作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：繼去年連關14家店后，“包子界的米其林”又關店了！

10元一個的小籠包，寧波人再也吃不到了。

貴價早餐終究敵不過市井煙火，有著53年歷史的老字號，還是抵不過時代的變遷。

那個讓早餐吃出法國儀式感的小籠包品牌，沒能抵過市場浪潮的沖擊，在寧波的第14個年頭，正式宣布撤出寧波市場了。

停業公告是在5月27日發出來的，公告內容顯示“因品牌運營調整，鼎泰豐寧波國金中心將于5月28日起停止營業”。

這家門店，是鼎泰豐在寧波的最后一家門店，此舉也意味著，鼎泰豐徹底退出了寧波市場。

沒有轟轟烈烈的告別文案，也沒有隆重的閉店儀式，在關店前夕，寧波國金中心門口聚集了前來留念的老顧客，只為再吃一口那熟悉的味道。

值得一提的是，鼎泰豐在寧波地區一共開出了兩家門店，除了宣布關店的鼎泰豐寧波國金中心，還有一家是江北萬象城店，而這家店僅僅開業了兩年便閉店了。

十四年前的寧波鼎泰豐，是帶著臺北101的星光來的。十四年后，臺北101的星光黯淡，鼎泰豐也跟著時代一起被遺忘了。

另外，寧波鼎泰豐門店從未發售預付卡，因此次閉店不會涉及消費糾紛，這也為這場告別增添了幾分 "體面"。

從巔峰到告別

鼎泰豐1972年創立于中國臺灣，曾被評選為“世界十大美食餐廳之一”，并為中國臺灣美食界摘下第一顆米其林星星。

2001年，鼎泰豐在上海開出了大陸第一家門店，主打的是高端小籠包，本以為會沒有人買賬，沒想到在開業當天就一炮而紅。

高端在哪里呢？鼎泰豐的小籠包號稱是“黃金18褶”、“現包現做”，而且每只小籠包的誤差都控制在五毫克左右。

面粉是那個面粉，小籠包也還是那個小籠包，和街邊小店的區別就是匠心。

其點單率最高的特色小籠包和蟹粉小籠包，價格分別為60元/10枚和100元/10枚，另外還有更貴的黑松露小籠包，賣110元/5枚。

在某團購軟件上，一份小籠包加酸辣湯都要賣138元。

一個以小籠包為主打的餐廳，賣到人均150元，不得不佩服臺灣省企業給傳統中國餐飲上價值的能力。

而大陸消費市場的發展潛力，更是被鼎泰豐早早發覺。

公開數據顯示，1990年全國居民人均可支配收入僅為900元，到1995年時，這一數字達到2400元，增長了167％。

2001年鼎泰豐來到大陸市場，一面世就是打著高端的旗號，一份抄手賣70、一份蛋炒飯賣80。

此后隨著中國加入世貿組織后經濟騰飛，盡管鼎泰豐把接地氣的小籠包搖身一變成“包子界的愛馬仕”，但是照樣在大陸市場混得風生水起。

鼎泰豐的各個分店在高峰期常常是門庭若市，高峰時段平均等位時間在10到60分鐘。

當年的鼎泰豐根本就不差生意，翻臺率的最高記錄是19次，最多時有100組客人站在門外候位。

對比大陸最火的幾家餐廳，綠茶餐廳在巔峰時期，其平均翻臺率在大本營杭州高達12-14次，海底撈生意最好的時候能夠翻臺7次。

只不過，這十年來大陸餐飲市場風云變幻，曾代表精致、奢華和難以企及的用餐體驗的鼎泰豐，在大環境下也不得不面對經營壓力，消費降級的不止是普通大眾，中產也開始“摳摳搜搜”了。

從去年開始，鼎泰豐就進行了一場大規模閉店，一紙閉店通知，宣布將關閉北京、天津、青島、廈門、西安等地共14家門店，沒想到現在又目送了寧波店鋪。

截至目前，鼎泰豐在大陸地區的門店僅剩下14家，分布在上海、廣州、杭州、蘇州、無錫、深圳等6個城市。

這個由鼎泰豐創始人楊秉彝帶來的餐飲傳奇，把小籠包銷往13個國家和地區、在全球擁有上百家門店、深受外國食客的追捧。

如今門店大量關停，不禁讓人唏噓，這個摘下米其林星的中餐品牌，也走到了歷史轉折點。

守舊的老字號

鼎泰豐早期的成功，其實離不開臺企光環、優質服務和消費升級東風的疊加。

其中在優質服務上，鼎泰豐也對應收了10%的服務費，以服務著稱的海底撈都沒有收服務費，鼎泰豐這個做法在整個大陸地區都是罕見且新鮮的。

如今的消費環境，大眾更理性、務實消費，資產縮水蔓延到精英人群，沒錢了，非必要的支出自然就少了。

鼎泰豐的閉店，固然與社會整體消費降級必然存在關系。

但是拋開消費降級因素，鼎泰豐的處境也和其自身脫離不開關系。

比如鼎泰豐為了增加營業額，曾經推出過能外送的速凍產品，但是這對于品牌來說，會帶來一定的負面聲譽。

畢竟“高端餐飲看食材，中端餐飲看服務，低端餐飲看味道”。

如今的消費者是“聞預制菜色變”，當他們知道花高價吃到的是預制菜的時候，消費者就要用腳投票了。

另外一方面，近些年來，臺資企業在大陸市場節節敗退。

鼎泰豐作為臺資餐飲的頭部品牌，目前的困境其實也是臺資餐飲企業在大陸經營的縮影。

比如，以快樂檸檬、1點點為代表的初代臺式奶茶，在新式茶飲品牌的激烈攻勢下，早已沒有了往日的風光。

1點點近三年閉店千家，快樂檸檬中國門店也縮減了超80%。

曾一年狂攬88億元、每年開店100家、擁有二十年歷史的臺式連鎖烘焙品牌85度C，如今也是陸續關掉了大陸很多城市的門店。

還有“小火鍋之王”呷哺呷哺，四年累計虧損12億。

很多之前在大陸市場如日中天的臺資餐飲品牌，早已褪去了光環，變得黯淡無光了。

還是那一句，逆水行舟，不進則退。

當年的臺資餐飲品牌，在文化創意、品牌化、標準化方面領先于大陸餐飲品牌平均水平，再加上對于臺資品牌有一種天然的濾鏡光環，所以當初這些臺資餐飲品牌在大陸風靡一時。

但是風水輪流轉，餐飲市場迭代更新，大陸餐飲品牌開始趕上來了，而且更是不斷迭代成“六邊形戰士”。

通過產品能力、組織能力、宣傳能力、供應鏈渠道等多方面的建設，早已遙遙領先臺資餐飲品牌了。

而臺資餐飲品牌還在原地他不，堅守老一套管理方式，不僅更新緩慢，而且對大陸市場敏銳度不強。

“時代裹挾的每一個入場的餐飲品牌，不停往前走和變化，堅守企業文化，說好聽點叫有原則，說不好聽就是沒有跟上時代潮流。”

曾經風靡一時的那些臺資餐飲品牌，乘著東風吃到了時代紅利，如今也是被時代拋棄。

鼎泰豐也是在時代的洪流中，無奈敗下陣。

高端餐飲的“斷臂求生”

這兩年，高端餐飲的日子不好過，為了應對困境，諸多品牌為了順應“質價比”的潮流，紛紛進行了轉型的探索，并且初見成效。

比如人均1000元+的新榮記推出了398元的工作日午市單人餐，8個菜品有葷有素有主食有甜品，還涵蓋了多樣招牌必點單品，誠意十足。

不僅吃好吃飽，還能享受到高端餐飲服務，新榮記的“窮鬼套餐”在社交平臺上火了一把，吸引了一大波網友跑去打卡。

除此之外，不少米其林或者黑珍珠餐廳還推出了團購套餐。

為了應對日漸疲軟的消費市場，很多米其林餐廳甚至推出了三四百元以下的“窮鬼套餐”，原價2千多的套餐直接1、2折。

幾百元的套餐價格和原價2千多元的套餐，肯定不可能是一樣的食材，商家要怎么權衡好價格和定位之間的關系，這也是需要思考和探索的問題。

不管怎么說，在特殊場景、重要場合下，高端品質的餐飲還是有需求的。

如今的消費者也更加挑剔，從追求性價比到追求質價比，既要花到性價比的錢，又要享受到高端品質的體驗，餐飲業的壓力也更加大。

因此，在如今的消費環境下，高端餐飲還是要多注重消費者的體驗和需求，找到價格和成本的平衡點，做到有效控制成本和實現持續盈利的營業之道。

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