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東北菜又出了個爆品！

近期數據顯示，東北汆鍋在社交平臺上的熱度持續攀升。小紅書上與東北汆鍋相關的種草筆記高達近五千篇，其受歡迎程度可見一斑。在各地市場，主打汆鍋的火鍋門店如雨后春筍般涌現。

據不完全統計，僅在 2024 年 10 月至 2025 年 1 月期間，萬福樓等品牌就已在東北三省、北京、唐山等地開設了81家門店。

線下門店生意火爆，線上熱度也不斷外溢。不僅在小紅書上備受關注，在其他社交平臺上也有大量用戶分享與東北汆鍋相關的內容。

01■

東北汆鍋究竟是什么來頭？

近期，我在刷小紅書時發現，東北汆鍋近年增速迅猛——平臺與汆火鍋相關的種草筆記高達近五千篇。

何為汆火鍋？“汆”是傳統烹飪方式，在火鍋語境中，指將各類食材混合后集體放入沸水蒸煮的過程。因此，汆火鍋是以清淡鮮美為主要特色的火鍋品類，通常以豬骨、雞骨、海鮮等原料熬制湯底，注重原汁原味。

其在食材選擇和吃法上相當講究：食材方面，以新鮮肉類、海鮮及蔬菜為主，強調突出食材本味；吃法則需先將食材放入湯中汆熟，再蘸取海鮮汁、醬油等清淡調料，進一步凸顯鮮美口感。

關于汆火鍋的起源，它始于滿族傳統火鍋在東北民間的延續，是滿族火鍋的簡化版。滿族在長期漁獵生活中形成了圍鍋而食的習俗，將各類食材投入鍋中煮熟后食用。

隨著時間推移，這種飲食方式在東北民間逐漸流傳演變，最終形成獨具特色的汆火鍋。

至清朝時期，汆火鍋發展至鼎盛階段：一是制作工藝更精細，衍生出多種口味分支；二是食材選擇更豐富，除肉類、海鮮外，山珍也可入鍋烹煮。

根據市場觀察，在各地市場上，目前出現許多主打汆鍋的火鍋門店。

如萬福樓通過轉型聚焦東北酸菜汆鍋賽道，其前身是“東北宅銅鍋”，2023年開始更換火鍋賽道，聚焦東北酸菜汆鍋，并更名為“萬福樓銅鍋”。

經過多年發展，從2024年10月至2025年1月，已在東北三省、北京、唐山等地覆蓋81家門店。

在萬福樓的帶動下，市場也陸續涌現出主打汆鍋的火鍋門店。

如在長沙隱藏于國王冰室隔壁的老式銅汆鍋店，店內以大東北腌制的老壇酸菜鍋打底，加入大蝦、梭子蟹、皮皮蝦作為鍋底主味，搭配“海八件”調味，吸引了不少食客。

位于保定盛興西路聚福樓是保定首家以東北老崗酸菜、內蒙純正羔羊肉、半干淡鹽海八件為鍋底的滿族正宗汆鍋底，主打實惠，有老北京炸醬面等。

哈爾濱南通新開的三寶汆火鍋，主打東北酸菜火鍋，以老式銅鍋呈現，鍋底鋪滿各類海鮮，相當實在。店內還提供東北大棒骨、哈爾濱紅腸、蘸醬菜、東北小蘋果果汁等，盡顯東北風味。

一些汆鍋品牌為拓展市場南下，并逐漸出圈，不少火鍋店開始將其與其他品類結合，使其更符合當地口味偏好。

如長春的嗷嗷蓋小鍋燉，將吊鍋與汆鍋結合，鍋底為汆鍋湯底，呈現方式為吊鍋形式；長沙的“如意居老式銅鍋涮肉”推出汆鍋底+紅鍋的鴛鴦組合，兼顧嘗鮮與傳統口味需求。

汆鍋也成了不少東北燒烤店的標配。蘇州的“擼串基地·燒烤龍蝦·羊蝎子”將東北燒烤與汆鍋底結合，推出138元東北汆鍋底套餐；盤錦的“幸福里地攤烤肉”則延伸出汆鍋底配灌血腸、手切羊肉等特色吃法。

02■

“嗷嗷開胃”的汆火鍋，

為何意外火了？

東北汆火鍋的走紅，本質是“高性價比產品+輕量化模式+強文化符號”的共振—— 用一鍋多料的實在感貼合消費需求，用自助套餐的靈活性匹配多元場景，再借著東北餐飲興起的勢頭實現破圈。

1、產品方面，以酸菜鍋底打底，搭配各種海鮮和肉食，讓一鍋匯集"多料"。

如萬福樓的酸菜汆鍋底以東北傳統的地缸黃心酸菜為原料，搭配現熬大骨湯，鍋底還會加入皮皮蝦、螃蟹、大蝦等海鮮，以及羊肉等，不僅酸爽可口，湯鮮味美，而且一鍋可同時涮煮各種海鮮、肉類等各式小料食材。

還有國王冰室隔壁的老式銅汆鍋采用正宗老式銅鍋，以大東北腌制的老缸酸菜打底，用大蝦、梭子蟹、皮皮蝦做鍋底主味，還加入海兔干、裙帶干、蜆子干、蝦仁干、蝦皮、紫菜、大棗、枸杞等"海八件"來調味。這種獨特的組合使得鍋底越煮越鮮，涮煮任何食材都風味絕佳。

因此不少人認為汆鍋的吃法完美結合了酸菜和羊肉的優點：酸菜入鍋煮出酸味，加入手切羊肉片，羊肉煮熟后吸收酸味，口感鮮嫩可口；同時酸菜吸收羊肉油脂，味道更加濃郁醇厚。

2、模式方面，套餐+半自助，人均控制在50元上下。

采用"套餐+半自助"模式，人均消費控制在50元上下。主打汆鍋的火鍋店為控制人員成本、優化經營毛利、吸引大眾客群，在門店運營模式上引入套餐與半自助形式。

半自助模式即門店收取10元費用，顧客即可自助取用特定菜品。如長沙老式銅汆鍋店推出10元自助服務，顧客可暢享店內涼拌面藕、涼拌銀耳等涼菜，飲料、水果、點心等幾十種配菜及飲品；保定的聚福樓同樣采用自助形式，顧客點餐后可無限暢吃涮菜、水果、涼菜及零食。

萬福樓汆鍋底的半自助模式更是一大亮點——食客僅需額外支付10元自助費，即可享受不限量的火鍋蘸料、火鍋丸子、應季素菜等，為此品牌還喊出"鍋里滿滿都是肉，涮品自助吃個夠"的口號，強化"量大實惠"的消費認知。

為鎖定家庭聚餐、親朋社交等消費場景，門店還推出多樣化套餐模式。

萬福樓菜單設計極簡，主打"套餐+單點"組合，推出東北情3-4人餐169.9元、6-8人餐229.9元等套餐。

其中119.9元套餐不僅包含鍋底、半斤羊腿和羊排，還匯集酸菜、海鮮，以及牛腩、牛肚、牛排、肥牛等多種食材。

3、場景方面，東北文化特色突出，地域差異性強。

汆火鍋本身具有顯著的東北特色，為進一步強化其東北風味，不少火鍋店開始引入酸菜（取自東北傳統腌菜工藝）、笨豬肉、野生菌菇、五常大米等東北特色食材。

為強化汆火鍋的賣點，部分品牌還將汆鍋與東北傳統吊鍋相結合，推出具有創新特色的菜品。

此外，一些汆火鍋店之所以東北特色濃郁，還得益于店鋪環境營造——通過使用木質桌椅、布置農家裝飾等方式，還原東北農村的質樸風貌，打造出溫馨懷舊的東北鄉村氛圍。

03■

汆火鍋背后的趨勢

若是再度深究汆火鍋走紅的背后，我們會清晰地歸納出兩個趨勢：

從鍋底來看，汆火鍋跳脫出單一有料的模式，開始向性價比更高的多料小鍋進化； 從品類趨勢來看，東北餐飲開始崛起帶動汆火鍋逐漸走紅。

1、先說第一個趨勢，東北汆鍋與小火鍋通過"多料"組合提升價值感，推動有料火鍋向"多料暢享"進化。

從上述分析可知，東北汆鍋不僅包含海鮮食材，還匯集牛羊肉、羊肉以及素菜等多種小料，真正實現一鍋燉所有。

如萬福樓汆鍋底僅119.9元的2-3人餐，除包含羊肉、酸菜、海鮮等，套餐內還涵蓋牛腩、牛肚、牛排等多種食材。

這也是有料火鍋的兩種發展路徑：

一種深耕單一產品品質，如雞煲最原始的紅泥碳爐和砂鍋內堆滿各種雞肉，包括雞翅、雞腿、雞胸等；牛雜煲內匯集牛筋、牛皮、牛脆骨、牛肚、牛肺、牛腸等多種牛雜。 另一種路徑是拓展"多料組合"，如一些萬州小火鍋的鋁制金屬火鍋爐內將肥腸、牛肚、牛肉、豬蹄花、豬肚條、豬肉丸等混成一鍋。

2、再說東北餐飲逐漸開始崛起。自從哈爾濱爆火以后，掀起一陣東北熱，不少東北特色品類備受關注。

鍋包肉從哈爾濱走向全國，成為網紅款菜品；鐵鍋燉作為東北特色燉菜，隨著哈爾濱爆火而在全國快速躥紅；東北燒烤包括錦州燒烤、沈陽烤串、齊齊哈爾烤肉等，以食材新鮮、調味獨特、性價比高受到歡迎。

而它們走紅的原因有三點：

一是東北菜份量足、價格實惠，符合當下消費者追求"性價比"的趨勢； 二是東北菜品牌在門店裝修上不斷創新，出現懷舊風、小院風、民國風等多種風格，不再局限于傳統的東北元素； 三是東北菜將傳統菜品小吃化，如親愛的鍋包YOU將鍋包肉當小吃賣。

而東北餐飲的崛起，讓不少餐飲人開始重視東北特色品類，從中挖掘商業價值，汆火鍋便是其中經典案例之一。

一是在傳統酸菜、羊肉、海鮮基礎上，增加如黑虎蝦滑、三無水千層肚等特色食材，還可引入東北特色山貨，如榛蘑、刺老芽等，豐富涮品選擇； 二是設計多樣化的套餐，如情侶套餐、家庭套餐、商務套餐等，搭配不同價格和菜品組合，提高客單價和顧客滿意； 三是借鑒“火鍋+”復合業態，與燒烤、吊鍋等結合，推出“火鍋+燒烤+酒飲”的全時段經營模型，延長營業時間，增加消費場景。

小結：

東北汆鍋的走紅與傳統餐飲品類的迭代，呈現出鮮明的新舊碰撞。當部分傳統餐飲還在依賴固有模式時，汆鍋憑借“多料組合+高性價比+地域文化”的創新玩法迅速破圈。

從鐵鍋燉到燒烤，從鍋包肉到汆火鍋，東北餐飲的崛起之路印證著這樣一個事實：在消費需求不斷升級的今天，唯有跳出傳統框架，以“實在產品”承接大眾需求，以“模式創新”適配多元場景，以“文化共鳴”激活情感連接，才能在激烈的市場競爭中占據一席之地。

而這一切的核心，始終圍繞著餐飲行業不變的底層邏輯——真正的長久生命力，藏在對消費者需求的精準洞察里，也藏在對品類價值的持續創新中。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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