廣東
1.選材要訣
選用800克左右的鮮活草魚，需在西湖活水網箱中暫養三日吐凈土腥。醋料必選鎮江香醋與杭州雙套醬油組合，糖醋比例精確到1:1.25。姜末須現磨錢塘江畔小黃姜，蔥絲須取蔥白段順紋切制。
2.刀工秘技
七刀斷骨法保持魚形完整：頜下斜切至龍骨，尾部十字刀距精確3厘米。魚身兩側各剞五道月牙紋，深度控制在外層肌肉的2/3，確保蒸制時均勻受熱。
3.火候節奏
旺火沸水蒸7分30秒，魚眼凸起時立即起鍋。關鍵在三次離火控溫：首次蒸3分鐘揭蓋倒去腥水，二次續蒸時墊入竹篾防粘，末次潑油前需回鍋余溫燜90秒。
4.勾芡玄機
調配琉璃芡需三次調溫：初用60℃化開冰糖，85℃時調入水淀粉，收至93℃冒蟹眼泡離火。芡汁澆淋分九次完成，魚眼、背鰭、尾梢各三次交替潑注。
5.擺盤意境
青花魚盤預先在零下18℃急凍，形成冷凝霧氣效果。以龍井茶葉末模擬湖岸青苔，用胡蘿卜雕出三潭印月造型，醋汁沿盤沿滴出漣漪狀波痕。
6.味覺層次
入口經歷五重變化：初觸冰糖甜味，中段姜香漫溢，醋酸在舌側爆發，醬油鮮味回填喉韻，最終余留淡淡魚脂甘香。魚肉溫度需嚴格控制在58℃，保證蛋白質與醋分子最佳結合狀態。
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