“榆林日報”

5月27日拍攝的佳縣泥河溝村

行走葭州，美景與美食皆不可辜負！

在佳縣，黃河之畔的壯麗風光與古老村落的獨特韻味交織成絕美畫卷，而藏匿于街巷中的特色美食，更是讓人流連忘返……

空心掛面

銀絲纏繞的舌尖傳奇

資料圖

說起佳縣美食，空心掛面始終是繞不開的話題。

和面、揉條、開條、上架、……清晨時分，位于佳縣螅鎮的小社村經濟合作社好爺爺手工掛面廠便熱鬧了起來。

一道道工序有條不紊進行，一批批產品被一搶而光，最緊俏時，該廠生產的空心掛面甚至成為當地人都難以買到的“稀缺貨”。

“2024年，我們累計生產了近60萬斤空心掛面，線上線下銷售都很好，全年實現營業收入超1300萬元。”好爺爺手工掛面廠負責人成小虎表示，為保證掛面的品質與口感，該廠會對面粉品質（現為定制生產）、和面水溫、掛面晾曬時間等各個環節進行嚴格把控。

資料圖

據考證，佳縣手工空心掛面制作技藝（省級非遺項目）始創于明朝初年。因地處黃河沿岸的黃土丘陵地帶，干旱、少雨、多風的氣候環境為掛面晾曬提供了天然的工坊，一輩輩先民將生存智慧疊加，最終成就了佳縣空心掛面“久煮不爛、柔韌爽滑”的美味。

對佳縣人而言，空心掛面是刻入基因的味覺密碼：嬰兒滿月吃“長命面”，老人壽辰煮“福壽面”，一根根掛面寄托著親人最真誠的祝福；配上酸湯、荷包蛋、蔥花、澤蒙油，一碗碗掛面盛滿陜北人的熱情與好客。

“截至目前，佳縣從事空心掛面加工的企業級大個體超過100戶，家庭小作坊共900余戶。2024年空心掛面總產量突破1900噸，實現產值約2.5億元，同時帶動就業3500多人。”佳縣工業商貿局副局長王鋒說。

馬蹄酥

酥脆香甜的歲月記憶

資料圖

在“鐵葭州”的硬朗輪廓里，還藏著一抹酥軟香甜的記憶——馬蹄酥。這道形似馬蹄的傳統糕點，昔日是當地百姓走親訪友的珍貴禮品，如今仍是街頭巷尾惹人垂涎的無上美味。

天剛蒙蒙亮，常周峰、馬紅霞夫婦位于佳縣老城的作坊里便已飄出陣陣油香。作為非遺傳承人，夫妻倆接過祖輩的木杖，已在案板前堅守了20余載。“至今還記得老人挑著擔子走街串巷的場景，現在我們只想讓這門手藝一直傳下去。”馬紅霞揉著面團說道，掌心的老繭刻著歲月的痕跡。

制作馬蹄酥的工序里，仿佛藏著數不清的奧秘：10斤面粉兌2斤豬油，白糖按現代口味減至2斤，滾燙的糖油水與豬油分批浸入面粉，揉成油潤的面團。“和面是馬蹄酥的靈魂，比例不對就出不來層次。”常周峰一邊說話，一邊和妻子分工默契，掌秤下料，揉面醒發，案板上的面團像被賦予了生命，在指尖化作薄如蟬翼的面片。隨后面片被切半劃刀，輕蘸清水捏成馬蹄狀并整齊碼放。油到七成熱，面餅被逐一滑入鍋中，金黃的油花瞬間裹住面團，“滋啦”聲中，面餅膨脹成飽滿的“馬蹄”，表面泛起細密的裂紋，醇厚的糖香、油香交織在一起撲鼻而來。

咬一口剛出鍋的馬蹄酥，脆殼簌簌落入口中，內層綿密如絮，甜度恰到好處，濃濃的香氣在舌尖層層散開。清代詩人方王圭筆下“乍經面起還留跡，不踏花蹄也自香”的妙句，正是對這道點心最貼切的注解。

“現在年輕人愛網購，我們的馬蹄酥最遠都賣到了廣州。”馬紅霞擦拭著裝有真空包裝禮盒的玻璃柜說，“真材實料是老輩人的規矩，誠信做點心，才走得長遠。”

資料圖

如今，這枚帶著黃河風與陜北味的馬蹄酥，不僅是佳縣人茶余飯后的甜點，更成為游客手中的伴手禮。山城街巷的各家老字號門前，常有人手捧馬蹄酥駐足品嘗，酥脆的聲響與由衷的贊嘆，讓葭州古城平添了幾分煙火氣。

包頭肉

精心烹制的美味佳肴

資料圖

在佳縣的美食江湖里，發源于通鎮的包頭肉同樣堪稱一絕。鎮上赫赫有名的軍軍包頭肉始創于1979年，趙軍軍是該品牌的第二代傳承人。

走進軍軍包頭肉的店鋪，只見趙軍軍手法熟練地將熬制后冷卻凝固的包頭肉撈出，手持刀具快速精準地切成薄片，動作一氣呵成。切好的包頭肉晶瑩剔透，淋上特制醬汁，撒上蔥花、香菜，一道色香味俱全的美食便呈現在客人眼前。

“我們家做包頭肉，父親是第一代，兒子是第三代，現在已有40多年的歷史。做包頭肉的過程中，最關鍵的是選料和火候，鹵好的豬頭肉要把肥油剔除，只留瘦肉，少放湯汁，熬制出的肉才會好吃。”據趙軍軍介紹，過去包頭肉是佳縣人逢年過節、婚喪嫁娶時餐桌上的必備佳肴，如今則與當地文旅產業深度融合，是游客游覽美景后必吃的一道美味。在佳縣各旅游景區周邊，很多餐館都推出以包頭肉為特色的套餐，并開發了真空包裝產品，方便游客攜帶返鄉、饋贈親友。

資料圖

“在‘吃住行游購娛’旅游六要素中，‘吃’排在第一位。除空心掛面、馬蹄酥、包頭肉外，佳縣還有許多傳承久遠、工藝考究、深受好評的特色小吃。下一步，我們將深入挖掘縣域美食文化，推動美食享受與文化體驗、旅游消費深度融合，不斷提高佳縣美食的品牌影響力和市場競爭力。”佳縣縣委宣傳部常務副部長高亮珠說。

記者 趙娜 通訊員 朱團員

編輯 強小強 校對 葉蕊 責編 李治學