△每天補鈣的王鴿

在中國美食江湖，禽類獨霸鰲頭，占據半壁江山。稱霸各大節日餐桌的雞，橫掃小吃界的鴨，統領大鐵鍋的鵝，三“族”鼎立，所向披靡。而個頭嬌小、肉質更加緊實細膩的鴿子，卻隱匿于光芒之下，只有真正的美食饕餮才懂其風華。

眾所周知，廣東是吃鴿大省，但鮮為人知的是，華中地區最大的肉鴿養殖基地在湖南岳陽縣。作為鴿界“新銳軍”，岳陽縣以體形小、肉質鮮甜的岳陽王鴿“出圈”，正試圖打造“中國鴿谷”，足見其爭霸鴿界的實力和野心。這只不起眼的小鴿子已被評為國家農產品地理標志，是全國唯一以鴿子為主導的“一縣一特”產業，并即將以湖南唯一地方鴿品種列入國家級動物遺傳資源名錄。

一只小小的岳陽王鴿，是如何突破“小眾圈”，攪動美食江湖，并征服大眾味蕾的？

“火”了上千年的鴿子，起飛了

不是所有的鴿子都叫“王鴿”。在極小眾的肉鴿領域，岳陽縣以體形小的岳陽王鴿“出戰”，并贏得大眾青睞。這是岳陽人的死磕和霸蠻精神。

岳陽縣的鴿文化可上溯至漢代，至今，當地人與一只鴿子癡纏至少兩千年。處于楚文化中心地帶的岳陽縣，在漢代就開始畜養鴿子，當時鴿子稱為“白鳳”。相傳楚漢之爭，被項羽追擊而藏身廢井之中的劉邦，放出隨身攜帶的一只白鳳求援而獲救。如今，離岳陽縣最大的養鴿基地尚書村18公里，就是劉備洞峽谷風景區，鴿子救主的美談還在延續。無獨有偶，至明代，出生于湖南巴陵縣沙陂村（今岳陽縣楊林街鎮尚書村）的戶部尚書方鈍，告老還鄉后被人陷害；關鍵時刻，京城岳陽會館用方鈍親自養殖三年的白鳳千里傳書，使方鈍化險為夷。此后，明穆宗有感于方氏人與鴿的忠義，御賜方鈍家養的鴿子為“王鴿”。

△翡翠鴿子蛋

在此之前，盡管屈原在《楚辭·大招》中以“內鸧鴿鵠，味豺羹只”記載鴿子的鮮美，但更多時候，鴿子是一種文化意象。養鴿人飼養鴿子大部分是信鴿、觀賞鴿，用于傳遞信息或觀賞，甚少作為餐桌主流美食。

直至中華人民共和國成立后，岳陽縣養鴿、馴鴿、吃鴿、競鴿才漸成產業。養鴿人以本地鴿種為基礎，引進美國王鴿開展導入雜交，經多年培育，形成新鴿種。新鴿種既保留了本地鴿子適應性好、肉質優異、繁殖力強的優良特性，又具有美國王鴿生長速度較快、飼料利用率高的優點，是當地肉鴿養殖戶的首選品種。1980年，岳陽縣的鴿子有了霸氣的名字：岳陽王鴿。1994年，在國務院頒布的《畜禽管理條例》中，把肉鴿列為六大種禽之一。岳陽縣這只鴿子也開始起飛。

△吊燒鴿雜

以方鈍后人方全民為代表的養鴿人，探索新的養殖方式，開啟了岳陽王鴿在鴿界的“爭霸”之路。這一過程中，他們僅在養鴿技術方面就發明了17項專利，更以“逢山開路、遇水搭橋”的精神，推動岳陽王鴿“出圈”。在湖南、湖北、江西等地創辦連鎖鴿子餐廳，開發各類鴿子美食，使王鴿成為大眾主流美食；同時，在當地開展鴿子預制菜生產，進行品種提純培育，建立岳陽王鴿博物館，傳播和普及鴿子文化。

△烤乳鴿

目前，岳陽王鴿已形成從種鴿到王鴿、從肉鴿到蛋鴿、從養殖基地到中央廚房、從“湘菜研究中心”到“鴿王天下商學院”的完整產業鏈。相關企業、協會、合作社發展到300余家，當地成功打造了一條完備的鴿子產業鏈，并榮獲“國家級標準化示范場”“國家地理標志產品”等7項國家級榮譽。岳陽王鴿的培育品種也已進入省鴿核心場，年出欄肉鴿達4300多萬羽。這些鴿子遠銷湖北、江西、云南、山東等地，在全國范圍內聲名鵲起。

如今在湖南，當你走進徐記海鮮、炊煙時代、王捌院子等“網紅”美食餐廳，餐桌上那些滋味鮮甜、肉質細膩的乳鴿，正是來自一百多公里外的岳陽縣。這些乳鴿共同的名字，便是“岳陽王鴿”。

“富養”成“材”，成就頂級口感

在肉肉的“江湖”里，岳陽王鴿憑借其獨特的鮮甜滋味披荊斬棘。這份獨一無二的“鮮甜”，既是岳陽縣大自然的恩賜，也是養鴿人的“嬌寵”。

△脆皮乳鴿

生活在岳陽縣的王鴿，長相清秀，身披純白光潔的外衣，搭配紅色的小腳丫，堪稱鴿子界可鹽可甜的“小可愛”。岳陽縣地處長江與洞庭湖交匯的褶皺地帶，版圖像一只振翅欲飛的巨鴿，境內山地、丘陵、平原交錯，依山傍水，為膽小的鴿子提供了安全的生長環境。這座山水環繞的小城位于長江中游中低緯度區，屬于亞熱帶大陸季風濕潤氣候，形成了“三季濕潤，一季干爽”的獨特氣候，平均氣溫17℃，平均日照達1814個小時，是湖南省平均日照最長的地區之一。這種獨特環境，更有利于岳陽王鴿的種群繁衍。

△岳陽王鴿

此外，在王鴿的核心生活區，還坐落著湖南最大的人工湖泊——被譽為湖南版“千島湖”的鐵山水庫。此處水面如鏡，水質清洌，口感微甜，是岳陽王鴿最好的飲用水源地。而王鴿們日常所需的保健砂，則是選用鈣、磷、鐵、鋅等礦物質含量豐富的本地花崗巖、石英砂等，搭配蚌殼、骨粉、微量元素等精心調配而成。

除了“天寵”之外，王鴿們的一生皆由岳陽人精心“富養”。鴿子幾乎是唯一以相對自然、傳統的方式飼養的家禽。由于終身一夫一妻，鴿子習慣按對來算，度量單位不是只，而是羽。它們屬于晚成鳥，從出生到羽毛長全上餐桌，都不會自己覓食，需要鴿子夫婦用嗉囊內壁腺體分泌的鴿乳喂養。在岳陽王鴿各大養殖基地，一對鴿子夫婦一般帶兩至四只小鴿子，直到它們可以自由進食。

△岳陽王鴿舒適的“公寓”

岳陽養鴿人精心模擬鴿子的野生生存環境，為王鴿們建造鴿舍。王鴿們的住所堪稱“公寓”，涵蓋標準型、豪華型，甚至不乏奢華的“高級別墅”。

為了培育出更高產且美味的乳鴿，養殖者從鴿子的戀愛階段便開始精細管理。在楊林街鎮尚書村的全民鴿業，設有專門的放飛場，這是青年鴿子們自由戀愛的樂園。鴿子們首先自由配對，若配對未果，養鴿人則會運用技術手段進行按需分配，助力鴿子組建家庭。成家后的鴿子不久便會產下兩枚卵，開始孵化下一代。為了提升孵化率，這一環節同樣離不開養鴿人的干預。部分鴿蛋由鴿子自然孵化，其余則借助技術手段進行輔助。孵化成功的幼鴿會被分配給各自的鴿子夫婦。

△母鴿喂養幼鴿

在育兒階段，鴿子的家庭模式通常為“夫控”，即公鴿子時刻監督并督促母鴿喂養幼鴿。這對“超級爸媽”的育兒餐極為精細，每日按時供應三餐，食材包括玉米、高粱、豌豆、小麥等原糧，并添加了鴿子所需的各種營養元素。為預防鴿子生病，養鴿人每隔一周會用黃芪、黃柏、黃梔子、黨參、當歸等中草藥熬水，給鴿子夫婦飲用。

△鴿子一日三餐的食物包括玉米、高粱、豌豆、小麥等原糧

位于長湖鄉自強村的岳陽湘佳牧業自強肉鴿養殖場，養鴿人更是精心打造了全封閉式仿真野生鴿舍，全年保持25℃-27℃恒溫標準，悉心呵護鴿子。在這里，鴿子們夏天享受空調和陽光浴，冬天則享受集中供暖。乳鴿在喝10天“母乳”后斷奶，隨后進入“育肥室”生活13天。在此期間，它們的食譜更為精細，通常包含蛋白質含量更高的豆粕和濃縮顆粒，確保食譜的蛋白質含量達到18%以上。23天左右的乳鴿羽毛初長成，口感最佳，即可出欄。

如此“富養”的乳鴿，其鴿肉富含鈣、鐵、銅等微量元素及維生素，含量遠高于雞、魚、牛、羊肉。部分鴿肉中還能檢測到一系列特異性揮發風味物質，呈現出蘋果香、綠草葉、果子等天然香料味，以及典型的肉香、牛奶香、脂香。由于特殊的飼養方式，乳鴿被認為是無污染的高品質肉類。

岳陽王鴿的N種吃法

若在鴿界展開一場美食比拼，岳陽人定以“創意”奪魁。在岳陽縣，王鴿的一生早已被安排得明明白白。人們依據王鴿的鴿齡，從其不同部位汲取靈感，創造出眾多意料之外的美食。

一只種鴿，每月大約產兩枚蛋，經18天會孵出幼鴿。根據鴿齡，鴿子可分為乳鴿、青年鴿和老鴿。從出生到飼養30天的肉鴿統稱為乳鴿，細分之下，12至13天剛長出粗羽毛的為BB鴿，柔嫩至極；15至17天為妙齡乳鴿，骨頭可直接嚼碎；18至23天則是肉質鮮甜的乳鴿。目前，岳陽王鴿23天的乳鴿是市場主流。

△鹽焗乳鴿

在岳陽縣，鴿子的“搭檔”多得驚人——有脆皮水作陪，先鹵后炸，便誕生了大名鼎鼎的“脆皮乳鴿”，焦香、鮮甜、滑嫩，口感層次豐富；與老姜和辣椒相撞，催生了岳陽名菜“姜辣岳陽王鴿”，此菜品如今已是岳陽縣的非物質文化遺產；同為“非遺”的還有紅燒岳陽王鴿，外表金紅，外脆里嫩；與蟲草花菌菇相遇，相互滋補，便能煲出一鍋營養豐富的狀元鴿湯；與鹽相互滲透，以鹽焗方式烹飪，便有了香濃咸甜的鹽焗鴿；若借鑒湖南醬板鴨的做法，還能制作出醬板鴿……

△姜辣岳陽王鴿

這些僅是鴿子美食的冰山一角。若來到岳陽縣，燉、鹵、煮、炒、蒸、煎、炸、拌、熏等多種烹飪方式做鴿，絕對能刷新你的味蕾想象。

△鴿子飯

岳陽人吃鴿子，講究物盡其用。在岳陽王鴿博物館二樓，有一張圖詳細展示了岳陽王鴿從頭至尾、由內及外的各種吃法。鴿頭看似嚇人，實則口感綿密細膩；鴿胗韌脆適中，益胃清神；鴿翅酥脆鮮嫩，溫中益氣；鴿血口感如豆腐；鴿架勁道耐嚼，回味無窮；鴿心纖維細，口感脆嫩；鴿胸肉質最佳，高蛋白低熱量；鴿肝糯而不膩；鴿腿口感層次豐富；鴿蛋細嫩爽滑。基于鴿子各部位的特點，岳陽人發揮創意，將其制成休閑小食，力求打造鴿界的“絕味”。目前推出了紅燒岳陽王鴿、脆皮乳鴿、鴿丁、鴿胗以及自熱的蟲草花鴿子湯罐頭等。

△涼拌鴿子蛋

在岳陽縣，還能嘗到全鴿宴。相傳，明朝萬歷年間，戶部尚書方鈍在七十壽辰之際，回到故鄉，帶回《方氏家宴譜》。憑借此譜，方氏家族歷經幾百年的傳承發展，將岳陽王鴿的烹調技藝推向極致。全民鴿業旗下的“鴿王天下”連鎖餐廳，便以鴿子為主題，打造了尚書家宴。蟲草花鴿子湯、鴿一鍋、風生水起撈乳鴿、小炒鴿肝、鴿子飯，還有顏值擔當的翡翠鴿子蛋等，皆是其中的佳肴。其中煮熟的鴿子蛋蛋白晶瑩透明，蛋黃清晰可見。《紅樓夢》中，劉姥姥屢次未能夾起鴿子蛋，王熙鳳以“一兩銀子，沒聽見響聲兒就沒了”戲謔，引得眾人歡笑，也讓這道名菜深入人心。此外，岳陽王鴿還拓展至預制菜領域，如姜辣岳陽王鴿半成品等。

△岳陽王鴿還拓展至預制菜領域

在岳陽縣，鴿子遠不只是餐桌上的美味，它更象征著一種開拓進取的決心。

文/瀟湘晨報記者伍婷婷 圖/吳琳紅 湖南全民鴿業有限公司