總第4219期

作者 |餐飲老板內參內參君

貴州酸湯

增長開始乏力？

曾一度風靡社交平臺的貴州酸湯，如今似乎正在遭遇增長疲軟的拐點。近期，不少網友在社交媒體上爆料，多個主打貴州酸湯火鍋的品牌門店悄然關門。

北京這邊，黔農貴州酸湯牛肉火鍋（亞運村）顯示暫停營業。位于廣州的“黔大器貴州地攤酸湯火鍋”與“黔作貴州酸湯火鍋”在這個5月傳出雙雙歇業，兩者皆是在開業不到一年的時間內快速退出市場。

在蕪湖本地，頗有知名度的“夏勵勵酸湯火鍋”，其多家門店也在近期陸續宣布暫停營業，不少消費者表示充值卡中仍有余額，卻已無法聯系到商家客服，售后無人響應。

令人唏噓的是，“夏勵勵”的背后公司——蕪湖千椒餐飲管理有限公司，曾在融資路演中立下豪言：計劃2026年前全國門店突破100家、用戶數量突破500萬、估值達到8億元。

酸湯風味的退潮并不止步于中小品牌的關門倒閉。

就連曾積極引入區域風味、以快速反應市場著稱的大品牌海底撈，也有網友傳出疑似在近期下架了酸湯鍋底。

市場數據也印證了這一趨勢：相關研究數據顯示，全國超60%的酸湯火鍋門店，存活周期不足8個月，許多品牌難以完成從“開店打卡”到“長期復購”的轉化。

根據企查查數據，截至2025年4月30日，全國今年新增的“酸湯”相關餐飲企業為471家，相較去年同期的522家，同比下降近10%。雖然企業數量仍處高位，但增速放緩的背后，透露出資本和市場對這一品類的信心正在回調。

社交平臺的熱度變化也反映出這一趨勢的轉折。美團數據顯示，2024年初，“貴州酸湯火鍋”關鍵詞的搜索量較2023年增長超過11倍，相關筆記評價量增長超過20倍。

而如今，新增相關內容放緩，消費者討論度趨于平穩。輿論熱度的停滯，也預示著酸湯這一口味的“社交貨幣”效應正在減弱。

是栽在了成癮性不足嗎？

貴州酸湯火鍋的退潮，究竟是營銷失速，還是產品本身的問題？不少業內人士和消費者都將原因指向一個關鍵維度：成癮性不夠。

酸，是一種味覺刺激；辣，則屬于痛覺層面的刺激。正是這種本質差異，使得酸湯在“復購驅動力”上，難以與川渝火鍋等辣味品類抗衡。前者開胃，卻不容易上癮；后者刺激強烈，容易形成生理依賴和心理暗示——這就是“吃辣上癮”的根源。

一位消費者直言：“吃過一次酸湯火鍋，沒有任何回味，食材不入味，酸得單調。”這類反饋在社交平臺上越來越常見。

此外，其他原因也不容忽視：

一、太卷了：門檻低、競爭雜、造概念多

賽道過于擁擠，導致“貴州酸湯”迅速從區域風味淪為被濫用的營銷符號。目前，市面上主打酸湯的品牌已超過百家，泥沙俱下。正如一位連鎖品牌創始人所說：“現在做酸湯，就像十年前做麻辣燙——不做怕丟流量，做了卻難賺錢。”

正如當年的“淄博燒烤”“天水麻辣燙”，貴州酸湯如今也遭遇了同樣的“虛假繁榮”：資本與餐飲人爭先恐后下注，模仿跟風盛行，市場瞬間過熱。消費者吃的是獵奇感，而非長期喜愛，熱度自然難以為繼。

二、客單價下探，利潤空間被不斷壓縮

面對同質化競爭，各品牌開始打起價格戰。深圳排隊王之一的“黔有財地攤火鍋”目前把人均客單打低至30元，部分品牌更推出“18元套餐”吸引流量。

此外，在利潤承壓的情況下，部分商家不得不縮減成本。然而，這對酸湯火鍋的風味說，代價尤為顯著。酸湯鍋底對食材的新鮮度要求極高，不同于辣味鍋底可以借助重口味遮蓋原料瑕疵，酸味則極易暴露食材的不新鮮，對供應鏈要求更高。

假若酸湯火鍋品牌用工業調味料替代傳統工藝，確實是可以降低制作成本并提升出鍋效率，但也極易引發消費者的反感。一旦口感出現“假酸”“死味”“寡淡”等問題，容易反噬品牌形象。

三、泛濫成災，酸湯不再稀奇

2024年下半年，酸湯品類迅速陷入“萬物皆可酸湯”的復制狂潮。從火鍋、小火鍋，到快餐、奶茶，甚至包子鋪、餃子店，無不嘗試推出酸湯版本：

袁記云餃推出酸湯味水餃；老北京風味的紫光園，在菜單中加入了酸湯小酥肉；甚至連Manner、super bowl這種國際范，也紛紛推出了貴州酸湯海鮮泡飯和木姜子酸湯海鮮燴超級碗。

電商平臺同樣熱鬧非凡。天貓上，“玉夢紅酸湯”月銷超過10萬單，部分淘工廠產品累計銷量突破30萬。“酸湯”，一度成為餐飲創業的“財富密碼”。

但當酸湯無處不在，它也就失去了“稀缺價值”。

消費者認知逐漸模糊：到底什么是貴州酸湯的本味？是海鮮泡飯的酸？是蘸料的酸？還是那包預制調料的酸？當認知混亂加劇，品類的獨特性便被徹底稀釋。

一場酸湯的集體冒進

終將迎來理性回調

眼下，一批貴州酸湯火鍋品牌的接連關門，并不意味著整個賽道的終結，而是行業正在經歷一輪必要的出清。

此前在“流量+獵奇”驅動下，許多品牌以模仿和蹭熱度為主要手段，在尚未建立起穩定產品力和運營能力前就盲目擴張，最終難以跨越用戶復購的那道坎。

這波洗牌，其實是在擠出行業的泡沫。留下來的品牌，必須具備更強的產品打磨能力、品牌認知建設能力，以及對消費者需求變化的理解力。

那么，貴州酸湯火鍋未來還有沒有可能卷土重來？答案是肯定的，前提是它要找到屬于自己的下一階段增長邏輯。

>>做出成癮性，不只是“酸”

如果說第一階段的酸湯火鍋賣的是“新奇”和“地域標簽”，那么下一階段必須真正回歸味型創新。酸湯原型其實極其豐富：果酸、糟辣酸……每一種都有不同的食材適配和風味結構。不是所有“酸”都是一個味道，更不是兌酸精的粗糙拼湊。

未來的破局，或許在于做出一款更具成癮性的酸湯復合風味。不僅能增加口感刺激感，也有機會重新激發成癮機制，從而提升復購率。

>>不盲目全國化，轉向“細分化”

從當前的關店數據可以看出，外省門店的倒閉率遠高于貴州及西南本地。這說明酸湯的消費接受度依然存在地域差異。品牌下一階段不一定要急于“全國跑馬圈地”，而應沉下心來，做強區域影響力，建立穩定、深厚的消費認知。

在區域深耕的基礎上，品牌一方面，通過優化門店模型、豐富SKU組合、加強復購機制，提高單店的生存能力和抗風險能力；另一方面，積極探索酸湯味型的多樣表達，以適應更細分的消費需求。

事實上，目前市面上已經出現了一些新趨勢。果酸鍋底作為一種強調清新果酸風味的新型酸湯，在貴州、重慶以及部分一線城市逐漸冒頭。其區別于傳統酸湯的濃烈發酵感，更偏向于輕盈、自然、易接受的風味表達，吸引了不少年輕消費者的關注，甚至成為部分社交平臺的“打卡新品類”。

>>做“酸湯+”模式，不只是火鍋

近幾年，火鍋本來就不好做。

企查查數據顯示，2024年，全年倒閉餐飲門店數量逼近300萬家，創下歷史新高。其中火鍋賽道受創最重，關店數超過30萬家，成為“重災區”。

此外，原本就門檻高、成本重、競爭激烈的火鍋行業，已經徹底告別了高利潤時代，進入“微利博弈”階段。以中高端品牌巴奴為例，其創始人杜中兵曾公開表示，截至去年底，巴奴毛肚火鍋在全國已布局超140家直營門店，但整體凈利潤率也僅維持在9%左右。

在這種背景下，酸湯火鍋作為一個區域風味賽道，雖然一度吸引市場關注，但若大家都停留于“火鍋”這一賽道，很容易陷入路徑依賴，錯失更廣闊的市場可能性。

事實上，酸湯的未來，不止于火鍋。它本質是一種地域發酵調味系統，完全可以向其他品類延展。2024年市面上已有酸湯小酥肉、酸湯飯、酸湯水餃等雛形產品，雖然還很粗糙，但也驗證了酸湯作為基礎味型的多元適配性。

未來，酸湯或許可以從火鍋延伸到米線、湯面、拌飯、鹵味等，以小店模型切入更廣泛的日常消費場景。