“322.8萬人告訴你，鎮(zhèn)江小吃有多炸？”

鎮(zhèn)江，鐘靈毓秀，枕江襟海，其飲食文化若長河奔涌，匯千年風華。

昔者漕運通達，南北商賈云集，物阜民豐之際，

飲食亦兼收并蓄，終成「鎮(zhèn)江三怪」之奇景——香醋如琥珀凝光，

肴肉似水晶含韻，鍋蓋面若銀絳垂波，皆成舌尖傳奇。

溯其淵源，西晉衣冠南渡，面食技藝隨中原士族傳入，

與吳楚江鮮相遇，孕育出「跳面」之妙；

梁武帝崇佛，素齋之風盛行，定慧寺素饌名震江南，

至今留有「齋廚妙手烹日月」之譽。

至明清，銀山門畔酒旗招展，中華園、萬華樓等名肆林立，

水晶肴肉佐香醋姜絲，拆燴鰱頭融蟹粉火腿，

「四魚兩頭」盡顯江河之鮮，鎮(zhèn)江幫菜終成淮揚一脈之翹楚。

晨起茶館，一碟肴肉、一壺香茗，佐以姜絲香醋，是市井煙火里的詩意；

除夕宴飲，水晶肴蹄壓桌，蟹黃湯包盈香，

「有頭有尾」之鰱魚寓意綿長，皆為歲時之儀。

更有「二月八，吃餃祛病」之俗，薄皮裹乾坤，

沸水烹歲月，道盡百姓對生活的祈愿。

江河奔涌，歲月更迭，鎮(zhèn)江飲食如京口三山，巍然峙立，

既承古法之精，又納新流之美，終成「味兼南北，韻致天成」的文化盛宴。

鎮(zhèn)江蟹黃湯包

江蘇鎮(zhèn)江的百年非遺名點，皮薄如蟬翼卻能兜住一兜滾燙鮮香。

傳說三國時孫夫人投江后，當?shù)厝擞眯伏S豬肉制成包子祭奠，

這口帶著江風鮮味的吃食便流傳至今。

每只湯包都是現(xiàn)拆蟹黃與老母雞湯的完美融合，

二十四道褶紋收成鯽魚嘴，蒸籠里像盞盞小燈籠。

吃法暗藏玄機：

先咬破薄皮吮吸湯汁，蟹油混著肉凍在舌尖化開，

再蘸點鎮(zhèn)江香醋解膩，最后細品浸滿蟹香的肉餡。

西津渡古月樓的老師傅凌晨就開始拆蟹熬湯，

那口鮮甜能讓老饕專程坐高鐵來打卡。

水晶肴蹄

鎮(zhèn)江人清晨泡壺茶，必切一碟粉潤透光的肴肉。

這道傳承三百年的水晶肴蹄，是豬蹄與硝鹽的美麗誤會，

明朝店家誤將硝石當鹽腌肉，卻讓膠原蛋白凝成琥珀凍，

瘦肉緋紅如霞，肥肉白嫩似玉，蘸著恒順香醋咬下，酸香裹著肉凍在舌尖化開，

像咬住了一口鎮(zhèn)江的晨霧，清冽又纏綿。

如今老宴春酒樓仍守著18道古法工序，陶缸腌足春秋三日，文火燜出膠質(zhì)，

壓模時連油星子都要撇得干凈，才得這方晶瑩。

外地朋友來打卡，記得要眼疾手快，

不然鎮(zhèn)江阿婆三兩下就把“玉帶鉤”“眼鏡肴”這些精致部位搶光了，

徒留你在滿桌醋香里回味。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

這碗飄著江南煙火氣的“天下第一面”，是乾隆都蓋章認證的傳奇。

傳說當年微服私訪的乾隆爺被一碗面勾了魂，

店家慌亂中將小鍋蓋丟進面鍋，誰料竹籬笆般的小鍋蓋竟鎖住了麥香，

煮出的面條細滑筋道，湯頭鮮到掉眉毛，

從此“面鍋煮鍋蓋”的奇招成了鎮(zhèn)江專屬密碼。

鎮(zhèn)江人對面條的執(zhí)念藏在跳面工藝里。

老師傅坐在竹杠上起起伏伏，面團被壓成薄如蟬翼的面皮，

切成細絲后自帶毛孔，像海綿般吸飽秘制醬油湯。

這湯頭是鎮(zhèn)江香醋與恒順醬油的二重奏，

配上現(xiàn)炒的腰花、肥腸，澆頭在滾燙的面湯里跳著華爾茲，

最后撒把蒜葉，香氣能竄到三條街外。

鎮(zhèn)江醋排

是鎮(zhèn)江人用香醋腌進骨子里的浪漫，這道菜和恒順醋廠同歲，

1840年就跟著丹徒老師傅的鍋鏟在醋香里打轉(zhuǎn)。

選用鎮(zhèn)江香醋與大紅浙醋雙劍合璧，拿冰糖炒出琥珀色糖殼，咬開酥脆外衣，

肉汁混著醋香在舌尖炸開煙花，酸甜里裹著江南的綿柔。

老鎮(zhèn)江人講究用三年陳醋配肋排，說這樣燉出的肉才透著股“擺不壞”的鮮靈勁兒，

就像黑塔夢中老翁指點的二十一日釀醋法，時間越久越醉人。

來鎮(zhèn)江不吃醋排，等于沒摸到江南的魂，配碗白米飯，連盤子都能舔出醋香回甘。

清燉蟹粉獅子頭

這道淮揚名菜雖以揚州為名，卻在鎮(zhèn)江人的灶臺上活出了另一番風骨，

選用鎮(zhèn)江長江蟹拆粉，與土豬五花肉按三七肥瘦比例手打成團，

蟹粉如金箔鑲嵌，肉糜似云絮堆疊，入砂鍋以蟹殼黃酒慢煨四小時，

湯色清亮如琥珀，肉香裹著蟹鮮在舌尖化開，像咬住了一口秋天的江風。

傳說乾隆南巡時在焦山古剎嘗過這道菜，

僧人以蟹粉喻佛光、肉圓比蓮臺，取“佛光普照”之意。

如今鎮(zhèn)江老饕吃獅子頭必配香醋，醋香吊出蟹的甘甜，

倒像是把千年運河的靈氣都燉進了這一碗里。

糖醋蘿卜干

這里自古便是“蘿卜之鄉(xiāng)”，沙質(zhì)土壤育出的白蘿卜脆嫩多汁，切瓣曬足三天日光，

再裹上鎮(zhèn)江香醋與冰糖熬制的琥珀色糖衣，酸甜里透著陽光吻過的脆爽。

老鎮(zhèn)江人秋日腌蘿卜的儀式感，從挑根須飽滿的蘿卜開始，

如今陵口蘿卜干已是市級非遺，配著大麥粥吃，醋香溜進鼻尖的剎那，

仿佛看見齊梁帝陵的晚風，正穿過百年腌菜壇的縫隙，

把南北朝的農(nóng)耕智慧，釀成了這一口接地氣的鮮甜。

東鄉(xiāng)羊肉

產(chǎn)于姚橋、大路一帶的山羊肉，肉質(zhì)細嫩得能化在舌尖，膻味？

不存在的！只有醇香在口腔橫沖直撞。

當?shù)厝擞米鎮(zhèn)魇炙嚢?strong>羊肉燉得酥爛，羊湯熬得雪白，再泡上塊京江臍，

嚯，這滋味比乾隆下江南時吃的“佛跳墻”還銷魂。

傳說清朝有位寡婦被逼上絕路，把唯一的老羊宰了，用破桌腿當柴火，加蔥姜紅糖亂燉一氣。

沒想到這鍋“絕命羊肉”香飄十里，連云游和尚都翻墻來搶。

后來鄉(xiāng)紳們湊錢幫她開店，東鄉(xiāng)羊肉就這么火了三百年。

現(xiàn)在儒里老街的羊肉店，三代人守著老湯鍋，

切肉的刀工都透著講究，

干板羊肉要切得薄如蟬翼，紅燒時火候差一分都不是那個味。

鎮(zhèn)江麻油馓子

傳說春秋時介子推割股救主，晉文公為紀念他設寒食節(jié)，百姓便創(chuàng)出這種冷食也能吃的“寒具”。

蘇東坡曾為它寫詩：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深”，

連宋徽宗都拿它當禮物哄李師師開心。

老鎮(zhèn)江人更講究，清明時節(jié)定要捧著馓子去掃墓，說是“閻王老爺要查賬”的規(guī)矩。

如今這馓子早成了日常零嘴。泡進糖水碗里，軟糯中帶著韌勁；

煮進絲瓜湯里，吸飽了清甜；

最絕的是產(chǎn)婦坐月子，馓子煮蛋加紅糖，補得人臉色紅潤。

走在西津渡，若是聽見“麻油馓子——”的吆喝，

可別猶豫，這酥脆里藏著兩千年光陰呢。

延陵鴨餃

這可不是拿鴨肉包的餃子，

而是用當?shù)靥赜械男€兒菜鴨，經(jīng)煮、燜、蒸三道工序，

把秋鴨的鮮嫩封印在雪白“餃子”狀的鴨肉里。

湯汁金黃透亮，浮著薄薄鴨油，喝一口鮮到眉毛跳舞，

鴨肉軟糯得能化在舌尖，清甜里帶著黃酒香，秋冬季吃暖胃又滋補。

傳說乾隆拜謁季子廟時餓得慌，聞著阿姣姑娘燉的鴨湯香，

連湯帶肉吃得干干凈凈，當場賜名“鴨餃”。

如今延陵人還守著老規(guī)矩，選五斤重的稻田麻鴨，

剔骨切塊后要拿冰糖清湯蒸足三小時，連蒸籠都得用青竹編的。

咬開“餃子”皮，熱氣混著肉香撲臉，先嗦口湯再嚼肉，鮮得能吞掉舌頭。

京江臍

這枚形如老虎爪、狀若金剛臍的京江臍，是鎮(zhèn)江碼頭邊長大的古早味。

老面發(fā)酵的面團被揉成六角星芒，炭火烘出焦糖色脆殼，

內(nèi)里卻綿軟帶韌，堿香若有似無地勾著食欲。

乾隆年間皇太后渡江眩暈，三枚京江臍竟讓龍船安穩(wěn)泊岸，

巡檢因此連升三級——這傳說雖帶傳奇色彩，卻道出它暖胃實誠的底色。

如今鎮(zhèn)江老人仍愛用羊肉湯泡軟它，看六角瓣吸飽湯汁，

咬一口，酥脆與綿軟在齒間交響，

恰似長江水的柔與焦巖的剛，全在這枚2塊錢的小食里了。

暮色垂江時，不妨循著醋香穿行西津渡古巷。

煙火蒸騰的老面館里，跳面師傅正與竹杠共舞；

晨光熹微的宴春樓前，阿婆們已為肴肉排起長隊。

掃碼點單的便利里藏著千年手藝的溫度，高鐵打卡的匆忙中自有慢品風物的儀式感。

夾一筷醋排配白飯，舀勺蟹粉獅子頭暖胃，

讓鎮(zhèn)江的酸香鮮甜在舌尖翻涌成詩

這座把江河揉進味道的城市，

正用一籠湯包、半盞香醋，熨帖每個饑腸轆轆的清晨。