唐代詩(shī)人杜牧在《過華清宮絕句》中寫道：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，道盡了古人對(duì)荔枝的癡迷，而現(xiàn)在一般認(rèn)為，那時(shí)送往長(zhǎng)安的荔枝，并非來自遙遠(yuǎn)的嶺南，而是來自更近一些的巴蜀地區(qū)，這些荔枝3至7天就可以送到長(zhǎng)安。

而荔枝保鮮，有相當(dāng)?shù)碾y度，它可不像蘋果那般耐儲(chǔ)運(yùn)，也不像柑橘那樣能放易保存。即使在現(xiàn)代冷鏈條件下，荔枝仍常被視為最難保鮮的水果之一。

如果不采取措施，采摘一天后，荔枝果皮就開始褐變，兩三天后風(fēng)味劇烈衰退，四五天便基本色香味俱失。這么看來，當(dāng)年即使快馬加鞭，加冰保鮮，貴妃能品嘗到的荔枝，只怕稍有耽擱風(fēng)味就要打點(diǎn)折扣。

△難以保鮮的荔枝

那么，為何荔枝如此脆弱？是因?yàn)榧?xì)菌嗎？其實(shí)，這不只是簡(jiǎn)單的果實(shí)腐敗，而是一個(gè)從斷枝那一刻就開始的過程——包含水分流失、酶促褐變、呼吸加速、乙烯釋放等多因素聯(lián)動(dòng)的果實(shí)“自毀鏈”。一起來看看這個(gè)過程，以及人類是怎么戰(zhàn)勝“荔枝自毀”的。

“自毀”程序1

脫枝即失水

荔枝的果皮看似是硬硬的，實(shí)則是最先崩潰的防線。從采摘那一刻起，它便開始不可逆的水分流失過程。

荔枝的果皮結(jié)構(gòu)特殊，由三層組織構(gòu)成：外果皮含花青素苷的柵狀組織細(xì)胞，組織孔隙極多，中果皮是細(xì)胞間隙極大的海綿狀組織，極易透水，而內(nèi)果皮則主要由薄壁細(xì)胞組成，缺乏堅(jiān)實(shí)的屏障作用。

更關(guān)鍵的是，荔枝果肉其實(shí)并非生物學(xué)意義上的“果肉”，而是種子表面的假種皮，僅通過果柄與果皮相連，這意味著一旦采摘，果皮與果肉之間幾乎無法再進(jìn)行有效的水分傳導(dǎo)。

△荔枝的結(jié)構(gòu)

這使得荔枝果皮在采后極度缺乏“自我補(bǔ)水”的能力，水分從表層迅速蒸發(fā)，而果肉無能為力，不能給果皮補(bǔ)水。研究顯示，果皮失水會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)、膜脂結(jié)構(gòu)破壞，誘發(fā)氧化反應(yīng)，最終使原本鮮紅的荔枝褪色、發(fā)褐，從吹彈可破變得皺皺巴巴。這其實(shí)就是荔枝果皮的早期“程序性死亡”。

“自毀”程序2

呼吸急促加速代謝

如果說水分的流失讓荔枝不再鮮紅，那么呼吸作用的失控，則會(huì)加快它的“崩潰”速度。

與人類一樣，植物的果實(shí)也會(huì)呼吸——以消耗糖類、釋放二氧化碳的方式維持生命活動(dòng)。但不同的是，荔枝相較其他水果呼吸得更快。荔枝一旦脫離枝頭，其呼吸速率不減反增，代謝速度增加。

這意味著什么呢？代謝需要消耗能量，能量來自營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這意味著荔枝果肉中的糖類、可溶性固形物和維生素C，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被迅速分解、氧化。短短兩三天內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)顯著減少，抗氧化能力迅速下降。與此同時(shí)，呼吸過程中還會(huì)產(chǎn)生一定量的醇類、醛類等異味揮發(fā)物，使原本清甜的果香變得寡淡甚至酒味撲鼻。

更糟糕的是，這一過程會(huì)引發(fā)“氧化風(fēng)暴”。呼吸作用釋放的活性氧如過氧化氫（H?O?）和超氧陰離子自由基（·O??）持續(xù)積累，進(jìn)一步破壞細(xì)胞膜穩(wěn)定性，促使酚類氧化酶異常活躍，加速果皮褐變、果肉軟化。荔枝從一個(gè)圓潤(rùn)飽滿、晶瑩剔透的果實(shí)，快速轉(zhuǎn)變?yōu)槲s、變色、失味的“過熟果”。

“自毀”程序3

乙烯釋放，走向“催熟自殘”

在果蔬生理學(xué)中，乙烯是一種廣泛存在的植物激素，調(diào)控著果實(shí)成熟、衰老乃至脫落等一系列生理過程。雖然荔枝被歸類為非呼吸躍變型果實(shí)，理論上對(duì)乙烯的依賴不如香蕉、番茄等更生型果實(shí)明顯，但實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，荔枝采摘后仍會(huì)持續(xù)釋放乙烯，且在貯藏過程中釋放速率逐步上升。

乙烯的釋放，不僅是荔枝自身成熟信號(hào)的一部分，更是衰敗鏈條中的重要“放大器”。首先，它會(huì)促進(jìn)果皮中花青素和其他酚類物質(zhì)的降解，導(dǎo)致顏色快速褪去，果皮褐變加劇。研究發(fā)現(xiàn)，乙烯可上調(diào)多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）的表達(dá)水平，增強(qiáng)其活性，從而加快果皮的氧化變色過程。

此外，荔枝含糖量高，在高溫高濕環(huán)境下易被病原菌侵染，導(dǎo)致果肉變酸，使腐爛速度加快。病原菌侵染是荔枝腐爛最關(guān)鍵的因素，致病菌包括霜疫病菌、荔枝炭疽病菌、青霉屬和盤多毛孢屬等多種真菌，由于氣候等原因，霜疫霉病和荔枝炭疽病是造成廣東荔枝腐爛最主要的病害。

雖然荔枝這么會(huì)“自毀”，但廣大吃貨怎能允許這種事情發(fā)生，于是人們開發(fā)出了多種技術(shù)來給荔枝“續(xù)命”。

荔枝的“續(xù)命”方案

荔枝采后快速衰敗的核心問題在于其高代謝、高耗氧、高敏感特性。如果無法在短時(shí)間內(nèi)抑制其呼吸、氧化和乙烯合成，即便現(xiàn)代物流再高效，也難以阻止其商品品質(zhì)迅速下降。對(duì)此，科研人員不斷探索多種干預(yù)手段，試圖給荔枝“續(xù)續(xù)命”。

超低溫“凍眠”：凍結(jié)代謝反應(yīng)

近年來，廣東科研團(tuán)隊(duì)率先提出“荔枝凍眠鎖鮮技術(shù)”，其關(guān)鍵在于通過-35℃以下的速凍處理，在荔枝細(xì)胞尚未完全衰老前迅速抑制其生理活動(dòng)。該技術(shù)核心是調(diào)控冰晶形成路徑與顆粒大小，利用細(xì)小致密的冰晶包埋細(xì)胞內(nèi)容物，避免傳統(tǒng)冷凍造成的組織結(jié)構(gòu)破壞。

凍眠過程包括“快速預(yù)冷—真空包裝—精準(zhǔn)速凍—低溫儲(chǔ)藏”四個(gè)環(huán)節(jié)，每一環(huán)都需精確控制。研究表明，凍眠荔枝解凍后仍能保留80%以上的原始營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，果皮色澤紅潤(rùn)，果肉晶瑩脆嫩，顯著優(yōu)于普通冷藏樣本。

該技術(shù)的成功，不僅是物理保鮮手段的突破，也意味著荔枝商品期可從3–5天延長(zhǎng)至10個(gè)月以上，極大拓展其市場(chǎng)空間。當(dāng)然，存儲(chǔ)這么長(zhǎng)時(shí)間，成本也高，荔枝的風(fēng)味也會(huì)有一定損失，需要根據(jù)情況取舍。

氣調(diào)與包裝：調(diào)控呼吸環(huán)境

除冷凍外，“氣調(diào)保鮮”也是阻斷“自毀”程序的重要策略之一。荔枝在低氧、高二氧化碳的氣氛下，其呼吸速率、乙烯合成與酶促活性均顯著降低。研究顯示，控制儲(chǔ)藏氣成分為6%O?，3%CO?和91%N?，可延長(zhǎng)荔枝貯藏期至60天，相似的技術(shù)也常用于車?yán)遄拥倪\(yùn)輸。

此外，真空包裝與阻濕薄膜的結(jié)合應(yīng)用，也能有效減少水分流失與氧氣滲透，從外部環(huán)境切斷荔枝氧化反應(yīng)的原料供應(yīng)。部分新型包裝材料還具有控濕、控氣、抗菌多重功能，是商業(yè)流通中的重要輔助手段。

化學(xué)保鮮劑：延緩氧化反應(yīng)

在傳統(tǒng)保鮮體系中，檸檬酸和L-半胱氨酸的組合被證實(shí)具有較好的抗氧化和防褐變效果。二者可協(xié)同作用，抑制PPO、POD等氧化酶活性，同時(shí)提升SOD、APX等抗氧化酶表達(dá)，從而減緩果皮變色與果肉質(zhì)構(gòu)劣變。

此外，嘧菌酯等低毒高效的廣譜殺菌劑，在控制果實(shí)霉變方面亦表現(xiàn)優(yōu)異，配合有機(jī)酸使用，可顯著延長(zhǎng)保鮮時(shí)間至6天以上。

總結(jié)

荔枝是一種極有“個(gè)性”的水果：它在枝頭飽滿、甜美、誘人，一旦采摘，卻會(huì)快速凋萎、失色、退味。從果皮失水、呼吸過速，到乙烯自催熟、酶促褐變，它像是設(shè)定好了倒計(jì)時(shí)，在離開枝頭的那一刻，便啟動(dòng)了只需4-5天的死亡程序。

好在今天，我們已能通過“凍眠鎖鮮”等先進(jìn)技術(shù)，讓荔枝保鮮時(shí)間從數(shù)日延長(zhǎng)至數(shù)月，荔枝早不再是當(dāng)年“一騎紅塵妃子笑”的珍饈，它已經(jīng)成為北方朋友們夏天都容易買到品嘗的尋常水果了，而且現(xiàn)在我們吃的荔枝，多半比楊貴妃那會(huì)兒還要原汁原味！

（來源：科普中國(guó)）