5月9日，寧波某醫院內上演了一場令人揪心的“變色驚魂”。73歲的王先生在食用一碟自制榨菜后，全身竟“染”上了紫色……

當天晚飯后，王先生像往常一樣外出散步，卻突然暈倒在地。送到醫院時，護士發現他的嘴唇和指甲青紫得如同涂上了藍墨水，手指氧飽和度更是驟降至80%。情況危急，醫護人員立刻將他推進急診搶救室展開救治。

醫生反復追問王先生發病前的飲食情況，試圖尋找病因。這時，王先生的兒子突然想起：“中午他吃了剛腌了兩周的榨菜！”醫生據此判斷，王先生是亞硝酸鹽中毒。檢查結果顯示，其血液中高鐵血紅蛋白含量超標60倍，若不及時處理，隨時可能因窒息危及生命。

醫生迅速為他注入特效解毒劑亞甲藍，王先生的膚色逐漸由藍紫轉為紅潤，這場“變色”危機終于解除。

腌菜為何那么可怕？

腌菜是蔬菜經腌漬或醬漬等工藝制成的傳統食品，像醬菜、泡菜等較為常見，而其可怕之處主要體現在以下幾個方面。

從致癌風險來看，多數研究顯示，經常吃腌菜會增加癌癥發病風險，這與腌菜的高濃度鹽和亞硝酸鹽有關。一方面，頻繁食用高鹽食物會損傷胃和食管黏膜，誘發癌癥；另一方面，亞硝酸鹽能與胃中蛋白質的分解產物胺類發生反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N - 亞硝基化合物。

在中毒風險方面，亞硝酸鹽攝入過量會誘發中毒性高鐵血紅蛋白癥。成人攝入0.2 - 0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可致死。一般在食用亞硝酸鹽1 - 3小時內發病，最短僅10 - 15分鐘，最遲可在20小時后發病。發病時，患者可能出現胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴重者會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

此外，長期食用腌菜還可能帶來其他健康問題。腌菜中的鹽分含量很高，過量的鹽進入人體后，會刺激胃黏膜，使胃黏膜的屏障功能受損，長期高鹽飲食可能會引發胃炎、胃潰瘍等疾病。人體攝入過多的鹽分，腎臟需要對其進行代謝和排泄，經常食用腌菜，腎臟就需要長期處理大量的鈉離子，這會加重腎臟的工作負擔。對于腎臟功能本來就較弱的人群，如老年人和患有慢性腎病的人，這種負擔可能會進一步損害腎臟功能，甚至導致腎功能衰竭。

不過，腌菜也并非完全不能吃。在注意衛生、操作得當的情況下，腌菜是比較安全的。同時，要控制食用量，與新鮮蔬菜相比，大多數腌制菜營養素含量降低，同時鈉鹽和亞硝酸鹽的含量增加，因此要注意控制食用量，并注意其余菜品“減鹽”，以避免鈉攝入量超標。

夏天天氣炎熱務必重視食源性中毒！

夏天要注意食源性中毒，可從以下幾方面加以預防：

1.保持清潔

加工食品前要洗手，準備食品期間也要經常洗手，便后更需洗手。清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備，避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

2.生熟分開

生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開存放和處理。處理生的食物要有專用的設備和用具，如刀具和切肉板，避免交叉污染。

3.做熟食物

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。湯、煲等食物要煮開，確保達到70℃以上，以殺死可能存在的致病微生物。熟食再次加熱也要徹底。

4.保持食物的安全溫度

熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下）。冷凍食物不要在室溫下化凍，即使在冰箱中也不能過久儲存食物。

5.使用安全的水和原材料

使用安全的水或進行處理以確保安全，挑選新鮮和有益健康的食物，不吃超過保鮮期的食物。生食的水果和蔬菜一定要洗干凈。