近日，“干噎酸奶”熱度持續(xù)攀升，不少人戲稱吃一口“噎得脖子伸出老遠”“吃完脖子長出八塊腹肌”。那么，這種“干噎酸奶”究竟是什么奶？營養(yǎng)價值幾何？是否存在食用風險？記者就此展開調查采訪。

線上熱銷線下難覓

6月3日，記者走訪北京市場，發(fā)現(xiàn)“干噎酸奶”在部分商超并未售賣。在走訪的4家超市中，僅有一家在銷售。在北京市東五環(huán)大黃莊橋附近的一家連鎖超市內，記者看到一款希臘式“干噎酸奶”，為風味酸奶，規(guī)格125克/罐，售價11.9元，標簽標注蛋白質含量為9.5克/100克，高于普通酸奶。

在電商平臺上，記者搜索“干噎酸奶”，看到品牌比線下豐富得多。這類產(chǎn)品大多采用每罐100克的包裝規(guī)格，價格區(qū)間在10元至30元每罐之間。口味選擇豐富，涵蓋傳統(tǒng)原味和當下流行的“網(wǎng)紅”口味。不少產(chǎn)品在宣傳時，突出“干巴”“希臘冷萃”“可以嚼著吃”等賣點，甚至宣稱“噎出天鵝頸”。從銷量看，“干噎酸奶”市場熱度極高，部分店鋪相關產(chǎn)品銷量突破100萬罐。

北京一超市銷售的“干噎酸奶”。 孟剛/攝

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋說，所謂“干噎酸奶”，實為希臘冷萃酸奶，通過特殊工藝濾除乳清，使質地濃稠如奶酪。這種工藝在提升蛋白質含量的同時，也造成了部分水溶性營養(yǎng)素的流失。

“更有營養(yǎng)”是誤區(qū)

“干噎酸奶”走紅，得益于不少人認為它比普通酸奶更營養(yǎng)，具有高蛋白、低糖分、低熱量的特點。在社交平臺上，不少網(wǎng)友發(fā)帖稱“干噎酸奶”對減肥有益，屬于低脂食品。也有商家宣稱其產(chǎn)品添加了多種益生菌，有助于管理身材。

然而，乳業(yè)生物技術國家重點實驗室工程師何睿介紹說，“干噎酸奶”質地濃稠，具有高蛋白的特點，但不能說它更有營養(yǎng)或有利于減肥。因為過濾乳清時，酸奶里的大部分水溶性維生素、礦物質也被濾掉，存在部分營養(yǎng)丟失情況。同時，在乳清過濾過程中，會過濾掉更多的乳糖，對乳糖不耐受人群更友好，但是過濾并不會濾掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非“減肥利器”。記者查看一款希臘式“干噎酸奶”的標簽，看到其脂肪含量達13.5克/100克，NRV%（營養(yǎng)素參考值百分比）為23%，遠超普通酸奶。

何睿還提到，電商平臺在售的部分“干噎酸奶”含有多種添加劑，如植脂末、葡萄糖漿、果醬、氫化植物油等，這些成分加入后，更不能說“干噎酸奶”更有營養(yǎng)、更加健康或有利于減肥。

鐘凱也表示，個別消費者將“干噎酸奶”視為“減肥秘密武器”的做法不可取，減肥核心在于控制總能量攝入和加強身體鍛煉。

自制風險需警惕

記者了解到，一些消費者喜歡自制“干噎酸奶”，電商平臺上也有散裝產(chǎn)品銷售，某社交平臺上“干噎酸奶自制教程”視頻數(shù)量超過4萬篇。但這種自制行為暗藏安全風險，有媒體報道，有女子食用自制“干噎酸奶”后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，經(jīng)診斷為細菌超標所致。

何睿表示，不少消費者自制“干噎酸奶”時會網(wǎng)購發(fā)酵原料和凍干菌種，若生產(chǎn)不規(guī)范、儲存不當，發(fā)酵過程中溫度和時間控制不當，會產(chǎn)生不良風味和質構，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院食品科學博士胡長利表示，正規(guī)渠道購買的酸奶一般不會引起腸胃不適，但自制“干噎酸奶”可能因操作不當被污染，比如過濾用的紗布不干凈，未完全密封導致有害菌進入并大量繁殖。若要自制，應對過濾紗布、鍋碗瓢盆等工具徹底消毒，至少用開水煮5-10分鐘。“干噎酸奶”應放入冰箱冷藏保存，且要與生肉、生海鮮等易被李斯特菌污染的食物分開存放，以免交叉污染。

選擇酸奶有講究

隨著“干噎酸奶”火熱，不少網(wǎng)友跟風發(fā)布大口吞咽的視頻，分享吃后感受。一位網(wǎng)友評論：“感覺就像噎在氣管里了一樣，確實得伸長脖子往下咽。”

事實上，“干噎酸奶”并不適合所有人群。北京協(xié)和醫(yī)院消化內科副主任醫(yī)師譚蓓告訴記者，“干噎酸奶”質地濃稠，可能增加胃部負擔，導致消化不良。對于吞咽能力較弱的老人、幼兒等人群，食用“干噎酸奶”可能會加重消化負擔，甚至引發(fā)嗆咳或窒息，這些人群食用時需格外小心。

消費者在超市選購酸奶。孟剛/攝

針對如何選擇酸奶，注冊營養(yǎng)師王璐告訴記者，“干噎酸奶”只是健康奶制品的一種，營養(yǎng)并非無可替代。在確保食品安全的情況下，搭配得當?shù)摹案梢崮獭笨梢試L試，若不喜歡其口感，也無須跟風，無糖或低糖低脂酸奶也是不錯的選擇。

何睿建議，選擇酸奶時要參考產(chǎn)品成分表，對比不同產(chǎn)品的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量，依據(jù)自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無糖的酸奶。食用和保存酸奶時，一要檢查包裝是否完整，有無脹包、霉變等，盡量食用新鮮產(chǎn)品；二要適量食用，腸胃敏感人群、老人和3歲以內幼兒等群體要謹慎食用；三要在冷藏條件下保存，避免頻繁開蓋，減少細菌污染風險。

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