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繼潮汕牛肉現切熱潮后，雞火鍋也掀起了“現切”新風暴！

從廣州街頭的湘雨樓、陶陶居，到東莞的勝財韜、吉品鮑魚雞煲，再到鄭州的火色廣式泥爐雞煲，全國多地冒出大批主打 “現殺現切、精準涮煮” 的雞火鍋門店。

就連海底撈也坐不住了，在深圳開出首家“鮮切雞肉工坊店”，帶著清遠雞四寶和沙漏計時殺進賽道。這場從珠三角火到全國的 “鮮切雞火鍋” 熱潮，究竟藏著什么門道？

01■

繼任現切牛肉后，

雞火鍋也開始流行“現切”

繼潮汕牛肉火鍋現切模式大獲成功后，雞火鍋也順勢刮起“現切”旋風。

近期，一批主打“鮮切”的雞肉火鍋熱度持續飆升。僅小紅書上，“鮮切雞肉火鍋”相關筆記就高達39萬 + 篇。

鮮切雞火鍋堪稱潮汕火鍋的一種創新變體，在制作與蒸煮方式上和潮汕火鍋有著異曲同工之妙。

制作時，它借鑒基礎潮汕牛肉火鍋的現切模式，將雞現殺現拆，剔除雞骨、雞皮，再依據不同部位把雞肉精細分切成片，隨后投入火鍋蒸煮。

蒸煮環節，和潮汕火鍋一樣，強調用清湯針對不同雞肉部位進行快速涮煮，像雞腿肉涮10秒、雞胸肉涮6秒等，精準把控時間，以鎖住雞肉的鮮嫩口感。

目前，這種火鍋形式已在全國范圍內迅速蔓延，東莞、中山、江門、鄭州等城市均涌現出眾多相關門店。

在廣州白云區黃石鶴龍一路，深藏著一家湘雨樓鮮切雞火鍋。

店內主打 150 天山林走地雞、雙倍神仙鍋底，整雞現切極具儀式感，在點評榜單黃石火鍋打卡人氣榜中排名靠前。

目前，該店在美團上新了春日鮮雞雙人狂歡套餐，僅需 98 元，套餐涵蓋清遠山林走地雞（養足 150 天左右，去骨取肉）雞肉 5 盤、雞雜 1 盤、雞骨 1 盤、無花果鍋底、主食巴基斯坦炒飯 1 份等。

在廣州，陶陶居以花雕雞煲聞名，主打 “現煮現吃”。鮮雞和雞湯、爐火一起被端上桌，食客開火揭蓋后，將雞肉倒入砂煲中，在濃湯中滾熟后即可享用。

在東莞、中山、江門和鄭州也有類似門店。例如，東莞的勝財韜炭火羊肉煲，店內的切片雞煲，搭配蜜汁醬料，在炭火蒸煮下，香味醇厚，肉質鮮嫩，深受不少食客喜愛。

放眼整個珠三角地區，東莞的雞煲市場可謂百花齊放。除了勝財韜炭火羊肉煲的切片雞煲，還有眾多其他風格各異的雞煲店鋪。

例如，吉品?鮑魚雞煲（東莞店），人均消費約 90 元，這里的生蠔雞煲、牛雜煲等同樣吸引著大量食客；還有老莞鮑魚雞煲（天安店），人均消費 87 元左右，田螺雞煲、鮑魚雞煲等是其熱門菜品。

中山市東區朗晴假日三期的許大寶創新土雞火鍋，在今年 3 月開業，走的也是鮮切雞火鍋的模式，吸引了不少食客 。

鄭州的火色廣式泥爐雞煲，店內招牌的五指毛桃、無花果湯底雞煲頗具特色，這兩種湯底具有去濕氣、補元氣的功效。

該店選用新鮮的去骨切片雞，料足味鮮，雞肉下鍋涮十幾秒就能吃，口感嫩滑，店內有時還有駐唱，就餐氛圍良好。

目前，不少鮮切雞肉火鍋品牌走上連鎖化發展道路，加速門店擴張。如食悅廣冬?潮汕雞煲?大排檔市集今年2月以首店形式，在上海、無錫、蘇州等地迅速鋪設四家門店。

而鄭州的火色廣式泥爐雞煲則專注于深耕鄭州本地市場，開設了多家門店，如惠濟區店、二七米房店等。

勝財韜炭火羊肉煲旗下的切片雞煲在東莞也擁有多家門店，如東城街道東寶路店、南城街道莞太路榕樹店。

深圳的“潮八珍雞煲”發展勢頭迅猛，已在深圳連開3家門店，其中南山門店更是成為排隊王，成為不少創業者模仿的對象。

隨著鮮切雞火鍋熱度持續高漲，連海底撈也強勢入局。今年4月，海底撈在深圳開設首家“鮮切雞肉工坊店”。

在工廠中，推出了三款雞肉產品，分別是招牌清遠鮮切雞、甄選清遠鮮切雞、甄選清遠老母雞，個別門店還上新了由雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠組合而成的“清遠雞四寶”。

據悉，其主打的雞肉為百分之百嶺南名雞——清遠現切雞。目前，海底撈已在杭州、廣州等城市陸續上新類似菜品，引發市場關注。

02■

39萬篇筆記，遍地開花

鮮切雞肉火鍋有何不同？

雞肉火鍋自去年起便大放異彩，其中豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋再度引發廣泛關注。而此次興起的“鮮切雞火鍋”，作為雞火鍋的一種細分品類，究竟有何不同？

1、賣點層面，活雞現切、快速成片、以涮為主，主打一個“鮮”字。

鮮切雞火鍋延續了潮汕牛肉火鍋的精細化切割技藝：

先將整塊雞肉去骨、去皮，細分為雞腿肉、雞胸肉、雞皮、雞雜等部位，再將“塊狀雞肉” 精細切片，厚度嚴格控制在 2 毫米左右，確保精準涮煮時間 —— 如雞胸肉 6 秒、雞腿肉 10 秒，并搭配傳統沙漏計時，強化專業感與儀式感。

為了賣點具象化，不少門店還將現切過程全程可視化。

廣東網紅品牌“潮八珍雞煲” 在門店入口或檔口設置開放式操作區，懸掛整只新鮮宰殺的走地雞作為視覺符號，由四至五位廚師同步操作，完整呈現 “活雞→分切→裝盤” 的全過程，讓消費者親眼見證食材新鮮度與工藝標準。

為強化品牌特色，各門店紛紛將潮汕文化元素與鮮切雞火鍋深度綁定：

一方面強調“源自汕頭新溪鎮”“傳承 20 年鮮切工藝”，通過門店裝修融入潮汕元素，打造 “舌尖上的潮汕” 記憶點； 另一方面在菜單上明確標注 “雞肉來自清遠山林散養基地”“每日凌晨 3 點直供門店”，并搭配基地實景照片，構建品質信任體系。

此外，不少品牌引入地方菜系的互動模式：

服務員推著“現切雞車” 到桌前，現場拆解整雞并分裝，配合標準化服務話術：“這是您點的 180 天清遠走地雞，現為您現切 300g 雞胸肉，涮 6 秒即達最佳口感”。

2、鍋底方面，清湯鍋底占據主流，藥膳風味成突破口。

若對上述品牌的鍋底進行歸納總結，可分為三類：

一是基礎清湯，如潮汕牛肉火鍋的清水湯底，僅以雞骨、純凈水熬制，突出雞肉本味，代表品牌包括潮八珍、創新土雞火鍋。 二是藥膳湯底，以五指毛桃、無花果、石橄欖等嶺南藥材為核心，形成祛濕、補元氣的健康標簽，海底撈、火色廣式泥爐雞煲均推出此類產品。 三是部分品牌嘗試融合地域元素，如海底撈在深圳推出的五指毛桃椰香湯底，將廣式藥膳與東南亞風味結合，拓寬消費群體。

為進一步豐富選擇、提升產品價值感，品牌開始采用“雞肉+” 的組合銷售模式。

例如，有的品牌推出海鮮泥爐雞煲人氣餐，將新鮮雞肉與基圍蝦、花蛤、蟶子等海鮮搭配，雞肉的軟嫩與海鮮的鮮甜相互交融，湯汁濃郁鮮香，深受消費者歡迎；

還有品牌在雞煲中加入肥嫩碩大的生蠔，生蠔肉沁入雞湯，入口爽滑多汁。同時，為滿足多樣化口味需求，這些品牌還上線炸雞、椒鹽雞骨、涼拌雞爪、燒烤等小吃，以 “雞肉 +” 組合形式銷售。

不同地區吃法也有差異：

在廣東，生蠔雞煲比較流行，主打現開生蠔搭配清遠雞、文昌雞等，海陸結合的吃法讓鮮味加倍； 汕頭的一些雞肉火鍋店除現切雞肉火鍋外，還提供燒烤，如外焦里嫩的大雞翅、爽脆奶香的胸口油、咸香酥脆的椒鹽雞骨。

3、價格方面，不同雞的種類和部位采用不同定價體系。

鮮切雞肉火鍋效仿潮汕火鍋，針對雞肉不同部位及品種進行差異化標價。

如位于汕頭新溪鎮的創新土雞火鍋，店內雞腿肉 22 元 / 盤，雞胸肉 6 元 / 盤；日日雞爐的脆皮雞肉 20 元 / 份，脆雞皮 38 元 / 份。

在雞的品種定價上，差異更為明顯：

潮八珍橄欖雞煲的 120 天、180 天文昌雞分別定價 118 元 / 只、138 元 / 只，五黑雞售價高達 580 元 / 只；

創新土雞火鍋的散養雞 99 元 / 大盤，230 天以上的雞品價格更高，五盤肉加鍋底套餐 188 元。

4、在雞肉選擇上，各品牌也各有特色。

海底撈深圳“鮮切雞肉工坊店” 及廣深部分門店：選用嶺南名雞清遠雞，推出招牌清遠鮮切雞（120 天自然散養）、甄選清遠鮮切雞（155 天散養）、甄選清遠老母雞等產品。

深圳林鮮記雞煲主打山林走地老母雞，有脆皮老母雞、漢壽甲魚雞煲和龍鳳雞煲 3 款雞煲。

深圳潮八珍橄欖雞煲提供文昌雞、脆皮老母雞、五黑雞等多品種雞肉。

03■

熱度褪去，鮮切雞火鍋

未來的路在何方？

從現狀看，鮮切雞火鍋仍處于發展初期。

一方面，多數連鎖品牌雖在部分區域布局門店，但數量稀少，尚未實現跨區域規模化擴張；

另一方面，大量品牌仍局限于廣州區域，市場滲透率普遍偏低。這一局面的背后，是鮮切雞火鍋亟待突破的多重困境。

1、首當其沖的是區域口味壁壘對全國化的制約。

鮮切雞火鍋以潮汕風味與廣式養生為核心，清湯鍋底搭配藥膳調味，更符合南方市場的清淡飲食偏好。

但在川渝等嗜辣地區及北方重口味區域，這種清淡風格難以快速打開市場。

以五指毛桃湯底為例，其獨特的草藥香氣在嶺南地區備受認可，卻在嶺南以外區域因“味道奇特” 遭遇接受度瓶頸。

若想突破地域限制，品牌需推進本地化改良 —— 如在北方市場增加麻辣醬香口味，或在川渝地區適度提升湯底的辣度與麻度。

不過，改良過程中需注意保留鮮切雞火鍋的核心風味記憶點，避免因過度調整導致品牌辨識度流失。

2、其次，是供應鏈難題推高的擴張成本。

鮮切雞火鍋對食材新鮮度要求苛刻，主打活雞現切且對品種有嚴格標準，需每日凌晨屠宰并冷鏈配送至門店。

這一模式使得跨省擴張時物流成本陡增，以清遠雞為例，品牌若向北方市場拓展，往往需在當地重建養殖基地或升級冷鏈體系，前期資金投入巨大。

對于中小品牌而言，有限的資金實力難以支撐此類重資產投入，且在物流運輸中還可能因冷鏈管理漏洞影響雞肉品質穩定性。

3、最后，品類認知度不足與競爭加劇的雙重壓力。

相較于早已實現全國普及的豬肚雞、椰子雞火鍋，鮮切雞火鍋作為新興細分品類，消費者教育成本較高，許多市場對其認知仍停留在“新鮮概念” 層面。

若鮮切雞火鍋品牌無法快速構建差異化認知 —— 如深化 “鮮切工藝” 標簽、強化與地域文化， 則極易陷入同質化競爭，面臨客群分流風險。

結語：

破局之策，或需以“區域試點+模式迭代” 為路徑分步推進：

優先選擇長三角、閩浙等口味兼容性較強的區域進行產品改良試點，同步優化供應鏈效率與標準化分切流程，降低跨區域運營成本；

其次，通過文化營銷賦予品類更多情感價值，提升消費者對品類的價值認同；

最后，借助數字化工具實現精準運營，逐步從區域品牌向全國性品類跨越。

唯有如此，鮮切雞火鍋才能在熱度退潮后，真正在雞火鍋賽道中錨定屬于自己的增長曲線。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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