重慶
一鍋紅艷艷的湯汁在灶臺上翻滾，魚肉像云朵般在酸辣浪潮中沉浮，光是想象這個畫面就讓人口水直流。今天要揭秘的這道苗族酸湯魚，可不是普通館子里能吃到的味道，它是藏在深山里的味覺密碼，現在咱們在家也能輕松解鎖！
想要還原地道的酸辣魂，選魚就得講究。草魚和鯉魚是最佳拍檔，魚攤上挑那些鱗片泛著銀光、魚鰓鮮紅的活魚。處理時記得用刀背在魚身上來回刮幾遍，黏液去干凈了腥味才能少一半。片魚時刀尖斜著45度切入，薄厚均勻的魚片煮出來才不會散架。
酸湯底才是這道菜的靈魂所在！苗族人家常備的酸湯是用老壇發酵的酸菜汁打底，咱們可以用淘米水加新鮮紅辣椒密封發酵三天替代。心急的朋友也別慌，超市里酸木瓜汁混著番茄膏調勻，加兩勺白醋也能調出七分相似的神韻。
熱鍋冷油下姜片爆香，蒜末得用刀背拍碎再剁，這樣蒜香才能完全釋放。辣椒的選擇決定了辣味的層次，二荊條提香、小米椒增辣，能吃辣的可以再加一勺糟辣椒。這時候把調好的酸湯倒進去，火候要控在中火，咕嘟冒泡時轉小火慢煨五分鐘，讓各種味道在湯里跳個圓舞曲。
魚片下鍋可是技術活！湯滾到冒魚眼泡時最合適，用筷子夾著魚片貼著鍋邊滑進去。千萬別用鏟子翻攪，耐心等湯面再次沸騰，看著魚肉從透明變成乳白就趕緊關火。這時候的魚肉嫩得能掐出水，多煮十秒都會老。
最后那撮香菜是點睛之筆，連根帶葉洗凈甩干水，快刀切碎往湯面上一撒。講究點的可以淋半勺木姜子油，那股獨特的香氣能讓人想起苗寨清晨的薄霧。配菜推薦老豆腐和黃豆芽，吸飽了酸湯的豆腐咬下去會爆汁，脆生生的豆芽正好解膩。
這鍋酸湯魚的妙處就在于越吃越開胃，酸得透亮辣得爽快，魚肉吃完還能接著涮菜。湯底放涼了裝密封罐冷藏，第二天煮米粉又是一絕。別看做法簡單，關鍵就在對火候的把控和調料的平衡，周末在家試試看，保管全家搶著添飯！
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