在家庭聚餐或日常飲食討論中，常常能聽到這樣的對話：“皮蛋可不能吃，里面鉛超標，重金屬污染，太不健康啦！”很多人一提到皮蛋，就眉頭緊皺，滿臉嫌棄，仿佛它是什么洪水猛獸。在一些健康科普文章的渲染下，皮蛋更是被貼上了“不健康食物”的標簽，被很多人拉入了飲食“黑名單”。

皮蛋真的不能吃嗎？不，你可能冤枉了它！

在過去，傳統皮蛋制作工藝可能會使用含鉛輔料，導致鉛含量超標，但如今隨著工藝的革新，無鉛皮蛋早已普及。它不僅有著獨特的風味，口感滑嫩、味道醇厚，而且營養價值也不容小覷。皮蛋富含蛋白質、維生素以及多種礦物質，適當食用對身體有不少益處。接下來，就讓我們為皮蛋正名！

吃皮蛋時為什么會有氨水味？如何減輕？

皮蛋的傳統制作過程中，會用到堿性物質，如氫氧化鈉（燒堿）、石灰等。這些堿性物質與蛋類（通常是鴨蛋或雞蛋）中的蛋白質等成分發生化學反應，是形成皮蛋獨特風味和質地的關鍵。

此外，蛋類中的蛋白質含有氮元素，在強堿性環境下，蛋白質會發生分解反應。就像把一塊大積木拆分成小零件一樣，蛋白質分解產生了氨基酸等物質。

氨基酸進一步分解，會釋放出氨氣。氨氣具有強烈的刺激性氣味，和氨水的氣味相似，這就是我們在吃皮蛋時能聞到氨水味的主要原因。

如果制作皮蛋時的溫度較高，會加速化學反應的進行，導致更多的氨氣產生，使得皮蛋的氨水味更重。相反，較低的溫度會減緩反應速度，氨氣產生量相對較少，氨水味也會淡一些。

如何減少氨水味？

• 選擇優質皮蛋：正規廠家生產的皮蛋，在制作工藝和質量控制上更為嚴格，氨水味相對較淡。

• 自然通風放置：購買回來的皮蛋，可以放在通風良好的地方放置一段時間，讓部分氨氣揮發掉，從而減輕氨水味。

• 搭配其他食材：在食用皮蛋時，可以搭配一些具有吸附作用或能中和氣味的食材，如醋、姜、蒜等。醋的酸性可以中和皮蛋中的堿性物質，減少氨氣的釋放；姜、蒜的特殊氣味也能掩蓋部分氨水味。

皮蛋雖好，但這種做法不推薦吃！

涼拌皮蛋雖是夏季常見開胃菜，但四川成都田先生一家的經歷警示我們，生食皮蛋存在沙門氏菌感染風險。田先生夫婦食用涼拌皮蛋后，次日出現上吐下瀉、高燒至39℃、腹痛至暈厥的癥狀，被診斷為沙門氏菌感染。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，皮蛋在制作過程中無熱加工處理，易受其污染，且污染后肉眼難以分辨。生食皮蛋時，沙門氏菌可能隨食物進入人體，引發食物中毒，癥狀包括嘔吐、頭暈、發熱、腹痛、腹瀉等，嚴重時可能危及生命。

為避免類似情況發生，建議涼拌皮蛋時采取以下措施：

• 充分加熱：將皮蛋蒸煮5-10分鐘，確保中心溫度達到75℃以上，以殺滅沙門氏菌。
• 注意衛生：處理皮蛋前后要洗手，剝殼時避免觸碰剝好的部分，防止交叉污染。
• 盡快食用：涼拌皮蛋應在2小時內食用完畢，避免微生物滋生。
• 搭配調味：食用時搭配醋、姜等具有殺菌特性的食材，降低風險。

涼拌皮蛋雖美味，但健康更應放在首位。通過科學處理，我們既能享受美食，又能保障安全。