這兩年，火鍋賽道上涌現了越來越多的小眾新品，除了貴州酸湯，最惹人注目的大概要數海南“糟粕醋火鍋”了，酸爽中略帶酒香的滋味，不似紅油麻辣的瞬間上頭，卻別有一種迷人的幽香，余味綿綿。

如果你還沒吃過，真的十分推薦試試，它不僅美味，相比紅油麻辣鍋底，也要健康很多～

糟粕醋。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

發酵成就了酸溜溜的糟粕醋

糟粕醋的出現其實是”意外產物”，它原本是釀酒過程中產生的“廢料”酒糟發酵而成的酸醋，海南人民發現，用這種酒糟酸醋作為湯底，煮菜、煮海鮮、煮任何湯都十分鮮美開胃，于是慢慢演變出了“糟粕醋”。

起初，糟粕醋還只是用來煮些海菜、動物內臟、貝類等普通食材做成街邊小吃，之后逐漸搭配上各類應季海鮮做成“糟粕醋海煲”，再慢慢成為了海鮮官配，并正式“進化”出糟粕醋火鍋，逐漸流行起來。

要說糟粕醋和海鮮這對組合，可謂是相互成就。糟粕醋發酵帶來的酸味和酒香，不僅能為海鮮去腥，還能大大提升鮮味。對于一些口味偏重、覺得白水涮海鮮過于清淡的朋友來說，糟粕醋涮海鮮足夠入味；而對于那些吃完辣鍋又擔心爆痘、便秘的朋友，糟粕醋火鍋也是挺好的選擇。

除此之外，糟粕醋也有辣和不辣兩種口味，適合不同人群的選擇。不辣的是加入大蒜、南瓜泥一起熬制的“金湯版糟粕醋”，色澤金黃，味道酸、香、鮮、甜雜糅，層次豐富；辣的是在傳統糟粕醋中加入小米辣、黃燈籠辣椒醬等辣椒調味做成的，酸辣鮮爽，和貴州紅酸湯有異曲同工之美味。

糟粕醋味道上頭、營養不俗

糟粕醋的魅力主要來自于發酵，發酵過程中產生的乳酸、乙酸等有機酸，以及各種游離氨基酸，不僅形成了糟粕醋獨特的酸鮮風味，還具有促進食欲、改善消化等作用。這些有機酸對于控制血糖在腸道內的吸收速度也有幫助，糖尿病或者高血糖的朋友也可以大膽嘗試糟粕醋，它可比普通食醋多了一層鮮香哦。

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發酵過程中益生菌大量繁殖，也帶給人們諸多健康方面的益處。例如，有研究發現，糟粕醋中含有大量乳酸桿菌、雙歧桿菌以及其他一些具有益生功能的芽孢桿菌。這些菌類如果能大量定殖在腸道中，就能幫助調節腸道菌群，改善腸道功能，并具有增強免疫力、提高代謝等作用。在動物實驗中發現，將糟粕醋中的乳酸菌用于水產動物生長調節，可以能提高水產動物的免疫力，促進其生長。

比起其他火鍋，糟粕醋的小料也很挺值得一提。糟粕醋火鍋常以小青桔、什錦醬（一種用芝麻醬、醬油、糖、食用油等調和而成的特色醬料）作為小料的經典主角，再配上香蔥、蒜末、香菜、檸檬汁等，形成酸、鮮、香、咸、甜的復合口感。

這其中，小青桔的妙處很多。

從味道上說，小青桔的加入，用酸爽中和了什錦醬的甜和咸，讓醬料滋味更怡人。再加上小青桔自帶特殊香氣，解膩去腥也是一絕，還能帶給人嗅覺上的沖擊，最終形成獨特的味覺體驗。從營養上說，小青桔中維生素 C 含量豐富（46 毫克/100 克），不僅具有不錯的抗氧化作用，還能幫助其他食材保持新鮮。此外，小青桔中豐富的揮發油成分，如檸檬烯，還可以溫和地促進消化液的分泌，能在一定程度上提升食欲。

可以說，從湯底到小料再到食材，糟粕醋搭配得是剛剛好。每個食欲不振、吃啥都索然無味的晚上，用糟粕醋涮個菜，煮個湯都很合適。

而且，糟粕醋的熱量并不高，每百克才 700～800 千焦。這可比動輒 1500~3000 千焦/100 克的紅油冒菜湯底、以及脂肪含量不低的“骨湯”麻辣燙湯底熱量低多了。瞧瞧，美味糟粕醋對減脂人群也很友好呢！

糟粕醋這樣吃

味道好、胃舒服

對糟粕醋還不算太熟悉的朋友們，可以先從下面這些做法開始嘗試：

1

最簡單：涮菜、涮海鮮

下班路上買些新鮮的綠葉菜，再準備點小海鮮，回家洗洗干凈就可以直接涮著吃了，非常簡單。如果是一人食，也可以直接用湯底將蔬菜和海鮮一鍋煮了，更加快手。

2

最家常：煮面、煮米線

秋冬氣溫一下降，總想吃點熱乎的，用糟粕醋煮一碗面條就很合適。再搭配上西紅柿、綠葉菜、菌菇和蝦仁等配菜，不僅能讓湯底的酸鮮更濃郁，還增加了維生素、優質蛋白的攝入量，營養相當均衡了。

3

最百搭：燉湯

如果喜歡糟粕醋的味道，上癮之后可能你無論是煮什么湯都會愿意加一點。燉魚湯讓味道更鮮美，燉排骨、燉雞能解膩，燉蔬菜湯能增加滋味，分分鐘讓你做的菜成為“餐桌顯眼包”，被大家秒光。

對了，還得提醒大家一下，如果平時容易胃酸分泌過多，或者有胃潰瘍、胃食管反流等胃腸道不適，吃糟粕醋時一定要注意控制攝入量、不喝或少喝湯底，同時也要少放一些小青桔，以免加重癥狀。吃過之后，也需要仔細觀察自己的身體反應，如有不適，那還是要降低食用頻次。

再就是，如果留心看上面糟粕醋的配料表，你會發現其中鈉含量不算低。為了避免“高鹽”的負擔，用糟粕醋涮火鍋、煮菜時，先不必再加鹽、醬油、蠔油等含鹽調料，煮好后根據自己口味酌情調整。還是要注意低鹽低油保持清淡哦，畢竟糟粕醋本身滋味已經足夠濃郁了。

涮火鍋的季節馬上就要來了，在家中提前準備好糟粕醋底料，就能隨時約上三五好友，涮一次低脂又鮮美、開胃好消化、無腦好搭配、健康無負擔的糟粕醋火鍋啦！

參考文獻

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[2]鄭玉.糟粕醋源乳酸菌對棕點石斑魚和凡納濱對蝦生長及非特異性免疫的影響[D].海南大學,2017.

[3]丁潔,沙芮,王愛霞,等.柑橘皮揮發油提取及HPLC測定柑橘皮揮發油中的檸檬烯含量[J].湖北農業科學, 2017, 56(17):5.

策劃制作

作者丨王璐 中國營養學會會員 首都保健營養美食學會

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨楊雅萍

責編丨楊甄曦

審校丨徐來、林林