來菜北京門店人流如織。 （受訪者供圖）

湖北日報全媒記者 李朝霞 張燦

實習(xí)生 程英琦

四川的海底撈、長沙的茶顏悅色、安徽的小菜園、杭州的外婆家……曾幾何時，這些外地餐飲品牌長期占據(jù)武漢必打卡美食榜。提起武漢餐飲，人們腦海中更多的是蔡林記、周黑鴨等傳統(tǒng)品牌。

如今，O'eat西餐、NEED創(chuàng)意韓國料理、三出山蹺腳牛肉火鍋、野果yeego創(chuàng)意云貴菜等一批新銳品牌正在武漢甚至全國掀起排隊熱潮。而它們，都來自武漢。

武漢餐飲品牌為何能成為新一輪“人氣王”？它們?yōu)楹文軌蜃呒t全國？湖北日報全媒記者就此進(jìn)行了走訪調(diào)查。

精準(zhǔn)捕捉消費(fèi)趨勢

武漢誕生一批餐飲“排隊王”

深圳牛排熱門榜第一名的O'eat Blossom&Pelican深圳萬象天地店，等位33桌；上海徐家匯美食熱門榜第一名的野果yeego上海港匯恒隆店，等位170桌……5月29日晚7點(diǎn)15分，這些門店外像往常一樣滿是等位的顧客。

“O'eat在全國共21家門店，其中武漢有9家。”O(jiān)'eat區(qū)域經(jīng)理杜鵬飛告訴記者，2024年，O'eat開始向省外擴(kuò)張，優(yōu)先布局深圳、杭州、南京等一線、新一線城市，門店多開在標(biāo)志性的高端商圈內(nèi)，借助其自帶的流量和高曝光度迅速出圈。

2020年，O'eat在武漢創(chuàng)立，以“輕法餐+早午餐”模式降低西餐門檻，希望追求健康飲食的年輕人能在一個輕松愉悅的環(huán)境下享受全天候的美食。

“每次都能擊中我的味蕾”“開始是被他們家的裝修吸引到，拍照很出片”……在社交平臺上，網(wǎng)友紛紛寫下被這些新晉品牌吸引的理由，好吃、漂亮飯、氛圍感等成為關(guān)鍵詞。

梳理發(fā)現(xiàn)，這些新晉網(wǎng)紅餐廳有這些流量“密碼”：從價格看，人均單價都在100元到200元；從體驗感看，菜品及用餐環(huán)境在社交媒體上討論量極大。

走進(jìn)O'eat武昌萬象城店，美式復(fù)古風(fēng)的裝飾、暖黃的燈光、輕柔的音樂，既不像傳統(tǒng)西餐廳給人帶來拘束感，又不失格調(diào)和氛圍感；菜品擺盤上，講究食物的色彩搭配，顏色鮮艷且出片，大眾點(diǎn)評上顯示的澳洲丹佛牛排、蜂巢冰淇淋配牛奶凍等熱門菜均是如此。

杜鵬飛介紹，O'eat對西餐進(jìn)行本土化調(diào)整，讓消費(fèi)者既熟悉又新奇，菜品外觀和門店場景適合拍照，核心客群定位在20歲至35歲的年輕女性，她們追求顏值、品質(zhì)和社交傳播價值，更愿意為情緒體驗和儀式感買單。

“這批餐飲品牌能夠迅速擴(kuò)張，是因為精準(zhǔn)捕捉了當(dāng)下的消費(fèi)趨勢。”武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁認(rèn)為，年輕群體成為主要購買力，他們具有一定的經(jīng)濟(jì)實力，希望能夠吃上一頓漂亮且舒服的飯。要抓住年輕人的胃，好味道、高顏值、放松場景就成了品牌的出圈密碼。

在武漢餐飲市場站穩(wěn)腳跟

是在全國競爭的底氣

你可能不知道，有些在全國叫響武漢餐飲品牌的創(chuàng)始人，卻不是武漢人。

三出山創(chuàng)始人來自四川樂山，是一名武漢媳婦，她看中湖北餐飲市場的發(fā)展?jié)摿Γ銓⒌谝患议T店落戶武漢。無獨(dú)有偶，頭部連鎖小龍蝦品牌肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)來自安徽，目前已在省外布局9家門店。

不是武漢人，為何選擇來武漢開店？

“武漢餐飲市場高手如林。”在劉國梁看來，如果能在武漢餐飲市場站穩(wěn)腳跟，就具備了在全國餐飲市場競爭的底氣。

在本土市場，“好吃佬”武漢人向來擅長用舌尖優(yōu)勝劣汰。大眾點(diǎn)評2024年“必吃榜”中，武漢上榜餐廳數(shù)量全國排名第七。上榜餐廳呈現(xiàn)出——以武漢本地菜系和品牌為主體，豐富多樣的地方菜系、國際菜系和本土菜系融合發(fā)展，多種創(chuàng)新型的餐飲業(yè)態(tài)并舉的特點(diǎn)。

省商務(wù)廳提供數(shù)據(jù)顯示，今年一季度湖北限額以上餐飲營業(yè)額增長10.6%。持續(xù)增長、多元創(chuàng)新的餐飲市場為各類主體提供了充分競爭、發(fā)展的空間。

要走向全國，首先需要經(jīng)歷口味、價格的挑戰(zhàn)。近年來，湖北旅游熱度持續(xù)攀升，僅剛過去的“五一”假期，全省A級旅游景區(qū)共接待游客1781.33萬人次，同比大幅增長24.61%。每到假期，大街小巷里拉著行李箱排隊等位的游客，無疑為這些品牌全國擴(kuò)張進(jìn)行了初步篩選。

近年來，武漢商業(yè)綜合體不斷上新，吸引一撥撥人流聚集。不難發(fā)現(xiàn)，這些新晉餐飲排隊王也瞄準(zhǔn)熱度，主要開在核心商圈內(nèi)。據(jù)贏商大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，2024年武漢購物中心共計引進(jìn)456家首店，其中餐飲首店164家，自帶流量光環(huán)的首店，極易引發(fā)開業(yè)打卡潮。

商業(yè)綜合體的競爭，自然帶來入駐業(yè)態(tài)的競爭，對餐飲品牌的要求越來越高，在一定程度上會倒逼入駐品牌創(chuàng)新升級。在首店經(jīng)濟(jì)的帶動下，來自本地的首店品牌越來越多，武漢正成為本地品牌的創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)。

“首店是關(guān)鍵。”杜鵬飛介紹，通過首店策略激發(fā)消費(fèi)者的興趣，每進(jìn)新城市，更容易引發(fā)“網(wǎng)紅打卡潮”；再借助優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和高顏值場景滿足消費(fèi)者的社交需求，形成社交傳播話題，不斷放大品牌宣傳效應(yīng)。

楚菜走出去潛力巨大

需在運(yùn)營上實現(xiàn)當(dāng)?shù)鼗?/strong>

“周末的北京門店顧客一般要排長隊，本地居民和全國游客占比超九成。”楚菜品牌來菜于2018在武漢創(chuàng)立，其合伙人楊亦風(fēng)介紹，目前，來菜在北京已開設(shè)3家門店，正在籌備的6家待開業(yè)，在深圳還有3家待開。

以往在省外知名度不太高的湖北菜，伴隨本土品牌的崛起，聲量逐漸走高。

來菜省外門店的選址都在核心商圈。楊亦風(fēng)介紹，省外入駐的商場要選好的，商場勢能越高，品牌的能級就越高，再借助其他商場進(jìn)一步擴(kuò)張的基礎(chǔ)也就越好。

對于來菜而言，優(yōu)質(zhì)的原產(chǎn)地食材是其在省外迅速出圈的核心。每家省外門店開業(yè)前，來菜都會以市集的形式，向周邊居民贈送蓮藕、藕帶、菜薹等產(chǎn)地食材，提高其對楚菜的認(rèn)知度，吸引市民到店消費(fèi)。“北京人對藕的認(rèn)知度特別高，排骨藕湯每桌必點(diǎn)。”楊亦風(fēng)說。

楚菜的口味天然就具備向全國推廣的基因。在楊亦風(fēng)看來，楚菜本身具有融合四方的菜系特色，口感咸鮮微辣，更適合大部分消費(fèi)者的口味。北京門店的火爆程度，驗證了楚菜參與全國競爭的空間和潛力巨大。

近年來，省商務(wù)廳以楚菜品牌建設(shè)為核心驅(qū)動力，深入挖掘楚菜品牌文化內(nèi)涵，開展2025年“中華美食薈”暨湖北服務(wù)消費(fèi)季、2024大灣區(qū)楚菜尋味之旅、“新食力 新楚菜”國際品鑒月（邀請賽）等，推動楚菜精彩亮相消博會、進(jìn)博會、服貿(mào)會，持續(xù)提升楚菜知名度和美譽(yù)度，推動楚菜不斷出省、出圈。

“鼓勵武漢餐飲品牌繼續(xù)大膽走出去。”劉國梁介紹，曾經(jīng)有楚菜品牌走出去后，仍聘用本地廚師導(dǎo)致成本過高而退出外地市場。無論是楚菜還是其他菜系走出去，在堅持品牌特色和創(chuàng)新發(fā)展的同時，都要在人力、運(yùn)營等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化優(yōu)化，更好地融入當(dāng)?shù)匾灾\求更持久的發(fā)展。