晨霧里的米干鄉愁

——戰友情與舌尖上的記憶之七十

• 賈洪國

從楚雄的雙柏到普洱鎮沅拜望戰友，說遠，就翻一座哀牢山。說近，李維雄和楊丕中都是老駕駛員，輪換開了十個小時。所以，云南戰友有句口頭禪：“看到屋，走得哭。 ”

小車開一天，就翻個哀牢山，到鎮沅已經是華燈初上，夜幕降臨。鎮沅戰友劉書云夫婦，陸路草，楊忠勛，劉正華聚在一家叫匯鑫別院的農家樂等候著我們。

鎮沅彝族哈尼族拉祜族自治縣，位于云南省西南部，地處哀牢山和無量山之間。獨特的地理位置和青山綠水的環境優勢，美食融合地方特色和民族風情，有石斛花燉瓢雞、啤酒木瓜鴨、腌紅肉、臘肉煮雜菜、涼拌樹花、勐大燒烤、花米干、烤土雞腿和烤小瓜、石斛瓢雞豆腐、野生酸棗臘豬腳……

此外，香酥南瓜花、福鮮牛肉的糖醋魚、雞雜、炒香菌、牛肉涼片等也是鎮沅很有名氣的美食。這些美食不僅滿足了外地人味蕾的需求，還傳遞著鎮沅人民對生活的熱愛。晚餐，鎮沅戰友給我們準備了鎮沅烤雞、水煮黃臘丁、清炒刷把菇、油炸蜂蛹和蜂蛹雞蛋羹。劉書云在席間對我說，鎮沅的米干很有地域特點，明天早上帶我們去品嘗。

說起云南的飲食，作為重要主食的材料基本都跟米有關，又大多是條狀，如米線、餌絲、米干……

對于普洱地區的戰友來說，米干就如北方人的面條、山東人的饅頭，是餐桌上的?？汀罹S雄戰友介紹，米干是起源于普洱地區的叫法，這種主食材料流行于西雙版納、普洱以及元江等地，深受百姓喜愛，特別是傣族同胞。

晨光初露時，哀牢山脈仍裹在灰藍色的紗帳里。在劉書云老戰友的陪同下，李維雄，楊丕中和我，一起來到縣城早餐一條街，沿街的屋檐凝結著夜露，青石板路上浮動著乳白色的霧氣，像是被揉碎的云絮墜入人間。一家叫玉潔早點鋪的燈，在朦朧中亮著，推門帶動的銅鈴驚醒了沉睡的霧氣，油鍋滋啦作響的瞬間，整個鎮子便揉著眼睛醒轉了！

老板娘張玉潔系著靛青布圍裙站在灶前，鐵勺在濃白的骨湯里劃出漩渦?！∷齻円话?點多就起床熬湯，米干是昨夜用鎮沅紅米現蒸的，在竹屜里疊成雪色云片，遇著滾湯便舒展開來，恰似哀牢山巔化開的積雪。

案臺上二十余種佐料罐列陣，腌菜是頭年霜降后漬的蘿卜纓，韭菜切得細如發絲，花椒油里沉著去年秋天采收的瑪瑙色果實。最誘人的當屬那鍋老鹵肥腸，二十七年未曾斷過的火候，將山豬腸煨得琥珀透亮，晨風掠過檐角時，便挾著這醇厚的香氣漫過整個街市。

云南米干其實就是我們四川的米卷，它是滇南地區的特色米制品，以薄、軟、滑、韌著稱。選用優質秈米經浸泡、磨漿、攤蒸制成，薄如宣紙卻柔韌不斷，米香清雅。其精髓在于現蒸現切的制作工藝，剛出籠的米皮裹著熱氣被迅速切條，入口溫潤綿軟。米干在本質上并沒有什么味道，若是能感知，那便是米香了。它的口感軟糯，但不失彈性和勁道，因此可湯、可拌，還可炒。

作為一碗湯米干的配菜，或者說澆頭，一般有紅燒牛肉、酸菜肉、蘑菇、豬肉雜醬等，豐富多樣。搭配牛肉湯、豆湯或酸辣傣味湯底，佐以韭菜、豆芽、花生碎和秘制醬料，形成層次豐富的味覺體驗。

普洱的豆湯米干醇厚，紅河的牛肉米干香辣，版納的撒撇米干酸爽開胃，一城一味。單是這些，只成就了米干美味的一多半吧，豐富的佐料則是錦上添花。米干鋪子的調料桌上，盆盆罐罐擺作一排，剁碎的小米辣、腌酸菜、折耳根、番茄醬、豆豉等一字排開。與前面幾種風味不同，豆湯米干則是普洱的傳統美食。

一勺豆香四溢、濃稠適中的豌豆湯，澆在切成條絲狀的米干上，依次放入肉醬、韭菜、豆芽等配菜，再根據個人口味加蔥、姜、蒜、辣、泡菜等調味料，一碗獨具特色的豆湯米干就呈現在面前。挑起米干入口，豌豆湯的鮮香、米干的嫩滑，還有各種佐料的酸、辣、辛、香、沖在舌尖融合……

晨起一碗熱騰騰的米干，是云南人延續百年的早餐儀式，薄薄米皮承載著紅土地的溫度與匠心，在蒸汽氤氳中訴說著邊地稻作文明的飲食智慧。

鄰座的拉祜大姐捧著粗瓷碗擠在長條凳上，呵著白氣往米干里澆辣椒油，她從鎮沅遠嫁四川遂寧，這是她第二次回娘家，特地來吃碗米干，回味兒時的味道。與她同來趕早集的哥哥從背簍里摸出青皮核桃，就著米線湯講道："這湯頭得用大雪鍋山的泉水，茶樹王根脈浸過的水，煮什么都帶三分茶香咧。"臨桌的夫婦輕聲細語，女人把米干吹涼了喂給懷里的嬰孩，小娃兒黑葡萄似的眼睛盯著浮在湯面的翠綠蔥花，突然咯咯笑出聲來，感染著我們幾個西藏退伍老兵，我們也隨著開心的笑了。

蒸騰的熱氣在玻璃窗上畫出蜿蜒的河流，倒映著南來北往的鄉音。我舉著相機猶豫不決，老板娘笑著遞過木托盤："肥腸米干是馬幫傳下的滋味，花生湯米干養胃，若想嘗春天的鮮，就澆一勺棠梨花醬。"話音未落，風鈴又響，風塵仆仆的食客跨進門來，民族服裝上還沾著茶葉的碎渣，開口卻是地道的鎮沅腔："嬢嬢，要碗腸旺米線，多放糊辣子！"

后廚的湯鍋永遠咕嘟著秘密，牛骨與草果在晨光中纏綿，甘蔗渣熏制的臘肉吊在梁下，承接了三十載人間煙火。張老板揭開角落的陶甕，去年深秋封存的菌油正在沉睡，雞樅、松茸、干巴菌在茶籽油里釀著山野的魂魄。這甕菌油要等到雨季來臨，拌在剛出鍋的豆漿米干里，才能勾出鎮沅雨季特有的潮濕鮮香。

太陽攀上大雪鍋山尖時，街市已浸在蜂蜜色的光暈里。食客們捧著鼓脹的胃囊散去，老板娘解下圍裙，往紫砂壺里抓了把老樹茶。茶湯傾注的弧光中，可見勐統河閃著銀鱗穿鎮而過，河岸的鳳凰木正將紅葉悄悄撒進流水。這座躺在馬背上的山城，用97.7%的山地孕育出魔幻的垂直文明——海拔七百米的壩子上，咖啡花正綻出細雪般的白蕊；一千八百米的云霧帶里，千年茶樹王的新芽凝著冰霜；而在三千米的雪線附近，傈僳族人的羊群正踏碎薄脆的晨冰。

穿鎮而過的商隊曾在茶馬古道上搖響銅鈴，馬幫漢子的綁腿沾過東南亞的雨林露水，也浸過藏區的酥油。如今高速路代替了石板道，但山民的味蕾依然固執地記得：米干要配哀牢山的紅米，腌菜需用無量山的蘿卜，那勺讓游子魂牽夢縈的辣椒油，非得是生長在茶樹王蔭庇下的朝天椒不可。就像鎮沅人總說，吃過勐大鎮的米干，才算把魂兒真正落在了家鄉。

輕風掠過萬畝古茶園，搖落幾片黃綠相間的老葉。茶樹枝椏間漏下的光斑，正巧落在早點鋪的湯鍋里。老板娘往沸騰的骨湯中撒了把新采的香蓼，這是山民祖傳的祛濕秘方，也是大地寫給游子的家書。霧氣散盡的街道上，背著竹簍的哈尼族婦人緩步走過，簍里新摘的野枇杷還帶著白霜，叮咚落進晨光里的聲音，恰似米干入碗時的輕響。

早上的餐點一過，洗碗、收拾、打掃也不是件小事。日復一日，在這一碗小小的米干中，傾注了店家的心血、青春與時光。

（注：本文插圖均由作者提供）

作者簡介：

賈洪國：1968 年生人，西藏軍旅五年，雙流縣報記者十年。出版有個人文學集《 一花一世界 》《 人生足跡 》 《 風兮雨兮》。近年來，主要精力用于采寫《尋訪戰友故事集》，目前已完成了《軍旅宥坐——尋訪戰友故事集》兩冊，50萬字已匯編成書。因為“人在變老，軍旅的記憶卻永葆青春！”把文字當成愛好經營，把生活當成詩意品味，一念花開，一念云起，在時光中拈花微笑，能穿透歲月漫漫的塵埃。

作者：賈洪國