眾所周知，絕大多數黑茶的原料成熟度高，再加上其特有的渥堆工藝，使內含的黃酮類、多酚類、生物堿等具有刺激性的物質發生了深度的變化。

因此，黑茶的滋味醇厚而不澀、葉底粗老而柔軟，而隨著后期貯藏時間的積累，越陳越佳的黑茶素來被稱為“能喝的古董”。

而在眾多黑茶種類中，安化黑茶的代表——茯磚茶可謂是十分特殊的存在，因其需要在三伏天才制作，成茶會生成名為“冠突散囊菌”的金花。

現如今，市面上有一個廣為流傳的說法：茯磚茶的金花越多，品質就越好？那么，真相真的是這樣的嗎？今天就來揭秘茯磚茶金花的二三事~

金花為何珍貴？

“金花”，學名冠突散囊菌，為自然生長的一種益生菌，能夠分泌多種酶類，同時能激活酶類的活性，形成各種可溶性糖類化合物。

據了解，這類化合物被醫學界認為可以調節體內糖代謝(防治糖尿病)、在降血糖、降血脂、降血壓、調節腸道免疫力方面有明顯效果。

金花是茯磚茶中極具開發價值的生理活性物質，正是因其由功效出色，大眾普遍認可金花越茂盛，茯磚茶的品質就越上乘。

誠然，金花的數量是茯磚茶品質的一個重要指標，但金花的質量是更不可忽視的因素，其主要取決于茯磚茶的關鍵工序——“發花”！

金花如何培養？

首選需要了解的是金花生長的首要物質基礎——茶梗。在其它茶類中最為忌諱的茶梗，卻是茯磚茶中所必備的原料！

究其緣由，金花是一種好氣性真菌，環境不夠透氣，就會影響它的生長和繁殖。鮮葉中加入茶梗，茯磚茶就不會太緊壓，透氣性好。

當然，茯磚茶的茶梗是有標準的！國家質量監督檢驗檢疫總局公告（2010年第29號）規定：安化黑茶茯磚的含梗量應在15%~18%之間。

湖南省地方標準對不同等級茯磚茶的含梗量也有詳細規定：超級茯磚茶含梗量≤10%，特制茯磚茶≤18%，普通茯磚茶≤20%。（其中大于30毫米的茶梗不得超過0.5%）。

除了茶葉含梗量，茯磚茶的發花的工藝還對茶葉含水量、烘房的濕度、溫度等因素掌控的要求也比較高。

• 正常的發花工藝流程是將黑毛茶制成磚坯后，通過氣蒸去雜菌的同時，提供一定的含水量。

• 筑緊后送入烘房，在發花初期以及茂盛期，烘房的濕度一般要控制在75％~85％，溫度通常在28℃左右。

• 發花時，茶葉的含水量最好控制在22%~25%，茶葉含梗量要控制在20%以下，最好是16.5%。

在適當的溫度、濕度條件下，發出來的金花，品質更佳，制成的茯磚茶質量更上乘。

金花越多越好？

現在有一些生產者為了促進金花生長，會通過打漿發花，即在茯茶的原料中（黑毛茶）加入茶汁進行發酵。

這種發花工藝加快金花的生長速度，一般來說，正常發花需要25~30天，但是通過打漿發花只需要半個月就能發好。

打漿發的金花數量多，長得滿，質量卻得不到保障！沖泡后有菌香而無茶香，滋味協調性、平衡性上有所欠缺。

茯磚茶發花的本質，是通過自然生長的金花去分解茶葉里的粗老味物質以及粗纖維，從而改善茯磚茶的色、香、味。

打茶漿為了發花而發花，偏離了發花真正的理念，發出來的金花品質低，制作出來的茯磚茶自然也沒那么好了。

另外就是隨著存放年份的增加，茯茶中的金花數量也會逐漸減少，所以金花并不是越多越好！

茯磚茶怎么泡？

茯磚茶的品鑒可以分為清飲和調飲兩種方式，清飲沖泡一般使用100℃沸水沖泡。或許有茶友會問，沸水會不會把金花燙死？

金花作為一種益生菌，本身是有活性的！但在陳化轉化過程中，由金燦到暗淡，活性逐漸消逝，沸水不會燙死金花，盡可放心沖泡！

沖泡法：

使用蓋碗或者紫砂壺沖泡，投茶量為1:20左右，先洗茶一道（注水后浸泡約10秒后出湯），隨后用100℃沸水正常沖泡，每一泡浸泡時間順延5秒。

悶泡法：

使用悶泡壺或保溫壺即可，首先用沸水潤洗茶壺，按照1:150的茶水比例投入茯磚茶，浸泡1小時后即可進行品飲，就可以感受茯磚茶純和的滋味。

煮飲法：

煮飲法即采用可加熱的煮茶壺烹煮，先用沸水燙洗壺身，再按照1:150的茶水比例，投入茯磚茶；在注入水燒煮，待茶水沸騰時，即可品飲。

調飲法：

夏日炎炎，調飲菊花茯茶是不錯的選擇！在壺中投入適量茯茶（茶水比為1:150），熬煮10分鐘后，將茶湯濾出。

再加入適量菊花，即成解渴生津、消暑的菊花茯茶；冰鎮后飲用清涼甘甜，風味更佳。

綜上所述，想必大家都對安化茯磚茶的發花工序、金花的珍貴之處、真假金花的辨別、如何品鑒茯磚茶都有所了解了！

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[1]《茯磚茶減肥作用研究》，王蝶、黃建安、劉仲華，《茶葉科學》2012,32(01):81-86. ；

[2]《茯磚茶抗腹瀉效果研究》，余智勇、黃建安、傅冬和，《茶葉科學》2009,29(06):465-469.；

[3]《茯磚茶不同溶劑提取物抗氧化活性研究》，張小娜,、鄒先偉、李瑩.，《中國醫藥導報》2014,11(10):9-13。

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