沒人能想到,一碗炒飯差點要了一個人的命。
這是“人民日報”于今年3月報道的一起案例,事情發生在廣東江門,50歲的陳先生將冰箱中冷藏的米飯拿出來做炒飯。
食用后不久便出現了腹痛腹瀉和呼吸困難等癥狀,等送到醫院時,陳先生已經嚴重休克,且心、肝、腎等臟器全部在衰竭。
幸運的是,經過搶救陳先生脫離了生命危險,而導致這場危機的罪魁禍首居然就是那份的米飯。
原來,那份米飯早已被蠟樣芽胞桿菌污染,蠟樣芽胞桿菌又被稱為仙人掌桿菌,作為一種革蘭氏陽性菌,在室溫下久置的米飯和炒飯中比較常見,所以由蠟樣芽胞桿菌引起的急性中毒又被稱為“炒飯綜合征”。
蠟樣芽胞桿菌不僅毒性大,其相對于其他細菌來說更加耐熱,一般的加熱很難將其殺死,只有在126℃下加熱90分鐘才能徹底去除。
而在現實生活中,很多人都喜歡用隔夜米飯來做炒飯,覺得隔夜米飯做出來的炒飯口感更好。然而大部分人在米飯剛出鍋時,并不會立馬將米飯密封好放入冰箱冷藏,而是等米飯徹底冷卻甚至過了很久,才想起將米飯放入冰箱。
殊不知,這時候的米飯很可能已經被蠟樣芽胞桿菌污染了,這時就算放進冰箱冷藏,菌株還是會繁殖。
加上炒飯時,我們一般不會炒很久,所以導致中毒的概率大大增加。
因此,米飯出鍋后要么立馬密封好放冰箱冷藏,要么就不要隔夜。
菜涼了放冰箱,還是趁熱放冰箱?
這個問題可以說打破了無數人的固有認知,大部分人都習慣等飯菜涼了再放冰箱,認為飯菜熱的時候放冰箱對冰箱不好。
事實上這樣做是完全錯誤的,因為大部分細菌都愛溫、不愛冷,而室溫正好就是細菌最適宜繁殖的溫度。
有研究機構曾做過專門的實驗,研究者采集了剛出鍋的肉類、半葷半素、素菜和涼拌菜,分別將這些菜放在4℃(冰箱溫度)和25℃(室溫)中。
結果放在室溫中的食物6小時后微生物含量大幅度增加,12小時后,微生物已經繁衍了好幾代。
所以,吃不掉的剩飯剩菜,一定要及時密封好放冰箱冷藏。冰箱真沒想象得那么脆弱,很多擔憂其實是多余的。
這6種隔夜菜太危險,哪怕放冰箱也不行!
①隔夜綠葉菜
和肉類、水果相比,綠葉菜本身的硝酸鹽含量就比較高,煮熟后如果放得時間比較久,在細菌分解作用下,硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。如果存放不當,亞硝酸鹽的含量還可能超標。
寧波食檢院曾做過實驗,發現菠菜在炒熟后,就算及時冷藏,存放16小時后亞硝酸鹽含量還是升到了20.5mg/kg(國家標準是20mg/kg),放置在25℃的常溫環境下儲存,24小時后亞硝酸鹽含量更是達到了驚人的100mg/kg以上。
②隔夜肉類
吃不完的肉類要盡快密封好放進冰箱冷藏,以減少細菌接觸、交叉感染和細菌繁殖等風險。
但冰箱并不是萬能保險箱,放入冰箱也只是延緩細菌生長速度,存放的時間越長,滋生的細菌也就越多。所以哪怕放進冰箱冷藏,也要盡快吃掉。
③隔夜鹵菜
鹵菜由于其特殊的制作工藝和程序,所以本身就存在各種食品安全隱患。就比如大部分鹵菜都重口味且顏色很深,我們很難從口感和賣相上辨別這個鹵菜是否新鮮。
更重要的是,散裝鹵菜會直接接觸到環境,在長時間售賣過程中幾乎沒有什么密封保護措施,這就導致鹵菜很容易被各種病菌污染。
因此,吃剩下的散裝鹵菜哪怕你放在冰箱中也可能滋生各種細菌,比如嗜冷菌。
④隔夜涼菜
涼菜同樣因為其特殊屬性,所以在制作時基本上不需要經過高溫烹飪,再加上制作涼菜時的洗菜盆、砧板、刀具等,只要其中有一個環境不注意,就可能導致細菌污染。
就算所有制作環節都注意到了,可是在吃的時候,我們用筷子翻動和夾菜等動作,還是可能造成細菌污染。
另外,由于是涼菜,我們將沒吃完的涼菜從冰箱里拿出來再次食用時,基本上也不會想著加熱,可以想象得到,健康隱患到底有多大。
⑤隔夜海鮮
海鮮基本上都屬于高蛋白食物,一旦隔夜很可能產生蛋白質降解物,容易損傷肝腎功能。另外海鮮類食物,比如蝦、蟹,它們的腸胃中可能藏有各類細菌和腐敗物質,要是不趁著新鮮時及時烹飪,很可能從內二外出現腐敗變質。
⑥隔夜菌類
菌類食物煮熟后如果放的時間比較久,一方面可導致亞硝胺的生成增加,另方面還很容易滋生細菌,一旦儲存方式不當,還可能產生黃桿菌毒素。
在食用這種菌類食物后,可出現腹痛腹瀉等不適癥狀。長期食用這種隔夜菌類,還會增加罹患消化系統腫瘤的風險。所以菌類食物不建議放冰箱冷藏,最好現做現吃。
如何正確處理家里的剩飯剩菜?教你3招!
第一招,趁熱放冰箱。剩飯剩菜在室溫下放置時間越長,滋生細菌的風險就越大,更恐怖的是,有些細菌產生的毒素,我們正常烹飪是很難殺滅的,比如上面提到的蠟樣芽胞桿菌。
所以,剩飯剩菜只要不燙手了,就趕緊分裝密封好放冰箱。
第二招,剩肉不剩菜。相比于蔬菜,肉類保存時間更久一些,而且蔬菜在存放過程中很大一部分營養也會流失,所以平時盡量先將蔬菜吃完,實在要剩的話,優先剩肉類。
第三招,注意細節。飯菜做完了,如果明顯能感覺到吃不完了,可以先提前打包一部分,盡量別等到吃差不多了再想著去打包,打包時最好選擇分裝袋或分裝盒打包,避免交叉感染。
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