各種茶食

走親訪友，手上總得拎點(diǎn)東西。在“老揚(yáng)州”的記憶中，手上拎得最多的，便是茶食。揚(yáng)州儀征市馬集鎮(zhèn)街角，有一間不起眼的老鋪?zhàn)樱T頭斑駁，卻總飄著誘人的甜香。五代人，百余年，一雙糙手，揉進(jìn)時(shí)光。這家店，名叫“張師傅茶食店”，老板張長(zhǎng)兵，58歲，作為第四代掌舵人、傳統(tǒng)茶食手藝制作人，他堅(jiān)守于糕點(diǎn)制作領(lǐng)域，用簡(jiǎn)單樸素的食材，俘獲一代代食客的味蕾。5月15日，揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾邔?duì)這爿老店和張師傅進(jìn)行了采訪。

百年傳承

從一根扁擔(dān)到聞名十里八鄉(xiāng)的老字號(hào)，“老味道”一直未變

張師傅茶食店主營(yíng)京果粉、桃酥、焦鹽酥，大（小）京果、月餅等食品。以京果粉為例，在鎮(zhèn)江、南京、揚(yáng)州一帶喜食者甚眾，又稱“京果屑子”。京果粉可干吃可沖泡，開(kāi)水一沖，香氣撲鼻，香甜可口。“我爺爺那會(huì)還是挑著擔(dān)子走街串巷去賣京果粉呢！”張長(zhǎng)兵邊說(shuō)邊擦了擦手上的面粉。每天凌晨2點(diǎn)鐘，他就開(kāi)始工作，磨面、揉面、過(guò)油、炒糖……一整套流程行云流水，這一堅(jiān)守，就是大半輩子。

從百年前的一根扁擔(dān)，到如今聞名十里八鄉(xiāng)的老字號(hào)，張家和面的鋼盆磨得雪亮，炒糖的大鍋熏黑了磚墻，唯一沒(méi)變的，是那一口咬下去“咔嚓”脆響的老味道。記者在張師傅茶食店看到了京果粉的制作過(guò)程：京果粉的原料包括糯米、面粉、植物油和糖，經(jīng)過(guò)數(shù)十道工序加工而成。小京果是把糯米磨成粉經(jīng)過(guò)揉面、切條、下油鍋、上糖等工序制成，再把京果磨成粉，就成了京果粉。各種茶食品類制作技藝，張長(zhǎng)兵都能駕馭。以金剛蹄為例，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)它的要求也越來(lái)越高，主要制作程序包括和面、發(fā)酵、揉面、搟長(zhǎng)條面塊、卷面、切塊、搟圓等工序。看似簡(jiǎn)單的工藝，一般人是很難做到的。

張長(zhǎng)兵師傅

“00后”兒子：希望傳統(tǒng)茶食也能像奶茶咖啡一樣走進(jìn)年輕人生活

“我都是用人工制作的金剛蹄，做出來(lái)的口感比機(jī)器做出來(lái)的口感要好很多。有的客人說(shuō)他去外地吃的羊肉泡饃也沒(méi)有我做的金剛蹄泡羊肉湯好吃，金剛蹄通常的吃法是一角一角掰開(kāi)吃，還可以加上蔥花、鹽、胡椒等用開(kāi)水和肉湯泡著吃，別有風(fēng)味。”張長(zhǎng)兵說(shuō)，自己做的茶食全用素油，產(chǎn)品都是純素食，一百多年只用素油，所有產(chǎn)品里找不到一點(diǎn)葷的東西。”

隨著年歲漸長(zhǎng)，張長(zhǎng)兵總念叨“手藝最怕斷檔”，每每聽(tīng)到正上大學(xué)的“00”后兒子張辰說(shuō)愿意回家學(xué)做茶食，他的心就寬了。張長(zhǎng)兵常對(duì)兒子說(shuō)：“我不太會(huì)在網(wǎng)上買貨，等你回來(lái)要開(kāi)網(wǎng)店，把我們家純天然素食好好宣傳，把好茶食賣得更遠(yuǎn)。”“等我畢業(yè)，我就回來(lái)。我不怕吃苦，要傳承老手藝。”張辰眼告訴記者，據(jù)他觀察，“高油高糖”的京果粉已不符合現(xiàn)代人的健康飲食理念，制作京果粉也要與時(shí)俱進(jìn)，在傳統(tǒng)京果粉的基礎(chǔ)上，添加奶粉、果蔬粉，加入鐵、鈣、鋅和多種維生素，用木糖醇代替白糖，彌補(bǔ)京果粉口味單一、營(yíng)養(yǎng)單一等不足，“希望京果粉這樣的傳統(tǒng)茶食，在食品行業(yè)的創(chuàng)新改良下，也能像奶茶、咖啡、廣式糖水一樣，走進(jìn)當(dāng)代年輕人的生活。”

“00后”兒子

當(dāng)?shù)貙⒋罱ㄎ枧_(tái)宣傳展示傳承傳統(tǒng)美食技藝

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L獲悉，張師傅茶食店門前，每天雷打不動(dòng)上演著“茶食社交”——老街坊們隔幾天就要來(lái)買桃酥、京果粉，城里人開(kāi)車幾十公里就為這口“老味道”，在外游子逢年過(guò)節(jié)離開(kāi)家鄉(xiāng)之前要帶上滿滿一箱，帶走縈繞心頭的一抹鄉(xiāng)愁，外地游客也愿意來(lái)買一些茶食，品嘗一下當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)味。“時(shí)代在進(jìn)步，消費(fèi)者的口味也出現(xiàn)了少糖低油的變化。”張長(zhǎng)兵介紹，自己的產(chǎn)品減少了油和糖，但按古法制作不變，只使用素食材，不用任何添加劑，必須手工操作。

“張家一代代的老手藝人，見(jiàn)證了時(shí)代的發(fā)展和變遷，他們堅(jiān)守傳統(tǒng)代代傳承，不容易。”馬集鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，留住傳統(tǒng)技藝，就是留住文明的記憶。考慮到傳統(tǒng)技藝的傳承與發(fā)展，下一步，馬集鎮(zhèn)將搭建傳統(tǒng)技藝展示舞臺(tái)，將張長(zhǎng)兵請(qǐng)到現(xiàn)場(chǎng)，開(kāi)展傳統(tǒng)美食技藝宣傳、展示和傳承活動(dòng)。同時(shí)，借力新媒體，讓傳統(tǒng)手工藝搭上“快車”，用鏡頭、文字、聲音來(lái)記錄傳統(tǒng)手工藝的制作過(guò)程，讓受眾“零距離”體驗(yàn)傳統(tǒng)手工藝的魅力。

通訊員 趙磊 劉青

揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?陳詠