相信大家跟我一樣每次去超市調料區買醬油,看見貨架上滿滿當當的醬油,瞬間就有一點懵了!不就是醬油嘛,怎么會有這么多品類,生抽、老抽、味極鮮、海鮮醬油、蒸魚豉油…五花八門,讓人無從下手。特別是生抽和老抽這對讓人容易混淆的醬油,包裝長得像,名字也像,很多廚房新手根本搞不清區別,常常用錯。結果呢?炒個青菜黑乎乎,燉個紅燒肉顏色寡淡不上色!別急,接下來菜衛衛給大家聊聊生抽和老抽那點事兒,讓你從此用得明明白白!
“抽”字何解?在傳統釀造中,用竹編器具從發酵醬醅中提取醬油的過程就叫“抽”。頭道油叫“頭抽”,品質最好,二次提取的叫“二抽”,以此類推。生抽可以理解為主要由頭抽、二抽等構成。老抽則是生抽再加工。這解釋了為什么“抽”字成為醬油品類名稱的核心。
第一個,原料工藝不同
生抽是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為主要原料,經過傳統制曲、發酵大約3-6個月,成熟后提取的第一道醬油原汁,或者經過壓榨過濾得到的液體。它的名字“生”,指的就是這種未經深加工的原始狀態。顏色相對較淺,像淺焙的茶水,味道以鮮咸為主,醬香濃郁。
老抽是在生抽的基礎上進行再加工的產物。廠家會取一定比例的生抽,額外添加焦糖色,有時還會加入一些增稠劑如淀粉,再進行更長時間的曬制或加熱濃縮,可能長達數月。這個過程就像是給生抽“熬糖色”,不僅顏色變得深黑紅亮,像濃普洱茶,質地也會變得更加濃稠,能很好地附著在食材表面。味道上,因為濃縮和焦糖的加入,咸度相對生抽更高,并帶有獨特的焦糖風味,鮮味則相對弱化。
第二個,顏色和質地不同
生抽:顏色呈現淺紅褐色,清澈透亮。質地輕盈如水,流動性非常好。倒在白瓷勺里,能清晰看到勺底。
老抽:顏色是深黑褐色、近乎黑色,泛著紅亮的油光,品質好的老抽尤其明顯。質地明顯濃稠,像糖漿一樣有掛壁感,倒在勺子里會緩慢流下,甚至能拉出細絲。想象一下濃稠的糖漿倒在勺子上的那種感覺。
第三個,口感不同
生抽:味道咸鮮突出,醬香濃郁,口感相對清爽。它是提味增鮮的主力軍,能很好地激發食材的本味。
老抽:味道更咸,鮮味較弱。核心風味是濃郁的焦糖香和醬香,入口有明顯的厚重感。它的咸,是為了配合上色功能而存在的基底味道。
第四個,用法不同
生抽:熗鍋、炒制過程中加入,賦予基礎咸鮮味(如炒青菜、肉絲)。 直接使用,是涼拌菜的靈魂調料(如拍黃瓜、涼拌三絲)。 調制蘸碟(餃子、白切雞),或直接蘸食。給肉類、海鮮去腥增底味。淋在蒸好的魚上提鮮(常與蒸魚豉油搭配或替代)。做湯少量加入提鮮增味。
老抽:紅燒肉、紅燒排骨、紅燒魚等讓菜肴呈現誘人的醬紅色,關鍵一步就是老抽。(想想飯店里油亮紅潤的紅燒肉,秘訣就在這里)。鹵牛肉、鹵蛋、鹵豆干等提供深色基底和焦糖風味。黃燜雞、燉牛腩,幫助食材上色并增加風味厚度。
第五,使用小技巧
1,順序很重要:大多數家常菜(尤其是紅燒),建議先放生抽調味,確定咸淡基本合適后,最后再放老抽調整顏色。這樣能避免顏色過深而咸味不夠,或者為了咸度加更多老抽導致菜色發黑的尷尬局面。
2,用量要克制:老抽的上色能力超強!寧少勿多!用筷子頭蘸一點,或者用勺子小心點幾滴,觀察顏色變化,不夠再補。一次加多了,神仙難救!想想那些黑漆漆的紅燒菜,多半是老抽“手抖”的后果。
3,看清配料表:購買時一定看配料表!“焦糖色”是老抽的標志性成分(無添加焦糖色的“老抽”極為罕見)。留意鈉含量,選擇自己接受的咸度。
4,儲存小貼士:使用后蓋緊瓶蓋,最好放冰箱冷藏,尤其是開封后。生抽、老抽都含鹽量高(通常在18-20%左右),不易腐敗但風味會逐漸流失,冷藏能更好保持新鮮口感。避免放在灶臺邊長期受熱。
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