作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

火鍋店變“神奇植物園”

現(xiàn)在素菜都進(jìn)化成這樣了嗎

在競爭日趨激烈的火鍋市場，一場場“蔬菜奇觀”正在悄然展開。

過去，火鍋店的C位主角總是安格斯肥牛或者各色甜品糖水，現(xiàn)在卻被一群顏色詭異、名字陌生的小眾蔬菜成功“搶鏡”。

尤其是紫色系蔬菜，成了各大火鍋店菜品創(chuàng)新中的“頂流擔(dān)當(dāng)”。

從紫土豆、紫白菜、紫菠菜，紫花菜到紫山藥……五花八門的紫色蔬菜在鍋中涮起，不僅風(fēng)味獨特，更是視覺沖擊十足。“xx地的云南火鍋已經(jīng)變成了我看不懂的顏色了”網(wǎng)友們這樣調(diào)侃。

實際上，自今年“野菜風(fēng)”興起（可參考內(nèi)參君前段時間分享的《這屆餐飲人，連"豬草"都不放過...》），火鍋店們在挖掘“奇怪蔬菜”的賽道上可謂一騎絕塵。

而這些“奇葩蔬菜”不只是為了視覺奇觀，更背后藏著品牌們在“健康”“天然”“低卡”“解膩”賽道上的競爭密碼。奶茶喜歡玩限時聯(lián)名，火鍋店就做小眾蔬菜季節(jié)限定。

春天有山蕨菜，夏天有香格里拉萵筍尖，秋天有芥藍(lán)苗，冬天有笨菠菜。每種菜一年只上這么一個月，不抓緊吃你就要等明年，美名曰“時令飲食法”。

海底撈、巴奴、左庭右院等頭部品牌爭先恐后布局“蔬菜新品類”，有些門店甚至可以說是半個蔬菜科普館。

比如海底撈在上海舉辦“春風(fēng)無憂食裝周發(fā)布會”，一口氣推出五款春季蔬菜新品，打造“春日脆嫩筍蔬拼盤”，其中包括武夷山毛竹春筍、烏蒙山水果清芹、晶瑩蘋果絲瓜、脆爽雞腿芥藍(lán)，引發(fā)不少“吃草博主”前去打卡。

巴奴毛肚火鍋的春日菜單里，有來自香格里拉高海拔山區(qū)的萵筍尖、云南的小葉苦菜，還有低熱量的玉米筍、帶著山野清香的紫背菜 ，強調(diào)山地來源與自然采摘屬性。

在這些“蔬菜軍團(tuán)”背后，是火鍋品牌的多重用意：既滿足消費者對健康飲食的期待，又在極度內(nèi)卷中制造差異化看點，同時通過高顏值與高社交傳播屬性，爭奪平臺流量與年輕人的關(guān)注。

蔬菜也會翻車：

刺客、難吃、食品安全

火鍋店努力推出的小眾蔬菜，消費者可能并不買賬。

首先是對“價格刺客”的不滿。市面上不乏小眾蔬菜一個個以“原色”“溫縣”“井水”命名上桌，價格也紛紛向精品肉類看齊。比如某頭部火鍋菜單上，一盤“溫縣鮮冬筍”可以賣到56元，一下子把普通青菜的價格拋到腦后。相比之下，土豆五片18元都算是“性價比”。

• “這盤菠菜怎么賣26？”
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• “問就是農(nóng)戶定向種植，田間自然生長，連根吃才叫地道！”

不少網(wǎng)友調(diào)侃：“現(xiàn)在的火鍋菜，肉是剛需，菜才是奢侈品。”

其次是，小眾蔬菜的高價背后，并不一定對應(yīng)高口感。它們之所以“小眾”，往往不是因為稀缺，而是因為“不好吃”或者“看起來不好吃”。很多菜因為帶有苦味、澀味、纖維粗、不耐煮、煮后還容易掉渣，才始終沒能進(jìn)入日常蔬菜主力軍的行列。

最后，更棘手的是，小眾野菜不僅刺客，還可能不安全。

雖然現(xiàn)在大多數(shù)火鍋店里的小眾蔬菜都經(jīng)過了調(diào)研、試菜，是規(guī)模化種植、確保能吃的“好蔬菜”，但耐不住也有的地方火鍋店追求“純正山野感”，把山里新摘的野菜放進(jìn)塑料筐做成10元自助。

不懂事的外地人吃了后“上吐下瀉”，才知道野菜之間也會“相沖”，有的菜需要先焯水，吃的搭配也有講究。

火鍋太“卷”了

小眾蔬菜被抬上了頭牌

曾經(jīng)，現(xiàn)切安格斯牛肉、新西蘭空運毛肚才是火鍋店的頭牌，如今的火鍋店卻把曾經(jīng)最不起眼的蔬菜捧上菜單C位。為什么？

一個重要的大背景是：火鍋行業(yè)太“卷”了。肉卷、鍋底、服務(wù)……每一項都卷到了極致，在這種背景下，火鍋品牌急需找出路，小眾蔬菜剛好成為新的突破口。

與其把高端食材價格一降再降、砍利潤去拼刺刀，不如做“加法”：推出新鮮、特別、稀有、時令的小眾蔬菜，滿足消費者“沒吃過”“要拍照”“愛健康”的多重心理預(yù)期。

正如一位巴奴員工表示：“時令小眾蔬菜對老顧客來說，起到了喚新作用；而且延續(xù)了我們品牌一貫的自然健康理念。”

此外，健康飲食趨勢也是背后的推手。

隨著“低碳”“輕食”“控卡”理念普及，越來越多年輕消費者對傳統(tǒng)火鍋的高油、高鹽、高熱量產(chǎn)生抗拒。那些“清爽系火鍋”標(biāo)簽、帶有“無負(fù)擔(dān)蔬菜”的菜品，更容易獲得他們的青睞。

也許，從成本結(jié)構(gòu)看，小眾蔬菜的毛利并不一定比肉更高。由于種植、運輸、保存難度大，且有些需要定向合作或冷鏈處理，單從供給鏈角度來看，它們并不便宜。

但它們卻是品牌跳出“價格戰(zhàn)內(nèi)卷”的救命稻草，能夠用“有機”“時令”“非標(biāo)”“本地農(nóng)戶合作”這些關(guān)鍵詞，構(gòu)建起一種軟性的價值護(hù)城河，讓品牌走出“20元吃到飽”的同質(zhì)陷阱。

歸根結(jié)底，小眾蔬菜是火鍋品牌在高度競爭時代下的一種“錯位生存”：不靠價格取勝，不靠肉搏流量，而是靠產(chǎn)品認(rèn)知、消費場景和情緒價值，實現(xiàn)重新定價。