于梅君

主筆、視頻制作：于梅君

魚肉細嫩又有營養，是吃貨們的心頭愛，可不少人也會被它的腥味而勸退。怎樣才能只讓魚兒鮮、不讓魚兒腥？近日，上海一科研團隊辦起“鮮味沖刺班”，通過給魚“做SPA”，助力市民餐桌上的魚更加鮮甜。

從源頭揪出魚兒土腥味的“元兇”

吃淡水魚時，魚肉里那股明顯的“土腥味”到底來自哪里？這不光困擾著吃貨們，也是不少科學家關心的問題。從2009年開始，上海海洋大學水產與生命學院教授劉利平團隊，深入湖泊、池塘，采集水樣、魚樣，像偵探一樣，終于揪出土臭素這個“幕后黑手”， 揭開了土腥味物質如何“潛入”魚體的神秘面紗。

“土臭素”這個家伙，是由藍藻和放線菌聯手打造的異味化合物，在自然水體和水產養殖系統中無處不在。它不僅讓水產品和飲用水會染上難聞的土腥味，還會通過鰓和消化道吸收，在魚體內積累，引發氧化應激、線粒體損傷等毒性“內傷”，影響魚兒的生長發育。

水域中水質越差、藻類越多、水底淤泥和腐殖質越多，魚類身上的土腥味就越重。那么，水環境中的“土臭素”，又是如何“溜進”魚體的？劉利平團隊使出高科技“偵探”手段，運用蛋白質親和反應靶點穩定性（ARTS）技術等，從體外、體內和計算機模擬三個維度，全面篩查出土臭素的“同伙”——結合蛋白。

最終，科研人員發現，魚類身上的“膜聯蛋白”，可能是土臭素的“幫兇”，它通過直接結合或輔助運輸等方式，暗助土臭素潛入魚體。這一重大發現，為后續去腥技術的研發，奠定了堅實基礎。

去腥增香，淡水魚上演“變身記”

揪出魚肉出現土腥味的“罪魁禍首”后，劉利平團隊開始著手為魚兒“去腥增香”，他們利用益生菌，上演了一場科技版的“魚兒變身記”。

在自然界眾多益生菌寶庫中，科研人員千挑萬選，瞄準了“去腥芽孢桿菌”，這種益生菌就像是一位精準的“狙擊手”，專門打擊產生“土臭素”的放線菌，而對其他有益微生物秋毫無犯。

實驗結果顯示，使用“去腥芽孢桿菌”處理后的魚類，土腥味顯著減輕，魚肉品質得到明顯提升。如今，這個“功臣菌”已獲國家發明專利，并在廣東、湖南、江蘇等地的魚類養殖場大顯身手，為魚兒帶來了清新的“呼吸”，擺脫了土腥味的糾纏。

當然，去腥只是第一步，讓魚兒更加鮮美才是終極目標。劉利平團隊又與多家單位攜作，共同打造了“流水槽暫養”模式。在這個“魚兒美容院”里，長大后即將游上餐桌的魚兒，要享受饑餓處理和益生菌調控等“特制療程”。

饑餓能使魚兒消耗體內儲存的脂肪，減少土腥味物質積累；而益生菌調控，則能進一步改善魚類的腸道環境，提升魚肉的鮮美度。

經過這一系列“療程”處理，魚兒身上不僅土腥味消失得無影無蹤，魚肉還會變得更加鮮美可口，仿佛經歷了一場“華麗蛻變”。

除了“流水槽暫養”模式，劉利平團隊還因地制宜發明了閉合式循環水吊水裝置，昵稱“凈魚倉”。在這個“魚兒健身房”，魚兒在享受“SPA”的同時，還能不停保持運動狀態，加速排出土腥味物質，提升魚肉品質，大大降低了養殖過程中的環境污染。

為確保水產品的品質“有據可查”，劉利平團隊還打造了國內高校首個全流程土腥味物質和異味物質檢測平臺。這個平臺就像是一個“超級品鑒師”，能夠精準地定性、定量檢測土腥味物質，檢出極限低至ppt級（萬億分之一）。有了這個“超級品鑒師”，生活在河湖里的魚兒品質監控更有保障，已重新找回了鮮美本真。

海水魚身上的腥臭味來自哪里？

海水魚和淡水魚由于生活環境和飲食習慣不同，讓人感覺不悅的氣味和腥味物質也不同。

淡水魚土腥味的元兇是“土臭素”，而海洋魚類身上，則有一種典型的揮發性腥味物質——三甲胺 (TMA)。三甲胺是一種有毒氣體，濃度較低時，表現為強烈的魚腥味；濃度高時，則會產生類似于氨的氣味。

人對三甲胺的臭味極為敏感，嗅覺閾值低至0.002毫克/升。三甲胺會刺激人的眼、鼻、咽喉和呼吸道等，極大阻礙了海產品在食品、化妝品等行業的發展。

那么能不能把海魚身上的三甲胺統統消除？不能！這還要從三甲胺的兄弟——氧化三甲胺講起。不同于三甲胺，氧化三甲胺無毒，而且是鮮味的一種，海鮮的鮮美也有它的功勞。更重要的是，氧化三甲胺是海洋生物在海水中茍活的重要手段。

我們知道，一千克海水的含鹽量大約為35克，即3%左右，而大部分海洋生物細胞內溶解的礦物質含量低于1%，也就是說，海水的滲透壓，遠高于大部分海洋生物。如果沒有特殊的保命手段，那么海洋生物還沒進入我們嘴里，就直接在海里變成魚干了。

氧化三甲胺，就是海洋生物的保命利器。對于一些陸地生物，氧化三甲胺只是一位過客，比如人類，經過腎臟后，它就從尿液中排出了。

但在大部分海洋生物中，氧化三甲胺被保存于體內，成為重要的有機滲透劑和蛋白質穩定劑，防止魚體被海水“吸干”。

如此鮮甜還有巨大作用的氧化三甲胺，一直留在魚體里不香嗎？為啥還要再變回腥臭的三甲胺？這是因為——死亡。

魚體死亡后，在微生物，尤其是厭氧菌作用下，氧化三甲胺就會還原為海腥味的罪魁禍首——三甲胺。這也就是為何活魚很鮮甜，而死亡一段時間后，就會散發出濃烈魚腥味的原因。

此外，魚腐敗過程中，氨基酸也會開始降解，產生丁二胺、戊二胺（又叫“尸胺”）等揮發性生物胺，讓腥臭味更濃烈。

對付海產品腥臭味，也有“克星”

目前，除了可直接食用的新鮮海產品外，大部分海產品都需要經過一定加工處理才能投入市場。因此，如何脫除海產品中三甲胺等腥味物質，是水產品加工行業面臨的難題。

常見的脫腥方法有生物法、化學法和物理法。其中，物理法中的吸附法，具有設備簡單、脫腥條件溫和、脫腥效果好等優點，被認為是一種極具發展潛力的脫腥方法。

吸附法的原理，是利用吸附材料的多孔結構，對腥臭成分進行選擇性吸附。吸附法的關鍵是吸附劑，常見的吸附劑有活性炭、分子篩和大孔樹脂等。不過，盡管活性炭、分子篩等材料，對腥味物質有一定的脫除效果，但存在吸附容量不高、吸附選擇性較差的問題。

近年來，金屬有機框架材料的出現，引起業內極大關注，在對腥味物質吸附方面有廣泛的應用潛力。佛山科學技術學院陳忻教授團隊研究發現，“金屬有機框架材料ZIF-8”，對三甲胺的吸附量是活性炭的3.2倍，吸附性能超過大多數材料。

此外，日本有研究發現，特定蛋白酶能分解腥味分子，未來或可用于預制魚產品。我國還有科學家嘗試用納米材料來吸附三甲胺，以減少冷凍魚的腥臭味。

知多一點

中國菜“除腥術”背后的科學門道

“除腥”，是中國菜烹飪的重要環節。腥臭味并非不可戰勝，只要掌握“沖洗+腌制+高溫”的科學組合，就能讓肉類鮮嫩無腥。

高溫去腥法

加熱，能通過“揮發腥味分子”及“蛋白質變性”兩個作用來降低腥味。

比如焯水，就是利用100℃的水溫，使得肉類表面的腥味分子與血水一同釋放，并通過浮沫帶出。此外，煎炸也能通過“美拉德反應”，生成復雜的香味物質，來掩蓋腥味。

推薦方法：魚下鍋前擦干，熱油快煎至金黃，鎖住鮮味。焯水法則適用于淡水魚，魚塊冷水下鍋，加姜片、料酒，水開后煮1分鐘撈出，可去除大部分土腥味。

沖洗+浸泡法

三甲胺易溶于水，沖洗可減少表面腥味物質。正確操作是，把魚剖開后，用流動的冷水沖洗腹腔和魚鰓，并用廚房紙擦干，避免殘留水分加重腥味。

也可采用牛奶浸泡法，牛奶中的蛋白質能與腥味物質結合，尤其適合三文魚、鱈魚。

化學方法：酸堿中和與香料分解

打造酸性環境，可以中和胺類化合物。比如烹飪魚時，加入料酒、米醋、檸檬汁等，可以降低pH值，使胺類（如三甲胺）以鹽的形式存在，不容易揮發，從而降低腥味。最佳用法：蒸魚前擠點檸檬汁，或腌制時加白醋。

堿性環境也有效，如使用蘇打粉短時間腌肉，可以促進蛋白質結構松弛，讓腥味更容易揮發。

烹飪時使用香辛料，則會起到“協同掩蓋”作用。比如蔥姜蒜、八角、花椒、桂皮等，其強烈的芳香化合物，可以通過嗅覺競爭來“掩蓋”腥味，同時部分香料還具有抑菌、抗氧化作用，防止食材變質導致異味。

加入料酒、醬油等液體，可以利用乙醇、鹽、糖等成分的溶解性，把部分腥味分子“洗出來”。而鹽的滲透作用，還能促使組織液流出，從而帶走腥味。

我們除腥常用的生姜，其含有的姜烯酚和姜辣素，能分解腥味分子，料酒中的酒精能溶解腥味物質并揮發帶走。推薦搭配：蒸魚時墊姜片、蔥段，燉魚時加料酒焯水。

魚肚子上的黑膜，含有毒素？

民間有不少給魚類祛腥小竅門，比如去除魚腹內的黑膜，有說法稱，這層黑膜匯集了魚身上的各種毒素，也是魚身上最腥的部位。

事實上，這層黑膜叫“腹膜臟層”，起到吸收撞擊、保護魚內臟的作用，是正常的生理結構。也就是說，這層膜和魚腥味之間沒什么必然聯系，自然也不存在什么毒素。

一般來說，魚腥味主要集中在魚鱗、魚鰓和附著的黏液上，因此想祛除腥味，首先要去掉魚鰓、魚鱗，再仔細地用水沖洗魚身。

廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛介紹，想除掉魚腥味，最關鍵的就是殺魚時要放干凈血，讓魚肉更潔白。接著就要用少許鹽搓掉魚身上的黏液。烹飪時，除了常用的姜和胡椒粉，還可加入少許麻油和花生油。這樣做不只祛腥，還可以增添香味。

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