編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

回鍋的烹飪方式是將原料先進行初步熟處理（如水煮等），再回鍋炒制 。醬爆回鍋牛肉可能是在回鍋肉這種烹飪技法的基礎上演變而來的。隨著時間推移和飲食文化的發展，人們不局限于用豬肉做回鍋菜，開始嘗試用牛肉等其他肉類食材，并根據不同地域的口味偏好、調料使用習慣等，加入醬料等調料進行炒制，逐漸形成了醬爆回鍋牛肉這道菜。

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一、原料

主料：鹵牛肉300克。

配料：冬筍100克，鮮冬菇100克，鮮紅椒100克。

調料：熟豬油50克，鹽5克，味精1克，胡椒粉1克，大蒜15克，生姜15克，豆瓣醬10克，干辣椒粉5克，山西老陳醋5克，濕淀粉15克，牛清湯100克。

二、制法

1.將鹵牛肉切成4.5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片姜和蒜均切成米。

2.冬筍煮熟后切成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片鮮紅椒洗凈去蒂去籽，切成約2厘米長、1厘米寬的條。冬菇去蒂洗凈，切成塊。

3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下入姜米、蒜米、豆瓣醬、干椒粉炒香后，下入牛肉片、冬筍片、紅椒條、冬菇，加鹽、味精下鍋爆炒，另加牛清湯100克燜一下，然后用濕淀粉勾芡，撒胡椒粉，出鍋即成。

三、特點

色紅香辣，味美可口。

四、營養價值

鹵牛肉含有豐富的煙酸、硒、亞油酸、鎂、鋅及蛋白質等營養成分，搭配補氣益胃、低脂高纖維高蛋白且多糖豐富的香菇，和含有蛋白質、多種氨基酸、維生素，鈣、磷、鐵等微量元素豐富的冬筍，一般人群均可食用，尤其適合食欲不振、便秘、貧血、營養不良等人群。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、減肥減脂、益氣養心、補氣養血