太陽蛋、溏心蛋、溫泉蛋

想必各位街坊應該都吃過

特別是好這口的朋友們

一定聽過“可生食雞蛋”或“無菌蛋”

它們被打上的標簽是

“更安全”“更營養”“更健康”

受到很多人的青睞

資料圖由AI生成

5月28日

“無菌蛋智商稅”相關話題

沖上熱搜第一

據天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示：普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

“無菌蛋”

其實是“少菌蛋”

“所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹，這種雞蛋內細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。

當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。

沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑：

第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；

第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。

“因此，規范的無菌蛋生產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量。”李留安說，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生產過程中還要經過數次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

生食無菌蛋

不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。

不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。

資料圖由AI生成

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多，生產的雞蛋腥味也就較重。

通過品種選擇及飼料調配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質。

至于蛋黃顏色，則取決于雞飼料。

蛋黃顏色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿卜素，最常見的就是葉黃素。

如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質，這些也并非無菌蛋所特有。

雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質，這與是不是無菌蛋沒有關系。

“就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。

此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過，相比普通雞蛋，合格的無菌蛋對生產要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃著更放心。”李留安認為，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平。

最后李留安提醒，達標的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱后方可食用。

“概念蛋”越來越多

有差別嗎

除了無菌蛋，現在市面上還售有許多種類的雞蛋，如土雞蛋、山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素蛋、無抗蛋等，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。它們之間真的有差別嗎？

初生蛋

也叫開窩蛋、開產蛋、處女蛋，指母雞在開始下蛋后最初一個時間段所產的蛋。就現有實驗數據，尚未證實初產蛋營養價值顯著高于普通雞蛋。現有研究局限于雞蛋中蛋白質、脂肪、維生素、礦物質的比較，較少涉及風味物質、生物活性成分的對比。初產蛋其營養組成與普通雞蛋類似，其受歡迎在于“限量”。

土雞蛋/山雞蛋/草雞蛋/柴雞蛋

一般指我國地方雞品種及其相應培育品種的母雞生的蛋，其蛋白質含量都能夠達到11%—13%，是優質的蛋白來源。雖然其他指標方面會有一些差異，但很難說土雞蛋營養價值高于普通雞蛋，其差別更多在于風味，主要受飼料、蛋雞品種、飼養方式及雞蛋加工方式等因素影響。

如農家散養的土雞，生長環境、飼料相對原生態，雞蛋口感相對更加清香，蛋黃顏色偏深；普通雞蛋大多產自專業養雞場里的雞，日常以吃合成飼料為主，因此口感相對清淡，蛋黃顏色也比較淺，但這些并不意味著營養上有多大的差距。

紅心蛋/葉黃素蛋

通常就是指蛋黃顏色偏紅一些，容易讓人誤會營養更豐富。其實，蛋黃顏色取決于雞飼料，飼料中脂溶性色素（主要是類胡蘿卜素-葉黃素）含量多，雞蛋黃的顏色就會相對較深。

稱富含的營養物質，如有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等，并非某種雞蛋獨有，而是任何一只雞蛋都有。

無抗蛋

無抗蛋也不是什么新鮮概念了，從字面解釋，就是無抗生素殘留雞蛋，并不代表完全沒有用抗生素，而是儀器檢測不出來，這是雞蛋售賣的最低標準。

通常無抗雞蛋的蛋黃大，蛋白濃厚，無腥無異味，膠原蛋白黏稠度大，細嫩易被人體消化吸收，富含硒、鋅、蝦青素等物質，還含有大量的卵磷脂等，這些營養物質普通雞蛋也有，只是口感略有不同。

多看多聽

是買雞蛋正確“姿勢”

1.看生產日期

最好購買7天內生產的雞蛋。

2.“聽聲音”

拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋，若雞蛋內有晃動的聲音，便是陳蛋。

3.看外觀

看雞蛋外觀是否清潔干凈、是否有裂痕，不潔凈或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。

你買過、吃過無菌蛋嗎？

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來源 | 央視財經、央視網、瀟湘晨報、廣東科普、城事特搜

編輯 | 珠珠