引言：絕味鴨脖遭遇“中年危機”，從“萬店之王”到關店千家，高鹽高油的老路子走不通了？明星代言救不了，加盟商跑路，連奶茶副業都翻車…難道，鹵味江湖真的涼了嗎？

文/大力財經

在休閑食品賽道中，鹵制品市場占據重要地位，絕味食品作為行業頭部企業，其面臨的經營困境已成為觀察鹵味行業發展的重要窗口。

如今，作為上市企業，絕味鴨脖所面臨的“中年危機”如同一面鏡子，折射出整個鹵味行業正在遭遇的深層困境。曾經的野蠻生長時代逐漸遠去，鹵味行業如今已步入存量競爭階段，各類問題也隨之浮出水面。

絕味鴨脖究竟遭遇了哪些危機？這些危機又如何反映了鹵味行業的共性問題？行業又該如何破局？

絕味鴨脖：危機四伏的現狀

財報顯示，2024 年，絕味鴨脖的營收為 62.57 億元，同比下降 13.84%，凈利潤更是暴跌 34%，降至 2.27 億元，扣非凈利潤更是腰斬至 2.03 億元。這組數據直觀地展現了絕味鴨脖在業績方面面臨的嚴峻形勢。到了 2025 年 Q1，門店數量降至 1.2 萬家，相較于巔峰時期減少了超過 3800 家。加盟商的單店日銷售額也從曾經的數千元大幅跌至不足 2000 元。

大力財經分析認為，如此大幅度的業績下滑和門店萎縮，不僅反映出絕味鴨脖當下經營的困境，也預示著其過往經營模式可能存在嚴重問題。絕味鴨脖過度依賴“萬店加盟”模式，在市場布局上過于激進，導致門店密度過高。這種情況使得加盟商之間的競爭愈發激烈，形成了嚴重的內卷局面，加盟商閉店率激增，僅 2024 年就關店近千家。

同時在投資方面，近三年來，絕味豪擲 45 億元投資餐飲品牌，像和府撈面、書亦燒仙草等，但結果卻是累計虧損超 4 億元，盲目擴張和投資失敗，使得絕味鴨脖在資金和市場布局上陷入雙重困境，極大地削弱了其市場競爭力。

2025 年 3 月曝出的“員工健康證集體造假”事件，涉及 22 名從業人員，這一事件猶如一顆重磅炸彈，嚴重損害了絕味鴨脖的品牌聲譽。在黑貓投訴平臺上，關于絕味鴨脖的投訴超過 1200 條，其中 47%涉及變質、異物等食品安全問題。食品安全問題不僅影響消費者的身體健康，更重要的是，它嚴重打擊了消費者對品牌的信任。

大力財經認為，食安與信任危機對于絕味鴨脖這樣的品牌來說，是極其致命的，若不能妥善解決，將對其市場份額和未來發展造成長期的負面影響。

行業共性問題：鹵味市場的“成長煩惱”

如今，消費者的健康意識逐漸增強，傳統鹵味高鹽高油的配方與當下健康飲食的趨勢背道而馳。特別是 Z 世代消費者，更加注重食品的健康屬性，紛紛轉向低卡、輕口味的新品，如盛香亭熱鹵就抓住這一消費趨勢，受到年輕消費者的青睞。

但同時，絕味鴨脖高達 100 元/斤的單價，被消費者貼上了“刺客標簽”，使得不少消費者轉而選擇現鹵現賣的社區夫妻店，因為這些夫妻店創業成本低，最小成本僅需 2 萬元左右，價格相對更為親民。消費需求的變遷，是鹵味行業面臨的重大挑戰，企業必須緊跟消費者需求的變化，調整產品策略，否則將被市場淘汰。

鹵味行業的集中度較低，行業 CR5 不足 20%。2023 年新注冊鹵味企業多達 2.18 萬家，大量白牌商家憑借低價策略分流市場。此外，量販零食店（如零食很忙）以及商超自有鹵味品類的興起，進一步擠壓了傳統鹵味品牌的市場空間。

這些新的競爭主體以其獨特的優勢，在鹵味市場中迅速搶占份額，使得行業競爭格局變得愈發碎片化。大競爭格局的碎片化加大了行業內企業的競爭壓力，傳統鹵味品牌需要尋找差異化競爭優勢，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出。

絕味鴨脖的市值從曾經的 600 億大幅跌至如今5月份的 97億，鹵味三巨頭中的周黑鴨、煌上煌等品牌的市值也同步下滑，整個鹵味行業的融資事件銳減。同時，加盟模式原本是鹵味企業快速擴張的利器，但如今卻暴露出品控失控的問題。絕味鴨脖總部對加盟商的年檢頻次低至 1 次，供應鏈監管形同虛設，導致產品質量參差不齊，嚴重影響品牌形象。

資本退潮意味著行業發展的資金支持減少，而加盟模式的失靈則對企業的品牌建設和市場拓展造成嚴重阻礙，鹵味行業亟需尋找新的發展模式和資金支持渠道。

破局嘗試與挑戰：尋找行業的新出路

絕味鴨脖在 2024 年嘗試跨界奶茶行業，在長沙試點“11.9 元 3 杯奶茶”。然而，由于奶茶口味平庸，且在供應鏈方面存在代差，無法與專業奶茶品牌競爭，半年后這一項目便被擱置。不過，在數字化轉型方面，絕味鴨脖通過 AI 進行銷量預測，降低了 60%的斷貨率，但目前數智化收入僅占 1.1%，其核心業務仍然依賴鹵制品批發，占比達 74.61%。

絕味鴨脖的跨界轉型嘗試，反映出企業在面對困境時積極求變的態度，但在需要充分考慮自身優勢和市場競爭狀況，同時，雖然在數字化轉型雖然取得了一定成效，但如何進一步提升數智化收入占比，都是需要重點關注的問題。

從整個行業來看，要實現破局，需要回歸產品價值，降低溢價，提升性價比。例如紫燕食品聚焦佐餐鹵味，以相對較低的客單價吸引消費者。同時，品類創新也是關鍵，開發低鹽低糖、短保鮮食產品，迎合當下消費者對健康和新鮮的需求。

在供應鏈方面，利用區塊鏈溯源、動態健康證核驗等技術，重建消費者對鹵味產品的信任。大力財經分析認為，鹵味行業若想擺脫困境，必須從產品價值、創新和供應鏈等多個維度入手，全面提升行業競爭力。

鹵味行業如今已明確進入“淘汰賽”階段，絕味鴨脖面臨的困境給整個行業敲響了警鐘：單純依靠規模擴張和營銷驅動的發展模式已難以為繼。未來，能夠在鹵味市場勝出的企業，需要在單店效率、供應鏈韌性、產品創新這三者之間找到平衡。

如果頭部企業持續陷入“漲價 - 關店”的惡性循環，那么市場很可能會被眾多“小而美”品牌所主導。鹵味行業正站在變革的十字路口，企業需要深刻反思自身發展模式，積極適應市場變化，不斷創新和優化，才能在激烈的市場競爭中生存下去。