菜市場(chǎng)里那一把把紫紅鮮嫩的莧菜，總能讓我挪不動(dòng)腳。可莧菜焯水傷營(yíng)養(yǎng)、口感軟，直接炒又出水多、味道澀！炒莧菜時(shí)撒一小把它，輕輕一抓，就能溫和地“勸退”莧菜里那些導(dǎo)致澀口的多余水分和草酸，澀味自然就淡了。下面和大家分享“莧菜炒雞蛋”來示范這招怎么用，保你炒出的莧菜盤底干爽、入口鮮嫩無澀感！

【家常美味：莧菜炒雞蛋】
靈魂食材：鮮嫩紅莧菜一大把、土雞蛋3枚、大蒜3-4瓣。
點(diǎn)睛調(diào)料：食用油（豬油更香！）、鹽、少許白糖（提鮮去澀小能手）、白胡椒粉（可選，增香）。

具體做法：

1、掐掉老根，把嫩莖葉放入大盆清水，加點(diǎn)鹽或小蘇打浸泡10分鐘，洗掉泥沙雜質(zhì)，多沖洗幾遍。撈出后用力甩干（或用蔬菜甩干籃），這一步減少生水很重要！接著切成適口的小段。

2、這步很關(guān)鍵，把甩干切好的莧菜放入干凈大碗或盆中。撒入大約1茶匙（約3-4克）食用鹽。像給蔬菜做按摩一樣，輕柔但充分地抓揉1-2分鐘。很快就能感覺到莧菜變軟，盆底滲出一些深色的汁水——這就是澀味的來源之一。

3、抓勻后，讓莧菜靜靜“休息”8-10分鐘。時(shí)間到，雙手像擰濕毛巾一樣，用力把莧菜攥緊，擠出盡可能多的深色菜汁（別心疼，澀味和多余水分都在這汁里）。擠干的莧菜會(huì)變成一小團(tuán)，顏色更深，但別擔(dān)心，下鍋炒開就漂亮了。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，菜葉明顯變得柔韌，生澀感幾乎聞不到了。

4、雞蛋打入碗中，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、幾滴料酒（去腥）和少許清水（更嫩），攪打均勻。大蒜拍扁切末備用。

5、鍋燒熱油熱后（微微冒煙），倒入蛋液，別急著攪動(dòng)！等蛋液邊緣凝固膨起，炒到金黃嫩滑盛出備用。鍋里留底油，下蒜末用中小火煸炒出濃郁香氣。立刻轉(zhuǎn)大火，油溫升上來后，把擠干水的莧菜團(tuán)快速抖散放入鍋中。

6、莧菜入鍋后動(dòng)作要快！大火猛炒大約30秒-1分鐘，你會(huì)看到擠干的莧菜迅速吸收油脂，重新舒展開來，顏色也變得鮮亮誘人。

7、倒入之前炒好的雞蛋塊。快速翻炒均勻。這時(shí)調(diào)入少許鹽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖（提鮮去澀尾）。喜歡的話可以撒點(diǎn)白胡椒粉增香。再次快速翻勻，讓味道融合，全程保持旺火，動(dòng)作麻利，看到莧菜完全變軟翠綠，立刻關(guān)火出鍋！

夾一筷子送入口中，嫩、滑、脆、爽，幾種口感交織得恰到好處，那點(diǎn)惱人的澀味消失得無影無蹤，只剩下莧菜特有的清甜和濃郁蒜香、蛋香在口中回蕩。雞蛋吸飽了莧菜的汁水和香氣，也變得格外鮮美下飯。

夏天的莧菜正水靈，別讓錯(cuò)誤的方法辜負(fù)了這份時(shí)令的鮮美。下次遇到鮮嫩的莧菜，記得用上這招“鹽漬逼水法”，讓家人也嘗嘗這盤盤干爽、口口鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)滿分的家常好味！

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