迅速脫水硬化,內部水分受熱汽化,蒸汽壓力與發酵氣體共同推動結構膨脹,形成中空孔洞。
恰巴塔則是依賴長時間低溫發酵,比如波蘭種或天然酵母,酵母緩慢代謝產生大量二氧化碳。高含水量,通常超 70% 以上,使面團延展性強,氣體更易留存。烘烤初期高溫使面團表面結皮,內部水分蒸發產生蒸汽,與殘留二氧化碳疊加,推動氣孔進一步擴張。
因此,油條和恰巴塔的氣孔均源于發酵氣體與蒸汽膨脹的雙重驅動,在面筋網絡的支撐下留存的氣體逐漸膨脹。盡管烹飪細節不同,油炸 vs 烘烤、化學 vs 生物產氣,但核心物理與化學原理高度相似,堪稱美食界的殊途同歸。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.