過(guò)去十年，中國(guó)餐飲走上了一條“偷懶式應(yīng)試教育”的歪路，集體“去廚師化”。

　　作者：半仙大叔

　　來(lái)源：餐觀局（ID：Can_guanju）

　　中午十二點(diǎn)半，我們公司樓下的老鄉(xiāng)雞又排起長(zhǎng)隊(duì)。

　　看著明檔廚房里廚師掄大勺的動(dòng)作，突然有點(diǎn)心疼老鄉(xiāng)雞了，15塊錢(qián)的現(xiàn)炒小炒肉，性價(jià)比確實(shí)高。

　　畢竟鍋里飄出食材本真的味道，而不是預(yù)制菜的塑料包裝味。

　　以前打工人的午餐選項(xiàng)，堪稱“地獄級(jí)三選一”：

　　? 點(diǎn)外賣(mài)？相當(dāng)于花錢(qián)開(kāi)盲盒：騎手可能比你老板還懂遲到的藝術(shù)，商家后廚可能比你出租屋的衛(wèi)生間還臟亂，最絕的是永遠(yuǎn)吃不出肉味的“料理包刺客”，微波爐叮一下就能賣(mài)25，比你月薪的漲幅穩(wěn)定多了。

　　? 帶飯？凌晨起床備菜像在搞副業(yè)，餐盒在通勤路上和地鐵早高峰Battle，最后在微波爐里喜提“冰箱味”豪華套餐，吃得像在完成今日份生存任務(wù)。

　　? 下館子？單人座堪比春運(yùn)火車(chē)票，服務(wù)員看你一個(gè)人點(diǎn)菜的眼神像在看異類(lèi)，結(jié)賬時(shí)菜單上的小數(shù)點(diǎn)能讓你懷疑人生——AA制是打工人最后的倔強(qiáng)，但總不能天天找搭子吃飯吧！

　　去年，一批餐飲老板和餐飲品牌突然覺(jué)醒，瞬間就懂了這屆打工人想要什么。老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、南城香、紅功夫、小菜園... ...

　　全國(guó)各地低價(jià)現(xiàn)炒殺了出來(lái)：20元不到，一葷一素一湯，菜是現(xiàn)切的，肉是現(xiàn)炒的，湯是現(xiàn)熬的，10分鐘上桌，15分鐘吃完，還能順便看廚師表演“鐵鍋與火焰的華爾茲”。

　　除了吃一頓放心的飯，還能順便花快餐的錢(qián)買(mǎi)個(gè)“安心體驗(yàn)卡”。

　　老板們是懂心理學(xué)的。

　　01

　　餐飲界的“懶人模式”，正在被現(xiàn)炒掀桌子

　　過(guò)去十年，中國(guó)餐飲走上了一條“偷懶式應(yīng)試教育”的歪路——為了快速連鎖化，集體搞“去廚師化”。

　　?火鍋成了最大贏家：反正鍋底靠中央廚房，食材靠?jī)銎放l(fā)，顧客自己涮菜，連服務(wù)員都能省兩個(gè)。2024年火鍋市場(chǎng)6175億，連鎖化率超過(guò)25%，但代價(jià)是全中國(guó)的火鍋店都在賣(mài)同款鍋底，連麻醬都是標(biāo)準(zhǔn)化包裝。

　　?更絕的是“萬(wàn)物皆可預(yù)制化”：酸菜魚(yú)是預(yù)制魚(yú)片+標(biāo)準(zhǔn)化湯底，面條是預(yù)制面+預(yù)制澆頭，連黃燜雞都能用過(guò)期醬料包+微波爐加熱。

　　廚師？不存在的，門(mén)店只需要“料理包拆封員”。

　　這種模式下，餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力變成了“誰(shuí)的微波爐功率更大”“誰(shuí)的包裝更像現(xiàn)炒”，而中餐最靈魂的“鍋氣”，早被埋進(jìn)了預(yù)制菜的冷凍庫(kù)。

　　直到現(xiàn)炒模式開(kāi)始打臉：老鄉(xiāng)雞讓廚師回到明檔，超意興把把子肉的炒制過(guò)程拆成12道工序，連下料時(shí)間都精確到秒——不是中餐不能標(biāo)準(zhǔn)化，而是之前的標(biāo)準(zhǔn)化走了歪路，把“去掉廚師”當(dāng)成了目的，卻忘了“讓消費(fèi)者吃得爽”才是根本。

　　02

　　為什么說(shuō)現(xiàn)炒爆火，

　　是餐飲界的“反向革命”？

　　表面看，現(xiàn)炒贏在“低價(jià)+新鮮+快”，但背后藏著三個(gè)行業(yè)級(jí)的顛覆：

　　1.消費(fèi)者用腳投票，終結(jié)“劣幣驅(qū)逐良幣”

　　外賣(mài)平臺(tái)的算法邏輯很殘酷：出餐越快，訂單越多；訂單越多，排名越靠前。于是催生了“料理包軍備競(jìng)賽”——反正大多數(shù)消費(fèi)者分不清現(xiàn)炒和預(yù)制菜，只要便宜夠快就行。直到315曝光某連鎖品牌用染色牛肉，消費(fèi)者才突然醒悟：原來(lái)自己吃的不是黃燜雞，是“科技狠活盲盒”。

　　現(xiàn)炒的逆襲，本質(zhì)是“體驗(yàn)價(jià)值”的覺(jué)醒：當(dāng)我能看著廚師把新鮮豬肉切成片，看著青椒在熱鍋里滋啦作響，這種“看得見(jiàn)的安心”，比任何食安封簽都有說(shuō)服力。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)炒門(mén)店的復(fù)購(gòu)率比純外賣(mài)店高30%，因?yàn)闆](méi)人會(huì)拒絕“花快餐錢(qián)買(mǎi)堂食體驗(yàn)”。

　　2. 供應(yīng)鏈大佬下場(chǎng)，小餐館根本玩不起

　　有人疑惑：15元現(xiàn)炒還能賺錢(qián)？看看頭部品牌的“暗箱操作”就懂了：

　　菜單做減法，把單品打成核武器：超意興靠一道把子肉套餐打天下，SKU比普通快餐廳少60%，采購(gòu)量上去了，成本自然下來(lái)了；

　　自建供應(yīng)鏈，從源頭掐住成本咽喉：老鄉(xiāng)雞自己養(yǎng)了10萬(wàn)只雞，紅功夫定點(diǎn)采購(gòu)寧鄉(xiāng)土花豬，食材自給率超過(guò)80%，比小餐館去菜市場(chǎng)批發(fā)可能還便宜30%；

　　中央廚房+門(mén)店現(xiàn)炒，效率拉滿：中央廚房提前切配、腌制、調(diào)味，門(mén)店廚師只需要“炒菜最后一公里”，出餐速度比傳統(tǒng)小炒快50%，翻臺(tái)率能做到8次/天。

　　這一套組合拳下來(lái)，小餐館拿什么打？人家的供應(yīng)鏈護(hù)城河，比你家小區(qū)的圍墻還高。

　　3. 中餐連鎖化，終于找到了“人味”和“效率”的平衡點(diǎn)

　　過(guò)去中餐連鎖化有個(gè)悖論：要標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)了“鍋氣”，要“鍋氣”就難標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)炒模式給出了新解法：把“依賴廚師經(jīng)驗(yàn)”的部分（如火候、調(diào)味）拆解成可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保留“現(xiàn)炒”的視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)——比如超意興規(guī)定辣椒炒肉必須炒夠3分鐘，油溫控制在180℃±5℃，既保證了出品穩(wěn)定，又讓消費(fèi)者看到“廚師在認(rèn)真干活”。

　　這種“半標(biāo)準(zhǔn)化”模式，讓中餐終于擺脫了“火鍋化”的單一路徑，證明連鎖快餐也能有“人味”。

　　03

　　現(xiàn)炒能火多久？

　　雖然現(xiàn)在現(xiàn)炒賽道打得火熱，但事兒也不少：

　　成本壓力像懸頂之劍：豬肉價(jià)格漲10%，就能吃掉一半利潤(rùn)，小品牌沒(méi)有自建供應(yīng)鏈，很容易在價(jià)格戰(zhàn)中崩掉；

　　口味同質(zhì)化風(fēng)險(xiǎn)：當(dāng)所有品牌都賣(mài)小炒肉、宮保雞丁，消費(fèi)者早晚吃膩，需要在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上加入地域化創(chuàng)新，比如南方門(mén)店加個(gè)梅菜扣肉，北方門(mén)店來(lái)個(gè)地三鮮；

　　廚師缺口可能拖后腿：現(xiàn)在門(mén)店依賴中央廚房預(yù)處理，廚師門(mén)檻降低，但真正能顛好鍋的師傅還是稀缺資源，未來(lái)可能出現(xiàn)“用工荒”。

　　餐飲的本質(zhì)，永遠(yuǎn)是“讓人吃得爽”

　　低價(jià)現(xiàn)炒的爆火，撕開(kāi)了一個(gè)殘酷的行業(yè)真相：過(guò)去十年，餐飲品牌忙著搞資本游戲、搞預(yù)制菜神話，卻忘了消費(fèi)者最樸素的需求——我只想花不多的錢(qián)，吃一頓熱乎、新鮮、看得見(jiàn)怎么做的飯。

　　現(xiàn)在好了，打工人用腳投票，逼著整個(gè)行業(yè)從“懶人模式”里醒過(guò)來(lái)：別想著用料理包糊弄人，別覺(jué)得消費(fèi)者分不清好壞，只要你把廚房亮出來(lái)，把現(xiàn)炒做扎實(shí)，哪怕賣(mài)15元，也能賺得盆滿缽滿。

　　畢竟在吃這件事上，中國(guó)人的胃永遠(yuǎn)比腦子誠(chéng)實(shí)——鍋氣有沒(méi)有，舌頭說(shuō)了算。

　　PS：下次去吃現(xiàn)炒，記得多留意廚房——如果廚師在玩手機(jī)，那這家大概率快涼了；如果廚師在瘋狂顛鍋，恭喜你，這錢(qián)花得值。

　　寫(xiě)在最后：安利一個(gè)寶藏讀書(shū)博主

　　據(jù)說(shuō)，今年的高校畢業(yè)生將高達(dá)1222萬(wàn)人。差不多是希臘（約1070萬(wàn)）或比利時(shí)（約1150萬(wàn)）一個(gè)國(guó)家的總?cè)丝凇?/p>

　　而這個(gè)數(shù)字還一直在漲，2023年是1158萬(wàn)，2024年是1179萬(wàn)人。一方面，說(shuō)明我國(guó)高等教育的普及，另一方面也意味著就業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈。

　　今天想分享吉田修一的小說(shuō)《找不到工作的一年》。

　　這本書(shū)非常適合失意、疲憊的階段去看，你能從中獲得能量和治愈。主角世之介畢業(yè)的時(shí)候，剛好遭遇了日本的“就業(yè)冰河期”。這個(gè)時(shí)期，日本經(jīng)歷了泡沫經(jīng)濟(jì)的破裂，股價(jià)、地價(jià)的下跌，經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，失業(yè)率不斷上升，兩個(gè)大學(xué)畢業(yè)生中就有一個(gè)找不到工作……

　　夏不綠，不著名作家，出版書(shū)籍十余本，售出多部影視版權(quán)，用寫(xiě)作丈量生活的塵埃。

　　去視頻號(hào)、B站、小紅書(shū)搜索「夏不綠讀書(shū)」，關(guān)注我，讓我們一起用閱讀鑿開(kāi)心中的冰海，在閱讀這座避難所里，一起做忠于自己的普通讀者。

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