在外就餐，很多小伙伴都會秉承“熱水燙餐具”的餐前儀式，認(rèn)為這樣可以消毒殺菌，用著更衛(wèi)生。如果不用熱水燙一燙再用，總覺得心里不踏實(shí)，熱水燙餐具真的能消毒殺菌嗎？怎樣做才能讓餐具更干凈？

今天我們就來說說關(guān)于餐具衛(wèi)生的事兒，最后也會科普一下在家給餐具消毒的方法和衛(wèi)生安全注意事項(xiàng)。

熱水燙餐具能殺菌消毒嗎？

有點(diǎn)作用但不大，難以實(shí)現(xiàn)。

現(xiàn)代人都很忙碌，在外就餐的時(shí)候比較多，難免會更加在意餐廳餐具的衛(wèi)生情況。可是市面上的很多餐廳、食堂的餐具經(jīng)常會被爆檢測出大腸桿菌，這讓人們更加堅(jiān)持餐前用熱水燙餐具的習(xí)慣了。

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根據(jù)《GB 14934-2016 消毒餐（飲）具》中的規(guī)定，餐具中的主要微生物檢測項(xiàng)目為大腸桿菌和沙門氏菌，均為不得檢出。

1.大腸桿菌

大腸菌群被用作判斷食品是否被糞便污染的重要指標(biāo)，反映食品被人或動(dòng)物腸道菌污染及污染程度的可能性。

當(dāng)食品中大腸菌群嚴(yán)重污染時(shí)，腸道內(nèi)致病菌（如沙氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和腸道病毒等）污染機(jī)會增加對人和動(dòng)物具有潛在危險(xiǎn)性。使用了被致病性大腸桿菌污染的餐具，可能會導(dǎo)致腹痛、腹瀉、惡心嘔吐、便血等癥狀。[2]如果想要消滅大腸桿菌，需要滿足溫度在75℃ 以上，時(shí)間達(dá)1分鐘這個(gè)條件，才可將其殺死。

2.沙門氏菌

被它感染后輕則腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡。不過沙門氏菌不耐熱，100℃下加熱會立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長加熱時(shí)間，當(dāng)溫度在70℃時(shí)，需持續(xù)加熱5分鐘，如果僅有60℃ 時(shí)，則需要15分鐘才會將沙門氏菌消滅。[3]

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而我們在餐廳就餐時(shí)，服務(wù)員提供的水未必是開水，為了避免燙傷消費(fèi)者，可能都不到60℃。用來沖洗餐具的時(shí)候溫度還會進(jìn)一步下降，這就不能起到消毒殺菌的作用。

2022 年，溫州市消保委以餐館的不銹鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具為實(shí)驗(yàn)對象，對它們進(jìn)行人工污染后，通過檢測大腸菌群、沙門氏菌項(xiàng)目，比對經(jīng)不同溫度的熱水，沖燙不同時(shí)間后的餐具細(xì)菌殘留情況。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果用 100℃ 的水燙餐具并且持續(xù) 30 秒以上，對去除餐具上的細(xì)菌效果還是挺明顯的；但如果用 60℃ 以下的水沖燙餐具，作用就很微弱了。[4]

所以，關(guān)于用熱水燙餐具這件事。如果能保證是剛燒開的 100℃ 熱水，沖燙餐具 30 秒還是有一些效果的，能有效地去除一部分細(xì)菌。但餐館的水大多數(shù)情況下都不滿足這樣的溫度，沖洗時(shí)間也不夠，所以幾乎沒啥大作用。

綜上所述，在外就餐時(shí)，用熱水燙一下餐具，沒什么壞處，但也別指望能有明顯的消毒滅菌功效。如果水不夠熱、時(shí)間不夠長，開水燙餐具基本上沒啥用。但想吃得安全、放心，還是要挑干凈衛(wèi)生的餐廳。

外出就餐如何保證飲食衛(wèi)生？

相比于熱水沖洗餐具是否能消毒這件事，可能有些朋友更關(guān)心在外就餐如何保證飲食安全，這就給大家 2 個(gè)建議。

1.選擇正規(guī)餐廳

正規(guī)餐廳的衛(wèi)生情況更有保障，餐具衛(wèi)生合格率較高。

2.辨別消毒餐具是否合格

很多餐廳的餐具都是包裝好的，使用前可仔細(xì)觀察塑封膜是否干凈、完整，包裝上是否清晰標(biāo)注了廠家地址、聯(lián)系電話、保質(zhì)期。餐具表面是否光潔，不得有附著物、無雜質(zhì)、無油漬、無泡沫、無異味。[5]

自家餐具如何保證衛(wèi)生？

我們不能只擔(dān)心外面餐廳的餐具衛(wèi)生情況，自家廚房的餐具和用具衛(wèi)生也得注意。主要有以下 5 點(diǎn)。

1.餐具定期消毒

定期將飯碗、碟子、勺子等消毒殺菌，比如煮沸消毒、蒸汽消毒，消毒柜消毒都可以。采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10分鐘以上；采用紅外消毒柜的，按照說明書使用，一般應(yīng)開啟消毒柜10分鐘以上。[6]

2.筷子定期更換

大多數(shù)家庭使用的筷子都是竹筷或木筷，如果環(huán)境潮濕又清洗不徹底，就很容易滋生細(xì)菌，甚至?xí)l(fā)霉，長期使用會危害健康。

2020年，上海市消保委征集了200雙普通家庭使用過的舊筷子和660雙新筷子，包括木、竹、不銹鋼、密胺、合金等五類，對這些筷子進(jìn)行了檢測。[7]

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在這些材質(zhì)的筷子中，使用時(shí)間超過6個(gè)月的筷子更容易發(fā)霉，霉菌數(shù)量比新筷子和使用3個(gè)月的筷子要多30%以上；木質(zhì)和竹質(zhì)筷子結(jié)構(gòu)疏松，表面的凹槽、細(xì)紋容易藏匿細(xì)菌，霉菌計(jì)數(shù)是不銹鋼、合金、密胺筷的 7 倍以上。

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所以，要想保證筷子干凈衛(wèi)生，首先要做到每次餐后認(rèn)真清洗；其次，要等晾干以后再放入碗柜，且碗柜要保持干燥。筷子還要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮20分鐘或每隔6個(gè)月?lián)Q一次。

不過，木質(zhì)筷子高溫煮后容易變形，可能會影響使用。如果介意，也可以選合金筷子和不銹鋼筷子，只是不銹鋼筷子夾菜太滑，吃火鍋也可能會燙嘴。

3.刷碗后碗口朝下放置

刷碗后里面難免會有殘余的洗碗水，最好碗口朝下倒扣著放。

4.砧板懸掛晾干

使用砧板首先要做到生熟分開，切生肉和切蔬果別用同一個(gè)砧板，或者別用同一面，避免交叉污染。其次使用砧板后要及時(shí)懸掛晾干，避免發(fā)霉。

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在清洗砧板這件事上，有研究對比了用不同清潔方式清潔被大腸桿菌污染的不同材質(zhì)砧板的清潔效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：無論什么材質(zhì)的砧板，在清潔率上都是用 50℃ 熱水清洗砧板的效果最佳；濕擦和洗潔精兩種清潔方式次之；干擦效果最差。[8]

所以，清洗砧板的時(shí)候，推薦用 50℃ 以上的熱水沖洗，不要只是干擦。

5.不要用洗碗布擦餐具

有些人洗碗后有用洗碗布擦碗的習(xí)慣，最好別這樣。因?yàn)橄赐氩颊娴牟桓蓛簦吨袊彝N房衛(wèi)生調(diào)查白皮書》顯示，通過活動(dòng)搜集的洗碗布單塊細(xì)菌總數(shù)量最高的高達(dá)5000億個(gè)，用得越久細(xì)菌越多。其中包含了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌、沙門氏菌等在內(nèi)的19種條件致病菌。

所以，為了保證衛(wèi)生安全性，洗碗布使用后一定要洗凈晾干，并定期用沸水煮10分鐘以上，經(jīng)常更換新抹布。

總結(jié)

“熱水燙餐具”的儀式感可以有，如果想給餐具消毒殺菌得需要100℃的水，并保持沖洗30秒以上，否則作用不大。但能沖洗表面灰塵，也算是有個(gè)心理安慰，用著舒心。另外，別光盯著外面的餐具，自家廚房也得注意衛(wèi)生哦。

參考文獻(xiàn)

[1]施本允.超七成消費(fèi)者對集中消毒餐具衛(wèi)生狀況不滿意[N].中國消費(fèi)者報(bào),2021-12-21(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.002589.

[2]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

[3]王學(xué)碩,崔生輝,邢書霞,丁宏.餐飲食品中沙門氏菌的危害分析、污染調(diào)查與防控[J].中國藥事,2013,27(09):974-979.DOI:10.16153/j.1002-7777.2013.09.006.

[4]http://wzmsa.wenzhou.gov.cn/art/2022/12/7/art_1370840_58922297.html

[5] GB 14934-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具

[6]GB 31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

[7]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml

[8]陳帝俊,蔣瑤,管毓威等.大腸埃希菌污染后3種材質(zhì)砧板不同清潔方式清潔效果對比[J].山西化工,2023,43(04):19-21.DOI:10.16525/j.cnki.cn14-1109/tq.2023.04.006.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員 中國注冊營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

策劃丨白莉

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來、林林