總第4239期

作者 |餐飲老板內參內參君

“大店”風潮回歸，

餐飲人又開始開大店了？

闊別已久的餐飲“大店”，又回來了。跳脫價格內卷的餐飲人，終于開始折騰點新東西。

北京朝陽公園南門旁，麥當勞的一家新店立起圍擋，寫著“麥當勞全球旗艦店，開業在即”。全球旗艦店的名號引發了網友的熱切關注，“太期待了！希望能看到當年全球旗艦店王府井麥當勞開業的景象。”

在上海，順德私房菜的“頂流”品牌豬肉婆開出了品牌首店，一出手就是5500多㎡的超大面積，搭配青磚土瓦、亭臺樓閣，在“寸土寸金”的上海還原嶺南風韻，不可謂大手筆。

還有之前內參君報道過的烏蘇燒烤·成都宵夜城，將老城區改造成“城市會客廳”，在3000㎡空間內聚合了“70地方菜+20%燒烤+10%全國爆品”，超百種SKU，一站式滿足消費者的夜宵需求。

新茶飲品牌，今年更是狂開“大店”。

趁著五一假期，茶百道在成都的寬窄巷子開出了全球首家旗艦店ChaPanda Bar·探川覓飲。

門店包含兩層客座區，室外院落、“上房揭瓦”打卡區等區域滿足消費者的“出片”需求。限定產品、甜品、冰淇凌外，獨特的茶酒特調吸引了不少年輕人打卡，將營業時間拉長至晚10點。

大家熟悉的“雪王”，在“老家”鄭州東站開了蜜雪冰城的全球唯一旗艦店。從今年1月試運營起，迅速成為網紅打卡點，點單等待時間動輒1小時，高峰時期甚至要限流入內，盛況空前，店里的“雪王周邊”也被網友戲稱為“新時代鄭州特產”。

喜茶，時隔5年重啟DP計劃（白日夢計劃），于今年1月份在成都春熙路開出了一家近190㎡的新DP店“疊院”。傳統飲品之外，疊院增加了“手茶·炒冰”系列產品，通過獨特的建筑設計還原四川“壩壩茶”的閑適安逸。

沒錢保命，有錢大店。在消費活力漸漸恢復的當下，餐飲人開始邁開大步向前走，造新景，試新品，尋找新的增長路徑。但開大店真是一路繁花嗎？

風向變了，

大店正轉型綜合賣場、城市地標

2018年左右，餐飲業刮起了一陣大店風潮，體驗主義占據了主流，不僅宴會型海鮮酒樓、商務餐廳等大店門店增幅明顯，呷哺呷哺、星巴克等行業大佬也開起了超千平米的大店。

隨后，資本的介入改變了部分餐企的成長邏輯，“百城萬店”成了市場的奮斗目標，低成本、易復制餐飲小店成了率先達成“萬店連鎖”的最佳載體，大店模型逐漸銷聲匿跡。

如今，狂飆之后的餐飲業，開始回歸本質，回歸品牌。連鎖餐企開大店，也不再簡單粗暴地追求大而全。大店又有了新變化。

跨品類、賣周邊，“大店”成了復合型消費場景，開始“售賣生活方式”。

小店面積小、容量有限，能提供的體驗感也有限，開大店就成了豐富產品線、設置內容化主題場景，強化品牌勢能的更好選擇。

如蜜雪冰城，旗艦店劃分為兩層，一樓為現制飲品區，制作售賣各種飲品和冰淇淋；二樓售賣高性價比文創周邊，涵蓋盲盒、零食、茶具等各類零售產品。

又如海底撈在天津大悅城新開的全國“首家買手店”，業態上增加了手作茶、特調酒等品類，帶來多重體驗；產品上主打采買專業、特別專供，強調該店對于食材的重視；空間上融入山野、露營元素，傳遞松弛的情緒體驗。

再如前文中提到的喜茶、茶百道等旗艦店，都是通過搭建大場景先聲奪人，擴充多品類產品全面展示品牌形象，以涵蓋視覺、味覺、社交等多內容化體驗，讓消費者在互動中自然接受品牌價值觀，主打一個“潤物細無聲”。

借勢地方文化，讓大店成為當地餐飲地標，傳播力更有保障。

過去講“小城大店，大城小店”，今年的這股“大店風”來看，正借助城市地標進行傳播，成了更多餐飲人的選擇。

如走川火鍋，就于今年在春熙路開了家5千平的“火鍋城”，在傳統火鍋品類之外，品牌還特別開設了民國風小吃街“春熙好吃巷”，匯聚了涼蝦、冰粉、缽缽雞等當地小吃的同時，壩壩茶鋪、川劇變臉、采耳等更進一步豐富了消費者的就餐體驗。

烏蘇燒烤·成都宵夜城主理人牟建曾言，“先頂天立地，再鋪天蓋地”，開大店，讓消費者記住自己只是第一步，開大店的最終目的，是將自己打造成一個餐飲新坐標。

如浙江“老牌”拙味兄弟龍蝦，今年年初在寧波開出了一家5000㎡、可同時容納上千人的品牌旗艦店，在小龍蝦季節來臨前迅速搶占先機。又如以“茶館+火鍋”出圈的北步園火鍋，就在規模擴張與打造城市坐標中選擇了后者，而這一打法，反而讓品牌在南京、上海、深圳等地占穩腳跟。

一位業內人士表示：“餐飲的小而美有市場，大店也有需求，特別是造景氛圍感，情緒價值拉滿，很得年輕人喜歡。”這種以大店為依托，將文化體驗與美食享受相結合的方式，自帶“打卡屬性”，不僅能為消費者帶來獨特的就餐體驗，更能實現品牌形象與市場影響力的雙重提升。

“大店”高成本、高風險，

切記盲目跟風

去年下半年，立志成為“中國立頓”的高端袋泡茶品牌茶里，開始收縮其線下門店，其在2022年開業、門店面積超400平方米的體育西路店，也在去年11月份被迫倒下。

閉店原因，品牌方稱是房東漲租，致使運營成本壓力劇增，只能暫停營業。如今，茶里的線下門店僅剩1家仍在營業。

大店雖然能為品牌帶來形象溢價，但其高房租、重裝修、長回報周期構成的成本門檻著實不低，一旦客流不及預期，單店盈利壓力將呈指數級增長。

同時，大店對品牌的場景運營、供應鏈整合、跨品類管理能力也提出了更高要求，盲目跟風，極易陷入“體驗收割”的陷阱，最后只能收獲一地雞毛。

對于餐飲經營者而言，大店并非萬能，尤其在消費分級的當下，更需找準自身定位。若追求規模擴張，成本低、易復制的小店標準化模型仍是基本盤；若渴望突破同質化競爭，仍需要以內容創新為支點，撬動消費者的情緒價值。

畢竟，餐飲的終極戰場從來不是空間大小，而是能否在消費者心中“開大店”，能否讓品牌獲得消費者的優先選擇。