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說起老銀川的美食名菜，很多人會提到同福居的丁香肘子、糖醋鯉魚、壇子肉等。但其實，對于很多人來說，“過油肉”同樣是記憶深處的美食味道。

因為相比較而言，過油肉價格相對便宜，是那時候人們攜家帶口上參觀打牙祭的必點菜肴。用現在的話來說，就是“好吃不貴，經濟實惠”！

威記對這道菜早已聞名。記得剛到銀川那會，朋友帶威記到西塔邊上的街巷中一家不起眼的只有一個面門房的小餐館吃飯。

據他介紹，掌勺的廚師兼老板，是名廚郭金山的徒弟，傳承著有關同福居的美食味道。當“過油肉”上桌的時候，威記被那滿是酸香馥郁的味道給吸引住了。黑的木耳，改刀美觀的玉蘭片，配色的青紅辣椒，略焦邊卻嫩滑爽口的肉片，還有那個味道，都深刻印記在威記的腦海中。

后來，隨著那家餐館的關張，威記再也沒有吃過那么好吃的過油肉。

最近，到一家老餐館吃飯，意外看到菜單上有過油肉，于是點了一份，卻沒有感受到印象里的那一份酸香味道感覺，肉是很嫩，不過卻是嫩肉粉的致嫩作用效果。

心中不免有些可惜，有些菜，真的是相見不如懷念！

過油肉這道菜， 其實是山西省最著名的傳統菜肴之一，被外界譽為“三晉一味”。從宮廷四大炒的“溜肉片”中演變而來。2018年，“山西過油肉”被評為山西十大經典名菜，2022年6月，又被評為十大晉菜。可見它是盛名！

而它來到銀川，和“走西口”這段歷史有關。從晚清到民國初，它歷經了滄桑，最終演變成“老銀川味道”。

曾經，從霍林泉，到郭金山，又到以前威記吃到的那一份過油肉。灶臺上的煙火氣里，藏著銀川過油肉最地道的秘密。

簡單來說，銀川的“過油肉”，傳承自山西。

那時候的過油肉，講究的是"一嫩二香三入味"。老師傅們選的都是豬后腿的二刀肉，肥瘦相間，切得薄如蟬翼。灶臺上的火候更是關鍵——油溫六七成熱時下肉片。

只看老師傅手腕一抖，裹著蛋清漿的肉片滑進滾油，滋啦一聲激出金黃的浪花。肉片在熱油里翻個跟頭就撈起，這時候的肉質最是鮮嫩。

案板邊常年浸著油星的搪瓷盆里，泡發的黑木耳和斜刀筍片早已備好，青紅椒切得虎口大小——這是老派做法里不成文的規矩，配料要豪氣得能撐起整道菜的筋骨。

鐵鍋重得壓手，老師傅卻顛得輕松。肉片在鍋里翻三個跟頭，等邊緣微微卷起焦邊，這時候下料才夠脆生。老抽沿著鍋邊淋一圈芡汁，醬色瞬間被鐵鍋燙出焦糖香，最后澆的那勺陳醋才是點睛之筆，酸香竄起來時，蹲在門口剝蒜的小伙計總會忍不住打噴嚏。

最講究的是裝盤時的聲響。粗瓷碗底早用蔥白墊出空隙，熱菜倒進去會滋滋作響，油珠子順著碗沿滾落，在木桌上燙出幾個小圓點。常來的老客都懂，要等這聲響停了再動筷子，這時候的肉片外頭掛著亮芡，里頭還鎖著肉汁。小孩們總等不及，踮著腳偷捏碗邊的筍片，被燙得直吹手指頭也不肯松手。

有些講究的食客還會特意叮囑："老板，肉要帶點兒焦邊！"那微微焦黃的肉邊咬著咯吱響，混著蒜末和陳醋的香氣，能讓人多吃半碗飯。

如今很多館子愛用薄切牛肉，擺盤時還要拿西蘭花圍邊。但其實，非得是厚切豬后腿肉，帶著三分肥膘在鐵鍋里滾過，配著豁口的藍邊碗，才能吃出當年糧票時代攢半個月油水的那股痛快勁兒。

并且，現在在銀川，過油肉演變成為“辣椒炒肉”。倒是好看，可味道已經不是老味道，反而屬于是新來的菜系味道。

因為，沒有了“酸香嫩滑”的滋味和口感的過油肉，不過是一份熘肉片而已。

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