貴州巖博酒業（人民小酒）使用木制酒甑和天鍋冷凝器，用的冷凝水是天然山泉水

由于種種原因，我國的歷史學界、特別是科技史學界，存在著厚古薄今的現象，簡單地說就是對古代的問題關注得多、研究得多，而對現在的問題研究得少，少到了甚至視而不見的程度。古代的問題，由于時過境遷，能保留下來的實物和資料都非常少，事實上處在一種查無對證的狀態，所謂研究，就是猜測或者空想。當然，猜測或空想，由于死無對證，反而有無限的空間，倒是可以更安全地混飯。

實際值得研究的是當代發生的事件與問題，因為這些事件離我們很近，有一部分當事人都還健在，在事件發生過程中形成的文字史料也還存在，只是分散在各個時期和不同的地方，實物資料和實物裝備裝置也在。研究這些問題，其實是更容易形成準確答案的，而且對于我們未來的發展真正有借鑒意義。

就釀酒史來講，古代的釀酒史，特別是蒸餾酒歷史，其實漫不可考，基本上都處于猜測狀態。現代蒸餾史，1949年以前的，存在的實物和文獻史料也非常少；1949年以后，企業的管理逐步規范起來，各個企業在技術發展過程中，技術資料有效地保存了下來，而且不同時期形成的裝備，多多少少在各地都有遺存。

簡單地說，我個人認為古代釀酒史問題很多搞不清楚，與其搞不清楚地瞎猜，不如研究有條件搞清楚的中國現代釀酒史；而中國現代釀酒史恰恰是極其缺乏研究的一個薄弱環節，至少坊間沒有一本嚴謹的中國現代釀酒史的專著出現。

我在了解中國白酒生產技術裝備發展的過程中遇見了很多困惑，有些問題我通過大量的研究工作，厘清了一點眉目，有些問題我現在也不清楚。其實問題非常多，我在本篇文章中只提出五個問題，求教于方家學者。

1、中國蒸餾酒的天鍋蒸餾器是何時被直管蒸餾器替代的？

我們現在到酒廠看到的酒甑已經采用改造后的直管蒸餾器了，極少能看到天鍋蒸餾器，我只在貴州的巖博酒業（人民小酒）看到了天鍋蒸餾器，而他們的天鍋蒸餾器的冷凝水是可以靠山泉水循環的，和古代的天鍋也不大一樣。但在1949年以前，釀酒基本上全是天鍋蒸餾器。天鍋蒸餾器大概是何時、又是怎樣被直管式蒸餾器取代的過程，這方面我看到的回憶和史料非常少，希望了解的朋友給予指導。

2、誰發明的現在酒甑上的直管蒸餾器，他發明的靈感和基礎原理來自何處？

天鍋冷凝器和直管冷凝器的具體原理是不一樣的，為什么要以直管式冷凝器代替天鍋冷凝器？是誰發明的？發明根據是什么？這方面我沒看到相關資料，希望了解這方面資料的老學者和老專家能夠提示一些線索。

3、直火蒸餾是何時系統化地改造成為蒸汽管道蒸餾的？

中國白酒，1949年以前全是直火蒸餾；1949以后，有一些酒廠還沿用了一段時間的直火蒸餾，但是現在在酒廠里已經基本看不到直火蒸餾了，是什么時候改造成蒸汽管道旁管供氣蒸餾的？酒廠曾經有一個階段用煤鍋爐，后來用天然氣鍋爐，現在可能還用電鍋爐。有些地方環保要求嚴格了，酒廠都不敢說自己有鍋爐，只能叫“蒸汽發生器”。這些裝置都是在什么階段、什么背景下產生的？蒸餾供汽裝置是哪些企業發明或引進的？這些過程，也希望親歷者或知情者能夠提供線索。

4、風冷冷凝器是哪些企業發明的？目前在多大范圍上取代了水冷式冷凝器？風冷冷凝器和水冷冷凝器蒸餾出酒的酒質有什么差異？

在我的印象中，風冷冷凝器是最近五年開始推廣的，但是是誰發明的？怎么推廣的？推廣的結果怎么樣？和水冷冷凝器的酒質比較有何差異？我查閱了各種資料，還沒找到答案。風冷冷凝器推廣的理由是節約用水，但風冷冷凝器工作需要用電，是不是需要更大的能源，這方面有沒有評估報告？從風冷冷凝器的悄然推薦來看，我感覺一個新技術的出現，好像是偷偷摸摸開始的。是誰發明的、為什么發明、又怎么推廣，這些都沒有見到公開的報道。有可能風冷冷凝器完全推廣開了，再過上20年，人們就不知道曾有水冷冷凝器那回事情了；也有可能中間停頓不推廣了，人們也不知道曾有過風冷冷凝器這回事情。

5、20世紀90年代前后，中國白酒界曾經掀起過一次生料釀酒的技術改造小浪潮，但后來又無聲無息地停止了。我看到過一些資料，知道當時推進生料釀酒的專家們是怎么思考問題的，但后來為什么沒有再推進下去的原因卻不清楚。我希望了解此事的專家能夠提供一些線索。

為表達對提供線索的朋友的謝意，凡是回答了上面的問題或者提供了線索的讀者朋友，我均贈送一冊拙著《中國白酒配餐學》，以致謝意。

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