相傳，豆腐是由淮南王劉安發明的；劉安是漢高祖劉邦之孫。公元前164年，劉安帶領蘇非、李尚、左吳、田由、雷被、毛被、伍被、晉昌等八個門客，在現在安徽省壽縣與淮南交界處壽春北山（后稱八公山）燒藥煉丹時，偶然以石膏點豆汁，發明了豆腐。

時至今日，豆腐的出現已有近二千二百年的歷史。豆腐腦的出現晚一些，最早起源于山東，具體是在濟南市商河縣的豆腐店村。

豆腐腦是一道流傳甚廣、深受大眾喜愛的傳統小吃；有詩為贊：大豆磨成白乳漿，輕熬細點泛瓊光。辣油麻醬花椒水，玉碗盛來滿口香。

在著名的《故都食物百詠》一書中，北京的豆腐腦受到盛贊：“云膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿”；意思是“豆腐腦似半老佳人”，詼諧中含溢美詞。

“北京豆腐腦”又被稱為“北京老豆腐”，其實是在清朝乾隆年間，從山東的平原傳過去的。

就像從山東傳到北京的燒餅和火燒的名字混用一樣，現在無論在北京、還是在山東，“豆腐腦”和“老豆腐”的名字也都在混用了。但資深人士說，老豆腐和豆腐腦本來是有區別的。

北京豆腐腦

點漿不同。

漿做好以后，如果要吃老豆腐，就要用鹵水（又叫鹽鹵）點。鹵水點的豆漿凝固后，硬度較大、韌性較強，做出來的豆腐叫做“老豆腐”（北豆腐、水豆腐、硬豆腐），就是北方人平時吃的那種普通豆腐。

如果想吃豆腐腦，就用石膏點豆漿；豆漿凝固后，做出的豆腐質地細嫩、潤滑，像猴腦兒一樣。“豆腐腦”也叫“豆腐花”、“豆花”、“南豆腐”。

老豆腐和豆腐腦吃起來的口感差別很大：豆腐腦極嫩，老豆腐發硬。《故都食物百詠》一書描述說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。”

吃法不同。

吃老豆腐的佐料很講究，要用醬豆腐汁兒（或者花椒水、醬油水）、鹵蝦油、韭菜花兒、芝麻醬、辣椒油、蒜泥、咸菜末兒等配制。

吃豆腐腦則是直接澆鹵。鹵有回漢之分。回民做的鹵又有葷素之別。葷的以羊肉、口蘑等為主；素的以黃花菜、木耳、面筋等為主。漢民做鹵，先用口蘑、肥瘦豬肉片兒、黃醬、大料熬制煮湯，然后勾入水淀粉而成。

豆腐腦的鹵水，口味多為濃重中透著鮮味兒。豆腐腦澆入鹵水后，食用前可根據個人口味再加入辣椒油和蒜汁兒。

隨著時代變遷，老豆腐和豆腐腦制作手法互相借鑒；時至今日，兩者已被視為同一種小吃。

嘻嘻，啰里啰嗦半天，看官有些不耐煩了吧？那就不說了。下面小酉就帶著大家一起看看山東都有哪些著名的豆腐腦（老豆腐）吧。

不久前，民間機構《年調查》發布了“2024山東最具影響的十大豆腐腦（老豆腐）流派”，清單如下（按照影響力為序）。

第一名、商河老豆腐（濟南）

商河老豆腐

商河老豆腐久負盛名，特點是潔白如玉、細若凝脂、嫩似欲流；盛在碗里，舀起一勺來，哧溜一下就到了嗓子眼，細膩滑爽，柔若無物。

商河老豆腐是當地居民世代的最愛；早年間商河走村串巷賣老豆腐的，都是肩挑擔子，一頭是瓶瓶罐罐，裝滿了各種調味品，如辣椒油，和蒜泥、醬豆腐汁、芝麻醬、和韭菜花等，供食客依個人口味加入；另一頭則是剛出鍋的老豆腐。外地客人途經此地，必食之以飽口福。傳說當年宋太祖趙匡胤北征，路過此地、嘗到商河老豆腐，親諭點贊：天下小食至美之味。

老豆腐要當天做當天吃才鮮美；所以，做老豆腐的人家，半夜就要開始勞作，豆腐出鍋時正好天亮。然后，將新鮮的豆腐放到特制保溫桶里，早早地出來售賣。

商河老豆腐以緊靠縣城的豆腐店村和賈家村技術高超，遠近馳名。其工藝技術現已流傳至周邊地區和全國各地。據稱：濱州市內知名的馮老三老豆腐就傳承于商河老豆腐。

第二名、平原老豆腐（德州）

平原老豆腐

平原老豆腐作為平原的傳統名吃之一，已有數百年的歷史。平原老豆腐的特點：潔白明亮，嫩而不松，油而不膩，辣而不嗆；鹵水清而不淡，有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉；鹵水像玳瑁琥珀，紅中透白、紅白相間。食之香氣撲鼻、鮮嫩無比。

平原人對老豆腐有著極其特殊的感情，多少外出的游子歸來后第一件事就是喝碗老豆腐。

據記載，漢代劉備在平原做縣令時，一個冬天的清晨，劉關張三人習武歸來，見一二八女子在街頭哭啼；問起緣由，答曰：家貧，做豆腐維生，昨日玩耍，弄丟豆包布（做豆腐用的工具）；今日只做到豆腦，父急，毆之。劉關張憐其家貧，取銀兩資之，并拌清醬（就是現在的醬油）食豆腦，大悅、以為美食，備命其名，曰“平原老豆腐”。

經多年傳承，平原老豆腐制作技術愈加精到。到了清朝，乾隆下江南路過平原、吃了老豆腐后，當場下旨讓豆腐坊老板進宮，加入御廚。從此開始，平原老豆腐扎根北京，并被冠名“北京老豆腐”。

不過，原汁原味老豆腐還是出自平原。當初入宮者后代解說：怕對不起祖宗和家鄉鄉親，在北京制作的老豆腐未敢把秘方全用。

傳統的平原老豆腐和商河老豆腐想比，獨特之處在于鹵水的做法。平原老豆腐的鹵水要勾芡，使用醬油、精鹽加水，放入蔥、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十幾種佐料熬制。

第三名、高唐老豆腐（聊城）

高唐老豆腐

高唐老豆腐歷史久遠。傳說漢代劉備、關羽和張飛三人習武歸來，見一女子在街頭啼哭……您覺著這個故事耳熟？那我再講一個：到了清朝，乾隆皇帝下江南路過……您聽起來還耳熟？

嘿嘿，聊城高唐和德州平原的地理位置緊鄰；傳說中的故事發生時，高唐和平原屬于同一個行政區劃管理。所以，高唐老豆腐和平原老豆腐，風格相似。高唐老豆腐也同樣享譽省內外，80年代初就上過電視、報紙及相關刊物，并作為地方名吃載入《高唐縣志》。

高唐老豆腐也是當地人早餐的標準配置。高唐人外出歸來，第一件事往往就是坐在攤前喝碗老豆腐。周邊地區的，很多人也常常會特意趕到高唐去喝上一碗老豆腐。有句俗話說的好：繞路一百走高唐，半碗豆腐吃的香。如果外地人到了高唐、未能喝上老豆腐，那可真是一大遺憾。

第四名、東昌豆腐腦（聊城）

東昌豆腐腦

東昌傳統豆腐腦和高唐老豆腐區別在于：高唐老豆腐盛半碗豆腐腦，然后加入半碗鹵水，味道濃香；而東昌豆腐腦的豆腐分量大，鹵水則突出蒜泥、韭菜花、麻汁的混合香味。

<全文共兩部分、這是第一部分。未完待續>