菜市場(chǎng)里那一把把紫紅鮮嫩的莧菜,總能讓我挪不動(dòng)腳。可莧菜焯水傷營(yíng)養(yǎng)、口感軟,直接炒又出水多、味道澀!炒莧菜時(shí)撒一小把它,輕輕一抓,就能溫和地“勸退”莧菜里那些導(dǎo)致澀口的多余水分和草酸,澀味自然就淡了。下面和大家分享“莧菜炒雞蛋”來示范這招怎么用,保你炒出的莧菜盤底干爽、入口鮮嫩無澀感!
【家常美味:莧菜炒雞蛋】
靈魂食材:鮮嫩紅莧菜一大把、土雞蛋3枚、大蒜3-4瓣。
點(diǎn)睛調(diào)料:食用油(豬油更香!)、鹽、少許白糖(提鮮去澀小能手)、白胡椒粉(可選,增香)。
具體做法:
1、掐掉老根,把嫩莖葉放入大盆清水,加點(diǎn)鹽或小蘇打浸泡10分鐘,洗掉泥沙雜質(zhì),多沖洗幾遍。撈出后用力甩干(或用蔬菜甩干籃),這一步減少生水很重要!接著切成適口的小段。
2、這步很關(guān)鍵,把甩干切好的莧菜放入干凈大碗或盆中。撒入大約1茶匙(約3-4克)食用鹽。像給蔬菜做按摩一樣,輕柔但充分地抓揉1-2分鐘。很快就能感覺到莧菜變軟,盆底滲出一些深色的汁水——這就是澀味的來源之一。
3、抓勻后,讓莧菜靜靜“休息”8-10分鐘。時(shí)間到,雙手像擰濕毛巾一樣,用力把莧菜攥緊,擠出盡可能多的深色菜汁(別心疼,澀味和多余水分都在這汁里)。擠干的莧菜會(huì)變成一小團(tuán),顏色更深,但別擔(dān)心,下鍋炒開就漂亮了。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn),菜葉明顯變得柔韌,生澀感幾乎聞不到了。
4、雞蛋打入碗中,加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、幾滴料酒(去腥)和少許清水(更嫩),攪打均勻。大蒜拍扁切末備用。
5、鍋燒熱油熱后(微微冒煙),倒入蛋液,別急著攪動(dòng)!等蛋液邊緣凝固膨起,炒到金黃嫩滑盛出備用。鍋里留底油,下蒜末用中小火煸炒出濃郁香氣。立刻轉(zhuǎn)大火,油溫升上來后,把擠干水的莧菜團(tuán)快速抖散放入鍋中。
6、莧菜入鍋后動(dòng)作要快!大火猛炒大約30秒-1分鐘,你會(huì)看到擠干的莧菜迅速吸收油脂,重新舒展開來,顏色也變得鮮亮誘人。
7、倒入之前炒好的雞蛋塊。快速翻炒均勻。這時(shí)調(diào)入少許鹽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖(提鮮去澀尾)。喜歡的話可以撒點(diǎn)白胡椒粉增香。再次快速翻勻,讓味道融合,全程保持旺火,動(dòng)作麻利,看到莧菜完全變軟翠綠,立刻關(guān)火出鍋!
夾一筷子送入口中,嫩、滑、脆、爽,幾種口感交織得恰到好處,那點(diǎn)惱人的澀味消失得無影無蹤,只剩下莧菜特有的清甜和濃郁蒜香、蛋香在口中回蕩。雞蛋吸飽了莧菜的汁水和香氣,也變得格外鮮美下飯。
夏天的莧菜正水靈,別讓錯(cuò)誤的方法辜負(fù)了這份時(shí)令的鮮美。下次遇到鮮嫩的莧菜,記得用上這招“鹽漬逼水法”,讓家人也嘗嘗這盤盤干爽、口口鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)滿分的家常好味!
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