前不久一位擁有三年餐飲開店經驗和六年面粉銷售經驗的河南老板，向大眾揭露了面粉行業不為人知的一幕。他表示，如今市面上的面粉絕大多數是由小麥剃取了各類營養物質后的剩料制成，不僅吃到肚子里毫無營養，而且聞起來也絲毫沒有過去那種濃郁的麥香味。

這位老板說的是否是面粉行業的真相？如今的面粉究竟是什么制成的呢？中國面粉行業又該如何做到真正意義上的進步呢？

面粉行業的真相

按照這位河南老板所透露，所有小麥在進入面粉廠后，都會進行一系列篩選供需。面粉廠第一步是將胚芽提取出來，這是小麥最具營養價值的成分，面粉廠將它制作成小麥胚芽面，供于高消費能力的人群食用。

第二步是將麥胚分離，進一步加工成胚芽面粉，專供養生人士食用。第三步是提取麥心，賣給財力雄厚的階級人群。最后一步才是將剩下的物質，研磨成平民百姓日常使用的中筋粉和富強粉。此時面粉中的多數營養物質已經完全流失，其品質口感也大打折扣。

不少了解其中的農村百姓已經全面拋棄了市面上所謂的大廠面粉，轉而選擇自己磨面，用原生態小麥石磨面粉。這種方式研磨的面粉，能將小麥的麩皮、胚芽和胚乳全部保留，食用起來更是飽含膳食纖維和各類維生素、礦物質，一口下去滿滿的都是麥香味。

那么這位老板所言屬實嗎？面粉是中國人食物體系中最核心的原料，無論是餃子、饅頭、花卷還是包子和餅，都離不開面粉這項關鍵原料。在小麥的實際加工過程中，工廠的確會根據小麥各部位的不同，生產出規格類型不同的面粉，比如全麥面粉、麥芯粉、雪花粉等等。

第一類是全麥面粉，如果將小麥整顆磨成粉，胚乳和胚芽、麩皮全部保留，就成了市面上的全麥面粉。全麥面粉的特質就是不經靜制篩選，營養價值更高，礦物質和維生素含量也更高，但缺點是口感粗糙，不符合多數人的食用要求。

第二類是普通面粉，如果將小麥的麩皮去掉，轉用胚乳研磨面粉，那就是市面上銷售量最多的普通面粉。普通面粉又可分為普通粉、標準粉和精制粉，再根據蛋白質含量的高低，還能分為高筋、低筋、中筋。

市面上對這三類面粉的蛋白質含量是有具體要求的，高筋面粉的蛋白質含量在12.2%以上，中筋面粉在11%左右，低筋面粉則低于10%。蛋白質含量更多，面團自然也更為筋道可口，價格自然也更為昂貴。

第三類則是麥芯粉，所謂麥芯粉就是將小麥胚乳外層去掉，采取中間部分進行磨制。其制作工藝最高，優點是吃起來筋道，且觀感上粉質潔白。但同時麥芯粉的營養價值也最低，因為它除了淀粉外，其他的維生素、礦物質基本上都被剔除了。

第四類就是胚芽粉，顧名思義就是只選取胚芽磨制成粉。這位河南老板口中毫無營養的“全剩制”面粉，應該是指普通面粉中的低筋面粉，亦或者品相更低的種類。

該幕后問題是否屬實，目前官方政府并未進行任何報道公示，因此我們無從得知。僅憑河南老板一己之言，我們也不能顛倒整個中國面粉行業，這其中的門道依然需要更多人公正發言指出真相。

有人可能會提出質疑，如果面粉行業真的一片光明，那為何要在面粉問題上大做文章，這么精致區分？這背后肯定有利益驅使！

事實上，面粉要劃出三六九等的原因有很多。這其中自然擺脫不了商業營銷，比如麥芯粉和胚芽粉，本質上都是精制面粉，只是企業營銷差異化下的產物。但這背后的更多因素，是面粉的確有精制加工的必要。

此前江南大學食品學院進行過相關研究，得出面粉粒度越小，破損淀粉含量就越高的結果。有人問這有什么問題？破損淀粉含量越高，面粉的吸水率就越大，降落數值就更低，穩定時間就更短，這會在面制品的最終品質上造成多個影響。

以最常見的面條舉例，面粉破損淀粉含量偏低，制造出來的面條就爽滑可口，咀嚼性強。如果少量增加破損淀粉量，還能進一步提升面條的韌性和吸水率，制作出鮮濕面條。但若是繼續提升破損淀粉含量，就會得到一根顏色過深、粘性小、適口性差勁的面條。

因此，市面上的高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉則是月餅、蛋糕的專屬。大家按需購買，才能買到最合適的面粉。

面粉安全問題

無論任何一種面粉種類，我們總能在成分表中看到過氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺，也就是增白劑和增筋劑之類的食品添加劑。相關傳言說這些添加劑會對人體造成危害，這是真的嗎？

就過氧化苯甲酰而言，它的作用除了增白外，還能抑制小麥粉的霉變以及提升小麥出粉率等等。過氧化苯甲酰在我國諸多行業都有著廣泛使用，任何一種添加劑在市場使用之前，都會經過政府的嚴苛安全評估，在安全評估之上還會設立一個安全系數，從而得到針對人體的具體安全劑量。

這個安全評估結果是全球各國共享的，美國、新加坡、日本都允許過氧化苯甲酰作為面粉改良劑廣泛使用，因此該物質可以說是完全無害。

除此之外就是偶氮甲酰胺，它能使面更為筋道富有彈性。從全球權威食品安全機構的評估結果來看，在安全標準內使用偶氮甲酰胺對于人體安全性基本無害，更不會使人身患癌癥。只要企業不超量使用，這兩大添加劑物質是不可能對人體產生任何危害的，中國在這方面也設立了嚴格限量規定。

中國面粉行業難道果真毫無問題？這也不可能，在2020年3月，《消費者報道》整合了國家以及省市監局對2015~2020年小麥粉的質量抽檢數據。

結果顯示五年之內，監管部門累計抽檢出了235批次的不合格小麥粉，原因主要出自于真菌毒素超標，其次就是面粉增白劑超量。“五得利”“五朵梅”“親民食品”等一系列知名品牌，更是被列入黑名單。

進一步分析抽檢數據報告，會發現235批次不合格小麥中，共涉及到14個不合規項目，其中包括脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1和輕/重金屬殘留（鋁、鎘、鉛）等等。

那么國家政府又要如何加強面粉行業監管，促進中國食品行業的進步呢？首先就是開展專項檢查，各省市地級監管部門要針對轄區內的面粉生產企業開展一次大力度專項監督檢查，嚴格查處面粉中超標使用食品添加劑的行為，對非法企業直接移交司法機關處理。

第二就是強化屬地監管責任，地方政府除了開展專項檢查外，更要加強對面粉生產商的日常監督檢查，增加檢查的頻次和效果，嚴格落實食品安全的主體責任。對于中國14億百姓來說，中國食品安全是一條萬里長征，未來可謂是任重道遠。