繼牛肉、海鮮、羊肉三大工坊店后，海底撈今年又陸續(xù)推出雞肉工坊店、脆鯇（huan）魚工坊店。

海底撈為何熱衷“特色”主題工坊？能給同行提供哪些借鑒意義？

第1857期

文 | 星野

現(xiàn)點現(xiàn)切，一魚多吃

海底撈首推魚肉主題店

工坊店，也可以稱之為主題店、專賣店。

近日，海底撈全國首家脆鯇魚主題店登陸廣州 ，以“鮮嫩脆爽，一魚多吃”為核心，將廣東中山特色脆鯇魚與傳統(tǒng)火鍋融合，推出椒鹽脆鯇魚排、薄透如翼的魚柳片、透如水晶的魚腩片等10款特色產(chǎn)品，可現(xiàn)點現(xiàn)切現(xiàn)場觀看，儀式感十足。

◎明檔現(xiàn)切現(xiàn)賣

官方稱是選用120天以上以蠶豆喂養(yǎng)的脆鯇，經(jīng)過脆度檢測達標后到達門店，活魚到達門店之后，以18度的恒溫凈水進行循環(huán)供養(yǎng)。

搜索資料顯示，脆鯇魚又稱脆肉鯇，是廣東中山市特產(chǎn)，國家地理標志產(chǎn)品。由于其獨特的養(yǎng)殖環(huán)境和技術(shù)，脆肉鯇肉質(zhì)結(jié)實、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，近年已成廣式餐飲文化新名片。打開大眾點評，尤其是在廣州一帶，分布不少脆鯇魚的專門店。

◎薄透如翼的魚片

“我們發(fā)現(xiàn)推出融合當?shù)仫嬍沉?xí)慣的產(chǎn)品，能夠更好地與消費者產(chǎn)生共鳴。”海底撈廣東區(qū)域相關(guān)負責人介紹稱。

關(guān)于該形式，有消費者反饋，“除了明檔能看到魚肉現(xiàn)切，如果訂的是包間，師傅會直接把魚推進包房，展示鮮切的過程，挺有儀式感的”。

今年3月份，在雞煲火鍋席卷全國之際，海底撈將嶺南名雞——清遠雞，引入火鍋領(lǐng)域，在深圳開了個首家“鮮切雞肉工坊店”，當時也引發(fā)了媒體紛紛報道。

鮮切雞肉工坊店推出的雞肉產(chǎn)品，包括招牌清遠鮮切雞、甄選清遠鮮切雞、甄選清遠老母雞，部分門店還特別上線了“清遠雞四寶”——雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠。

另外，海底撈還精心研發(fā)了專屬吃雞蘸料，并推出了兩款與吃雞絕配的“靈魂搭檔”鍋底，招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋。

◎鮮切雞肉

早先，海底撈也陸續(xù)推出了不同類型的特色主題店，像牛肉工坊店、羊肉工坊店、海鮮工坊店，目前從已經(jīng)推出的幾大主題店來看，均是在老店基礎(chǔ)上做的改造和升級，主題風格與本地市場相契合，緊抓消費者需求，進行個性化創(chuàng)新。

圍繞“鮮”，扎根“本地”

我看到3個趨勢

表面看，也許海底撈是開了新的各種工坊，但其實它更像是“基底戰(zhàn)艦”坐穩(wěn)之后，形成百花齊放的新格局。

目前來看，從工坊店的數(shù)量不斷增加，品類不斷擴充，說明這種模式是能打開新的增長大門，值得同行們深入思考。

火鍋餐見提煉出以下3點趨勢，和大家探討。

1、主打極致的新鮮，聚焦食材本身

近年來，健康餐飲觀念興起，如今的消費者，已經(jīng)不僅僅滿足于“吃飽”，他們更追求“吃鮮”。

鮮切賽道的爆發(fā)，就是這一需求的最好證明。2024年，鮮切牛肉火鍋的增長超過了30%，消費者對“現(xiàn)切”“原產(chǎn)地直供”表現(xiàn)出了明顯的偏好。

◎不僅吃飽，還要吃鮮

從最開始的潮汕鮮切牛肉的風靡，到如今的鮮切雞肉、鮮切魚肉、鮮撈海鮮等等，似乎“萬物皆可鮮切”，形式上，變塊為片、變煮為涮，甚至打造起“現(xiàn)切現(xiàn)賣”的場景，讓新鮮看得見，價值感倍增。

比如說，海底撈牛肉工坊中設(shè)置明檔現(xiàn)切、注重展現(xiàn)“鮮牛肉4小時配送到店”“1牛10吃”等賣點；海鮮工坊則把“全是活鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”的招牌打出來；雞肉工坊更是依托蜀海供應(yīng)鏈的0-4℃極速冷鏈，清遠雞能夠?qū)崿F(xiàn)“當日屠宰→當日配送→當日上桌”，主打一個“鮮”趨勢。

◎鮮切雞肉，大勢所趨

就傳播層面來說，涮魚片、涮雞片的新用餐方式，以及明檔廚房、現(xiàn)切現(xiàn)涮的賣點，讓它自帶流量和話題度，能夠吸引人進店消費、分享。

2、因地制宜，結(jié)合地域特色擴充客群

細數(shù)這些主題店，羊肉工坊開到天津、太原、北京，牛肉工坊開到南京、深圳，魚肉工坊開到廣州，海鮮工坊開到青島，都在結(jié)合地域特色，不斷細分火鍋品類，為門店擴充一批新的客群。

在互聯(lián)網(wǎng)的放大作用下，地域火鍋頻頻出圈，地域風味對其他地區(qū)的消費者群體具備新意，可滿足他們的獵奇需求，因此容易出圈。比如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等地域火鍋在過去兩年紛紛爆火。

在海底撈的一家門店，讓顧客不僅可以吃到川味火鍋，還可以享有地道的羊肉火鍋、深圳特色的潮汕牛肉火鍋、青島的海鮮火鍋，更具個性化、區(qū)域特色化。從以前的川味火鍋客群，拓展到一批更加追求小眾口味或者本地特色口味的新客群。

此外，產(chǎn)品上，“特色鍋底+不同食材”組合成亮點，比如海底撈上線招牌橄欖雞湯鍋和招牌五指毛桃雞湯鍋兩款“靈魂鍋底”，讓吃清遠雞不再單一。

◎養(yǎng)生鍋底

3、為了盈利，標準化可以為個性化讓路

長期以來，“通過實現(xiàn)標準化進行擴張”一直是被海底撈視為實現(xiàn)規(guī)模化的不二法門。

我們發(fā)現(xiàn)，之前海底撈的個性化更多體現(xiàn)在產(chǎn)品的“因地制宜”上，比如結(jié)合不同地區(qū)消費者的口味，在北京地區(qū)上架糖葫蘆和糖人、蘇州地區(qū)上線小龍蝦炒飯、廣東地區(qū)上線火鍋生蠔等。

但這兩年海底撈推動大區(qū)制改革，下放決策權(quán)，按照地域化小管理半徑以來，可以看到，不管是營銷上的“演唱會搶人”“夜市擺攤”，還是各類工坊店等在店型上的改變，亦或是無錫門店推出的“洗頭”服務(wù)、連云港門店的海底撈專線公交車等“個性化”動作，這些其實是更深層次的組織力上的“因地制宜”。

火鍋是標準化程度非常高的品類，許多品牌在奔向連鎖的過程中，會逐漸統(tǒng)一形象、統(tǒng)一制度、統(tǒng)一店型，但在這兩年的多變情況下，不止海底撈，許多創(chuàng)業(yè)者也在找標準化與個性化之間的平衡。

說到最后

近年來， “山野火鍋”“貴州酸湯火鍋”“鮮切牛肉火鍋”“野山菌火鍋”“雞煲火鍋火鍋”等各種細分話題交替火爆，推動火鍋熱度持續(xù)飆升。

未來，隨著內(nèi)卷程度的加深，火鍋品類將持續(xù)分化，從牛肉、羊肉到如今的雞肉、脆鯇魚，這不僅僅是對消費升級中“吃鮮”需求的精準捕捉，更是對供應(yīng)鏈能力、品控標準、服務(wù)呈現(xiàn)的極致考驗。

因此，品類細分，或?qū)⑹腔疱伷放铺綄ぴ鲩L曲線的一大方向。

你會效仿海底撈開放工坊店嗎？評論區(qū)告訴我。