北京章哥，房地產(chǎn)從業(yè)20年，通曉業(yè)內(nèi)門(mén)道，我不做所謂的“專(zhuān)家”，只用二十年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)幫大家答疑解惑。

前些日子食用油運(yùn)輸?shù)氖聝撼吹耐幔依夏镆簿吞岢鏊餍杂秘i油吧，炒菜香還安全。但我突然想到個(gè)問(wèn)題，中國(guó)每年吃這么多豬肉，那這豬油都哪兒去了？

上網(wǎng)搜了一下，說(shuō)是都走工業(yè)用途了，清潔劑化妝品和制藥什么的，最大的用途可能是加工成柴油，當(dāng)燃料能源了。

從文字來(lái)講，動(dòng)物的叫做“脂”，厚的叫“肪”，凝固的叫“膏”，所以才有民脂民膏和羊脂玉的說(shuō)法。而植物和礦物的才叫油，是液態(tài)的。

小時(shí)候供應(yīng)的好像都是菜籽油和豆油吧，然后還有“衛(wèi)生油”也不知是用什么榨出來(lái)的。但似乎沒(méi)怎么聽(tīng)說(shuō)過(guò)葷油，只是偶爾有香油供應(yīng)而已。

所以那會(huì)兒的家庭買(mǎi)肉都搶最肥的，那才是一級(jí)肉，價(jià)格高達(dá)8毛多吧。純瘦的里脊應(yīng)該是四級(jí)肉，根本沒(méi)人愛(ài)要，基本都是7毛錢(qián)。

當(dāng)然，純肥肉在當(dāng)年都屬于特供，普通家庭只有逢年過(guò)節(jié)才有配給，平時(shí)很難買(mǎi)到。而且當(dāng)時(shí)人們買(mǎi)了肥肉也不是炒菜燉肉，而是切成肉丁榨油，然后用油渣烙餅，可香可香了。

中國(guó)習(xí)慣用色拉油調(diào)和油什么的應(yīng)該是8/90年代之后的事兒了，反正都是宣傳說(shuō)葷油不健康，吃多了容易得各種富貴病。這就是搭著人們都有錢(qián)了，一有錢(qián)就怕死，所以也都接受了調(diào)和油。

說(shuō)實(shí)話(huà)，看了那么多年的廣告，只知道說(shuō)植物油好，但到底什么是調(diào)和油色拉油我也分不清楚。更不知道什么“五脫六拖和3+2”都是啥意思，反正就是稀里糊涂的接受了。

后來(lái)是有次去揚(yáng)州，當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)客吃鹽幫菜，很貴很講究的那種。廚房是透明的，可以看著廚師炒菜，他們的用油讓我開(kāi)眼了。

幾乎一個(gè)大架子上都是油啊，據(jù)說(shuō)是分成牛羊豬雞和其他的，然后豬肉是最講究的，分新油和陳脂。老油還分年份，根據(jù)菜品的口味和加工過(guò)程分別使用。然后廚師介紹了，說(shuō)現(xiàn)在很多餐廳的炒菜之所以不香，很大原因就是放棄了葷油，更不懂各種油怎么搭配了，完全拋棄了中餐的靈魂。

靈魂什么的我不知道，反正那頓飯是吃的真香，也是我頭一次認(rèn)真的品嘗葷油炒菜的味道。

后來(lái)再看老北京的書(shū)知道了，不光是炒菜用葷油，餑餑點(diǎn)心什么的更是必須用。也就是除了敬神的素供，其他各種食品加工都是用葷油，否則吃著不香，而且保存時(shí)間也短。

我爸說(shuō)解放前很多破廟都改成了“湯鍋”，也就是屠宰場(chǎng)和熟食加工點(diǎn)兒，也捎帶手賣(mài)各種葷油。普通家庭炒菜當(dāng)然都用新油了，但院子里也確實(shí)有地窖，一罐罐的儲(chǔ)存著老油。

然后逢年過(guò)節(jié)去餑餑鋪買(mǎi)點(diǎn)心的時(shí)候，人家也會(huì)問(wèn)“用不用存著”？意思是這買(mǎi)回去供完神就吃呢，還是得給外地回不來(lái)的家人留著？及時(shí)吃的就買(mǎi)新油點(diǎn)心，需要存著的就買(mǎi)老油的，價(jià)格貴點(diǎn)兒，但據(jù)說(shuō)是能多存至少倆月。

現(xiàn)在的飯館兒估計(jì)絕大部分都用色拉油了，一是成本問(wèn)題，二是食品安全標(biāo)準(zhǔn)。點(diǎn)心估計(jì)就更沒(méi)有豬油的了，甚至奶油都是人工的，更別提什么陳油老脂了。

不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，豬油什么的真的不好嗎？真的對(duì)身體有害嗎？或者說(shuō)是得吃多少才影響健康？這玩意兒應(yīng)該不分是否轉(zhuǎn)基因吧？

對(duì)了，再說(shuō)個(gè)老北京點(diǎn)心的小知識(shí)。“餑餑鋪”最早是元朝開(kāi)始的，賣(mài)的都是蒙古糕點(diǎn)，所以店里才都掛著草原蒙古包和騎馬的各種畫(huà)。然后所有的點(diǎn)心也都是牛油的，這才是蒙式糕點(diǎn)。

然后到了明朝的餑餑鋪開(kāi)始用豬油，到了清朝則是大部分都用豬油了，因?yàn)闈M(mǎn)清八旗是最喜歡吃豬肉的。之所以有“滿(mǎn)漢餑餑鋪”的招牌，那是因?yàn)樗^的滿(mǎn)人點(diǎn)心用奶油，這就分成了滿(mǎn)漢。而牛油除非是民族儀式上用，否則基本被淘汰了。

現(xiàn)在甭分什么滿(mǎn)漢了，所有點(diǎn)心估計(jì)都成了素齋，也沒(méi)人知道過(guò)去的東西都是什么味道了……

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