“322.8萬人告訴你，鎮(zhèn)江小吃有多炸？”

鎮(zhèn)江，鐘靈毓秀，枕江襟海，其飲食文化若長(zhǎng)河奔涌，匯千年風(fēng)華。

昔者漕運(yùn)通達(dá)，南北商賈云集，物阜民豐之際，

飲食亦兼收并蓄，終成「鎮(zhèn)江三怪」之奇景——香醋如琥珀凝光，

肴肉似水晶含韻，鍋蓋面若銀絳垂波，皆成舌尖傳奇。

溯其淵源，西晉衣冠南渡，面食技藝隨中原士族傳入，

與吳楚江鮮相遇，孕育出「跳面」之妙；

梁武帝崇佛，素齋之風(fēng)盛行，定慧寺素饌名震江南，

至今留有「齋廚妙手烹日月」之譽(yù)。

至明清，銀山門畔酒旗招展，中華園、萬華樓等名肆林立，

水晶肴肉佐香醋姜絲，拆燴鰱頭融蟹粉火腿，

「四魚兩頭」盡顯江河之鮮，鎮(zhèn)江幫菜終成淮揚(yáng)一脈之翹楚。

晨起茶館，一碟肴肉、一壺香茗，佐以姜絲香醋，是市井煙火里的詩(shī)意；

除夕宴飲，水晶肴蹄壓桌，蟹黃湯包盈香，

「有頭有尾」之鰱魚寓意綿長(zhǎng)，皆為歲時(shí)之儀。

更有「二月八，吃餃祛病」之俗，薄皮裹乾坤，

沸水烹歲月，道盡百姓對(duì)生活的祈愿。

江河奔涌，歲月更迭，鎮(zhèn)江飲食如京口三山，巍然峙立，

既承古法之精，又納新流之美，終成「味兼南北，韻致天成」的文化盛宴。

鎮(zhèn)江蟹黃湯包

江蘇鎮(zhèn)江的百年非遺名點(diǎn)，皮薄如蟬翼卻能兜住一兜滾燙鮮香。

傳說三國(guó)時(shí)孫夫人投江后，當(dāng)?shù)厝擞眯伏S豬肉制成包子祭奠，

這口帶著江風(fēng)鮮味的吃食便流傳至今。

每只湯包都是現(xiàn)拆蟹黃與老母雞湯的完美融合，

二十四道褶紋收成鯽魚嘴，蒸籠里像盞盞小燈籠。

吃法暗藏玄機(jī)：

先咬破薄皮吮吸湯汁，蟹油混著肉凍在舌尖化開，

再蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋解膩，最后細(xì)品浸滿蟹香的肉餡。

西津渡古月樓的老師傅凌晨就開始拆蟹熬湯，

那口鮮甜能讓老饕專程坐高鐵來打卡。

水晶肴蹄

鎮(zhèn)江人清晨泡壺茶，必切一碟粉潤(rùn)透光的肴肉。

這道傳承三百年的水晶肴蹄，是豬蹄與硝鹽的美麗誤會(huì)，

明朝店家誤將硝石當(dāng)鹽腌肉，卻讓膠原蛋白凝成琥珀凍，

瘦肉緋紅如霞，肥肉白嫩似玉，蘸著恒順香醋咬下，酸香裹著肉凍在舌尖化開，

像咬住了一口鎮(zhèn)江的晨霧，清冽又纏綿。

如今老宴春酒樓仍守著18道古法工序，陶缸腌足春秋三日，文火燜出膠質(zhì)，

壓模時(shí)連油星子都要撇得干凈，才得這方晶瑩。

外地朋友來打卡，記得要眼疾手快，

不然鎮(zhèn)江阿婆三兩下就把“玉帶鉤”“眼鏡肴”這些精致部位搶光了，

徒留你在滿桌醋香里回味。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

這碗飄著江南煙火氣的“天下第一面”，是乾隆都蓋章認(rèn)證的傳奇。

傳說當(dāng)年微服私訪的乾隆爺被一碗面勾了魂，

店家慌亂中將小鍋蓋丟進(jìn)面鍋，誰料竹籬笆般的小鍋蓋竟鎖住了麥香，

煮出的面條細(xì)滑筋道，湯頭鮮到掉眉毛，

從此“面鍋煮鍋蓋”的奇招成了鎮(zhèn)江專屬密碼。

鎮(zhèn)江人對(duì)面條的執(zhí)念藏在跳面工藝?yán)铩?/p>

老師傅坐在竹杠上起起伏伏，面團(tuán)被壓成薄如蟬翼的面皮，

切成細(xì)絲后自帶毛孔，像海綿般吸飽秘制醬油湯。

這湯頭是鎮(zhèn)江香醋與恒順醬油的二重奏，

配上現(xiàn)炒的腰花、肥腸，澆頭在滾燙的面湯里跳著華爾茲，

最后撒把蒜葉，香氣能竄到三條街外。

鎮(zhèn)江醋排

是鎮(zhèn)江人用香醋腌進(jìn)骨子里的浪漫，這道菜和恒順醋廠同歲，

1840年就跟著丹徒老師傅的鍋鏟在醋香里打轉(zhuǎn)。

選用鎮(zhèn)江香醋與大紅浙醋雙劍合璧，拿冰糖炒出琥珀色糖殼，咬開酥脆外衣，

肉汁混著醋香在舌尖炸開煙花，酸甜里裹著江南的綿柔。

老鎮(zhèn)江人講究用三年陳醋配肋排，說這樣燉出的肉才透著股“擺不壞”的鮮靈勁兒，

就像黑塔夢(mèng)中老翁指點(diǎn)的二十一日釀醋法，時(shí)間越久越醉人。

來鎮(zhèn)江不吃醋排，等于沒摸到江南的魂，配碗白米飯，連盤子都能舔出醋香回甘。

清燉蟹粉獅子頭

這道淮揚(yáng)名菜雖以揚(yáng)州為名，卻在鎮(zhèn)江人的灶臺(tái)上活出了另一番風(fēng)骨，

選用鎮(zhèn)江長(zhǎng)江蟹拆粉，與土豬五花肉按三七肥瘦比例手打成團(tuán)，

蟹粉如金箔鑲嵌，肉糜似云絮堆疊，入砂鍋以蟹殼黃酒慢煨四小時(shí)，

湯色清亮如琥珀，肉香裹著蟹鮮在舌尖化開，像咬住了一口秋天的江風(fēng)。

傳說乾隆南巡時(shí)在焦山古剎嘗過這道菜，

僧人以蟹粉喻佛光、肉圓比蓮臺(tái)，取“佛光普照”之意。

如今鎮(zhèn)江老饕吃獅子頭必配香醋，醋香吊出蟹的甘甜，

倒像是把千年運(yùn)河的靈氣都燉進(jìn)了這一碗里。

糖醋蘿卜干

這里自古便是“蘿卜之鄉(xiāng)”，沙質(zhì)土壤育出的白蘿卜脆嫩多汁，切瓣曬足三天日光，

再裹上鎮(zhèn)江香醋與冰糖熬制的琥珀色糖衣，酸甜里透著陽(yáng)光吻過的脆爽。

老鎮(zhèn)江人秋日腌蘿卜的儀式感，從挑根須飽滿的蘿卜開始，

如今陵口蘿卜干已是市級(jí)非遺，配著大麥粥吃，醋香溜進(jìn)鼻尖的剎那，

仿佛看見齊梁帝陵的晚風(fēng)，正穿過百年腌菜壇的縫隙，

把南北朝的農(nóng)耕智慧，釀成了這一口接地氣的鮮甜。

東鄉(xiāng)羊肉

產(chǎn)于姚橋、大路一帶的山羊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩得能化在舌尖，膻味？

不存在的！只有醇香在口腔橫沖直撞。

當(dāng)?shù)厝擞米鎮(zhèn)魇炙嚢?strong>羊肉燉得酥爛，羊湯熬得雪白，再泡上塊京江臍，

嚯，這滋味比乾隆下江南時(shí)吃的“佛跳墻”還銷魂。

傳說清朝有位寡婦被逼上絕路，把唯一的老羊宰了，用破桌腿當(dāng)柴火，加蔥姜紅糖亂燉一氣。

沒想到這鍋“絕命羊肉”香飄十里，連云游和尚都翻墻來?yè)尅?/p>

后來鄉(xiāng)紳們湊錢幫她開店，東鄉(xiāng)羊肉就這么火了三百年。

現(xiàn)在儒里老街的羊肉店，三代人守著老湯鍋，

切肉的刀工都透著講究，

干板羊肉要切得薄如蟬翼，紅燒時(shí)火候差一分都不是那個(gè)味。

鎮(zhèn)江麻油馓子

傳說春秋時(shí)介子推割股救主，晉文公為紀(jì)念他設(shè)寒食節(jié)，百姓便創(chuàng)出這種冷食也能吃的“寒具”。

蘇東坡曾為它寫詩(shī)：“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深”，

連宋徽宗都拿它當(dāng)禮物哄李師師開心。

老鎮(zhèn)江人更講究，清明時(shí)節(jié)定要捧著馓子去掃墓，說是“閻王老爺要查賬”的規(guī)矩。

如今這馓子早成了日常零嘴。泡進(jìn)糖水碗里，軟糯中帶著韌勁；

煮進(jìn)絲瓜湯里，吸飽了清甜；

最絕的是產(chǎn)婦坐月子，馓子煮蛋加紅糖，補(bǔ)得人臉色紅潤(rùn)。

走在西津渡，若是聽見“麻油馓子——”的吆喝，

可別猶豫，這酥脆里藏著兩千年光陰呢。

延陵鴨餃

這可不是拿鴨肉包的餃子，

而是用當(dāng)?shù)靥赜械男€(gè)兒菜鴨，經(jīng)煮、燜、蒸三道工序，

把秋鴨的鮮嫩封印在雪白“餃子”狀的鴨肉里。

湯汁金黃透亮，浮著薄薄鴨油，喝一口鮮到眉毛跳舞，

鴨肉軟糯得能化在舌尖，清甜里帶著黃酒香，秋冬季吃暖胃又滋補(bǔ)。

傳說乾隆拜謁季子廟時(shí)餓得慌，聞著阿姣姑娘燉的鴨湯香，

連湯帶肉吃得干干凈凈，當(dāng)場(chǎng)賜名“鴨餃”。

如今延陵人還守著老規(guī)矩，選五斤重的稻田麻鴨，

剔骨切塊后要拿冰糖清湯蒸足三小時(shí)，連蒸籠都得用青竹編的。

咬開“餃子”皮，熱氣混著肉香撲臉，先嗦口湯再嚼肉，鮮得能吞掉舌頭。

京江臍

這枚形如老虎爪、狀若金剛臍的京江臍，是鎮(zhèn)江碼頭邊長(zhǎng)大的古早味。

老面發(fā)酵的面團(tuán)被揉成六角星芒，炭火烘出焦糖色脆殼，

內(nèi)里卻綿軟帶韌，堿香若有似無地勾著食欲。

乾隆年間皇太后渡江眩暈，三枚京江臍竟讓龍船安穩(wěn)泊岸，

巡檢因此連升三級(jí)——這傳說雖帶傳奇色彩，卻道出它暖胃實(shí)誠(chéng)的底色。

如今鎮(zhèn)江老人仍愛用羊肉湯泡軟它，看六角瓣吸飽湯汁，

咬一口，酥脆與綿軟在齒間交響，

恰似長(zhǎng)江水的柔與焦巖的剛，全在這枚2塊錢的小食里了。

暮色垂江時(shí)，不妨循著醋香穿行西津渡古巷。

煙火蒸騰的老面館里，跳面師傅正與竹杠共舞；

晨光熹微的宴春樓前，阿婆們已為肴肉排起長(zhǎng)隊(duì)。

掃碼點(diǎn)單的便利里藏著千年手藝的溫度，高鐵打卡的匆忙中自有慢品風(fēng)物的儀式感。

夾一筷醋排配白飯，舀勺蟹粉獅子頭暖胃，

讓鎮(zhèn)江的酸香鮮甜在舌尖翻涌成詩(shī)

這座把江河揉進(jìn)味道的城市，

正用一籠湯包、半盞香醋，熨帖每個(gè)饑腸轆轆的清晨。