湖北
江西人的春天，從一把藜蒿的清香開始。這種長(zhǎng)在鄱陽湖畔的野菜，莖稈青翠如竹，自帶山野的凜冽之氣，與煙熏臘肉同炒，是贛菜“鮮辣咸香”的經(jīng)典注腳。家庭版制作無需高超廚藝，三步復(fù)刻這道湖鮮與臘味的味覺交響。
藜蒿選莖稈粗細(xì)均勻、顏色碧綠者，掐去老根和葉子（嫩葉可留作湯料），切成4厘米長(zhǎng)段，清水浸泡10分鐘去除草腥味。臘肉選江西本地?zé)熝D肉（網(wǎng)購可搜“鄱陽湖臘肉”），溫水洗凈表面浮塵，冷水下鍋煮15分鐘（去鹽減膩），撈出晾涼后切薄片。備料時(shí)再切3瓣蒜切片、2根干辣椒剪段、少許姜絲，江西人做菜愛用“余干辣椒”提香，網(wǎng)購可替換為普通干辣椒。
熱鍋冷油，油量比炒青菜多1/2。油溫五成熱時(shí)下臘肉片，中小火煸炒至肉片卷曲、油脂析出（約2分鐘），臘肉的咸香瞬間彌漫廚房。此時(shí)轉(zhuǎn)大火，下蒜片、姜絲、干辣椒爆香，動(dòng)作要快如贛劇武生翻跟頭——臘肉油脂與香料碰撞的瞬間，是風(fēng)味升華的關(guān)鍵。
藜蒿瀝干水分后入鍋，全程大火翻炒30秒至莖稈微微變軟（保持脆嫩是關(guān)鍵）。調(diào)味只需三樣：1勺生抽提鮮、1/2勺白糖中和咸味、1/3勺雞精（可選）。重點(diǎn)來了：江西人做這道菜必加一勺“鄱陽湖蝦粉”（若無可用干蝦皮磨粉代替），撒入后快速翻炒10秒，讓湖鮮的鮮味滲入藜蒿的纖維。
這一盤藜蒿炒臘肉上桌，藜蒿的青澀與臘肉的咸香糾纏，蝦粉的鮮在舌尖炸開，仿佛能聽見鄱陽湖的浪濤聲。配一碗南昌米粉或雞蛋肉餅湯，便是地道的江西春日餐桌。
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