1956年1月25日，毛主席主持召開了最高國務會議第六次全會，會議的主要內容是討論全國農業發展綱要草案的修正稿。

毛澤東在會上發表了講話，毛主席提出：【社會主義革命的目的是為了解放生產力，農業和手工業由個體所有制變為社會主義的集體所有制，私營工商業由資本主義所有制變為社會主義所有制，必然使生產力大大地獲得解放。】

時任政務院副總理兼中央財政經濟委員會主任的陳云，也在會上作出了關于私營工商業的社會主義改造等問題的發言。

毛主席、陳云、周總理在1956年最高國務會議上

會議進行到一半，毛主席突然問了陳云一個問題：為什么“東來順”的羊肉變得不好吃了？

按理說，最高國務會議討論的都應該是國家重要的政策和方針，但是毛主席卻在這么重要的會議上談起“東來順”的涮羊肉，這是什么原因？陳云又是怎么回答的呢？

“資本主義的羊肉到社會主義后都不好吃了”

1903年，來自河北滄州的回民丁德山和自家兄弟推著小車、帶著案板和幾個板凳在北京東安市場里擺攤出售清真小吃羊肉雜面和蕎麥面切糕，后來攤面上又增加了粥和貼餅子。

幾年后，丁德山兄弟的小攤生意日漸興隆，就給自己的攤面立鋪掛了“東來順”的招牌，取自“來自京東，一切順利”之意。

剛開始的“東來順”只是個粥攤，叫“東來順粥鋪”，規模很小只有一間小木棚，主要經營豆汁、餡餅、雜面和羊雜。

丁德山

1912年，北京東安市場失火，丁德山的小木棚被焚。

后來市場重建，丁德山又在原來的地方建了三間瓦房，把招牌改為“東來順羊肉館”，從此開始經營起涮羊肉。

因為丁德山兄弟做生意講究誠信，羊肉貨真價實，兄弟倆又很善于學習借鑒別家好的制作工藝和經營之道，所以沒過幾年，“東來順”的涮羊肉就和當時已經家喻戶曉的“正陽樓”的名氣不相上下了。

20世紀20年代，“東來順”改良了涮羊肉的火鍋器具，并以選料精、刀工細、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全的八大獨特之處，一躍成為北京的第一號涮羊肉。

解放前的半個世紀里，戰亂頻繁、社會動蕩，“東來順”也是幾經浮沉，幾度興衰，但是它的營業額仍高居北京飲食業龍頭位置，成為北京著名的老字號。

1939年北京東來順門前

在北京也一直有這樣一個說法：涮肉何處嫩，要數“東來順”。這也是食客對于“東來順”對味道百年以來傳承與堅守的最大肯定。

“東來順”的羊肉片每片僅重4.5克，以“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”聞名，且每片羊肉都做到了片片對折，紋理清晰。而且值得一提的是，“東來順”的煙囪也與眾不同，它比別家要高一截，火旺水沸，投入海米口蘑湯中一涮就熟，吃起來香嫩，既不膻也不膩。

毛主席曾在吃過“東來順”涮羊肉后贊不絕口，并親自指示：“東來順”要作為老字號永遠保存下去。

1955年11月，“東來順”實現了公私合營。

公私合營后的“東來順”擴大了經營規模，餐桌由之前的53張增加到105張，顧客增多了，營業額蒸蒸日上，需求量大大增加的同時羊肉片質量的缺點也暴露了出來。

很多本地的、外地的顧客慕名而來，卻失望而歸。特別是一些老顧客，他們毫不客氣地對“東來順”提出了質疑：

“東來順”公私合營后，為什么羊肉片不好吃了？為什么辣椒油變成了辣椒糊？為什么芝麻醬變成了花生醬？公私合營的優越性為什么不能體現在涮羊肉上？

還有一些顧客調侃道：“資本主義的羊肉經過社會主義改造后，就不好吃了。”

當時甚至《人民日報》也對此事刊發了長篇報道，報道中是這樣說的：

“最近一個時期，東來順的涮羊肉竟不好吃了。肉盤子端上來，肉片一團一團的，放到鍋里不是一條條的，是一塊塊的，送進嘴里嚼不爛，咽不下。顧客們意見紛紛，有經驗的老主顧們進門來不是先占座，而是先打聽‘今兒肉好不好’。”

大家議論紛紛之下更多的也是疑惑不解：為什么公私合營后的“東來順”涮羊肉就不好吃了呢？

上世紀東來順的后廚

“公私合營”浪潮中的涮羊肉

1952年9月，毛主席在中央會議上提出：“我們現在就要開始用10到15年的時間，基本完成到社會主義的過渡。”

1953年春，全國土地改革基本完成。

1953年6月，中共中央公布了過渡時期總路線：一是逐步實現社會主義工業化；二是逐步實現對農業、手工業和資本主義工商業的社會主義改造。

1953年8月，毛澤東在批示中指出：

“從中華人民共和國成立到社會主義改造基本完成，這是一個過渡時期。黨在這個過渡時期的總路線和總任務，是要在一個相當長的時間內，基本上實現國家工業化和對農業、手工業和資本主義工商業的社會主義改造。”

1955年，全國掀起了農業合作化的浪潮。在農業合作化浪潮的推動下，我國對資本主義工商業的社會主義改造也迅速展開了。而且在這個展開的過程中，我國大力實行了“利用、限制、改造”的政策推動。

其中的“改造”分為兩個步驟：第一步是，在國家掌握一切重要貨源的情況下，使私營商業執行經銷代銷業務的方式，把資本主義轉變為國家資本主義；第二步是，通過“公私合營”的方式，把國家資本主義轉變為社會主義。

1956年初，國家對資本主義私股的“贖買”改為“定息制度”，生產資料由國家統一調配使用，資本及除了定息外，不再以資本家身份行使職權，并在勞動中逐步改造為自食其力的勞動者。

當時的“東來順”作為北京數一數二的大企業，在中央的支持下，很快也實現了公私合營，而且當時黨和政府為了發展民族事業，對“東來順”進行了大力的扶持和幫助。

但是完成公私合營后的“東來順”使用的羊肉片是北京市食品公司供應的，質量參差不齊，涮出來的羊肉不鮮嫩，不好嚼。

而且在合營后，吃涮羊肉的人增多了，但是切羊肉的工人并沒有增加。公方代表只在號召切肉的工人要及時供應好羊肉片，卻忽視了羊肉片的質量。

與此同時，北京市第三商業局決定在“東來順”合營后降低羊肉片的價格，向其他飯館看齊，重點學習其他飯館怎樣可以多出肉片的經驗。結果“東來順”的經理和員工就每天盯著怎么才能多出一些羊肉片，少出一些肉頭，而對羊肉如何選的精、切的薄、剔的凈這樣的“東來順”傳統手藝開始馬虎起來，本末倒置了。

這樣制作出來的涮羊肉當然不如以前的好吃了，合營后“東來順”涮出來的羊肉是一塊一塊的，不像以前是一片一片的，而且對配料也顧不上了，也沒有以前全面和精致了。

醬油沒有淡淡甜鮮味了；芝麻醬不僅不濃郁了還粘舌頭；糖蒜不脆了不說，還發辣發苦。

這也就是前面顧客們說的：“資本主義的羊肉經過社會主義改造后，就不好吃了。”

毛主席說：“我們不能在羊肉面前沒有威信”

當時社會上關于“東來順”涮羊肉的種種議論，眾說紛紜，很快就傳進了中南海，引起了毛主席以及其他中央領導人的關注和重視。

所以1956年毛主席在召開最高國務會議第六次全會上，便直接提出了這個問題：為什么“東來順”的涮羊肉不好吃了？

毛主席在1956年最高國務會議上

群眾們對“東來順”涮羊肉的議論紛紛讓陳云也注意到了，他同時還發現了這個現象：

自從公私合營后，除了“東來順”的涮羊肉，很多老字號的經營質量也出現了明顯下滑。比如1954年就已經完成公私合營的“全聚德烤鴨”。

而且，陳云還為此親自去了全聚德考察了烤鴨的質量和下滑的原因，做了專門的調研。所以當毛澤東問出這個問題后，陳云心中也早有答案了，他說：

“因為公私合營后，我們輕易地改變了它的規矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊肉，肉質相當嫩。現在呢，我們的山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，肉質混雜，涮羊肉又怎么能好吃呢？
而且羊肉價格原來是一塊二角八一斤，實現合營后要讓東來順和其他鋪子的價格一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。但是這樣造成的后果是東來順就把那些本不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，于是羊肉品質就不好了。
本來一個人一天切三十斤肉，切得很薄很薄，但是合營后要求提高勞動效率，規定每天要切五十斤，這些工人也顧不得其他了，結果只好切的厚一些，羊肉變得老了厚了，當然就不如原來的好吃了。”

其實全聚德的烤鴨也是類似原因，原來烤鴨用的鴨胚是專人專門喂養了100天左右的填鴨，這種填鴨不僅有嚴格的喂養規矩，而且喂養的飼料也非常講究。

因為這種北京填鴨在長到30天的時候就不太喜歡進食了，必須要通過人工喂養來增肥，而且喂養的原材料主要是綠豆和小米，不能隨便喂養，只有這樣才能保證每只鴨子的質量和口感。

但是在糧食統購統銷和全聚德完成公私合營后，全聚德的鴨子不再使用這種精心喂養的北京填鴨了，而是變成了由國家統一調配的鴨子，喂養的飼料難以保證不說，給全聚德的鴨子也不一定就是北京填鴨，甚至很多是農場喂養出來的老鴨子。

這樣烤出來的鴨子怎么可能好吃呢？

同時，陳云還把自己的調查結果詳細告訴了毛主席。

毛主席聽完陳云的話，非常重視，他沉思了一會兒，又問道：“問題是找出來了，可要怎么解決呢？”

陳云說：“從北京發起全行業合營后，全國各地的私營工商業很快就開始公私合營了，天天敲鑼打鼓、放鞭炮。但是我們都應該看到，現在全行業公私合營的工作也僅僅剛開始，并不是已經做完了，結束了。因為要實現公私合營，還需要清產核資、安排生產、改組企業、安置人員、組織專業公司等等，而這些工作現在都還沒有做。”

毛主席和陳云

聽完陳云的建議，毛澤東主席當即作出了指示：“在社會主義改造過程中，必須要讓羊肉更好吃，烤鴨子也要更好吃。”

后來，毛主席又在不同的場合下反復強調了，要永遠保持和發揚老字號的品質和特色：“在社會主義里，羊肉、鴨子應該更加好吃、更加進步。”

發展經濟就要按照經濟規律辦事，涮羊肉也有自己的經濟規律和市場規律，什么樣的方式有利于搞活經濟就應該用什么樣的方式。

很快，相關部門在毛主席的指示下迅速做出了一系列整改措施：首先最重要的也是最迫切的是，要保證羊肉原料的供應，并且這些原料的品質要比之前的更好，這一點得到了各個部門的協同合作。

北京市零售公司東單第六店供應肥羊；北京油脂公司負責供應芝麻醬和香油；天源醬園負責優質醬油和韭菜花；北京市糧食局則按月提供優質面粉和綠豆，再由“東來順”自己加工成雜面條。

原料有了保證，“東來順”又根據顧客“不怕貴，只要求好吃”的消費心理調整了進價和售價，當時的市場上羊肉的價格為每斤七毛一，“東來順”進的優質羊肉每斤比市場價高出七分錢，售價也恢復到了每斤一元兩角八，價格的穩定也保證了羊肉品質的穩定。

與此同時，“東來順”還在1956年的春季增加了4個切肉工人，并在同年的下半年請回了以前的老員工。員工人手的擴張，徹底解決了因為原來人力不足導致羊肉片質量粗糙的問題。

以上改革措施的多管齊下，“東來順”涮羊肉很快就恢復了老味道和老品質，甚至有很多老顧客反映味道比從前更好了，質量的把握也更甚從前。

在這個熱火朝天的50年代里，“東來順”的涮羊肉好不好吃，這么一件看上去如此不起眼的小事，毛主席也能從中看出公私合營后巨大的“隱患”。

而且，毛澤東主席的一句“在社會主義里，羊肉、鴨子應該更好吃、更進步”，真切地體現了毛主席建設新中國、建設社會主義、為人民謀幸福的初心，也包含了共產黨人始終把人民對美好生活的向往，作為奮斗目標，并為之而努力。